日本魚糕

日本魚糕

日本魚糕採用魚糜、雞蛋及肉為主要原料加工蒸製而成的食品,入口鮮香嫩滑,清香可口,營養豐富,老少皆宜,乃民間宴席待客之上品。

基本介紹

  • 中文名:日本魚糕
  • 主要原料:魚糜、雞蛋及肉
  • 是否含防腐劑:否
  • 產地:中國荊州日本
簡介,起源,製作方式,

簡介

綜觀全球餐飲文化,魚糕有兩大產源地:中國荊州日本。但是,從魚糕製作歷史而言,當屬中國最早。中國荊州魚糕歷史悠久,而日本魚糕僅僅是伴隨現代魚糜加工工業發展起來的工業產品,雖說日本魚糕的歷史較晚,但是,其產業化程度和消費量遠遠高於中國,日本魚糕不僅有類似荊州魚糕的蒸煮式魚糕,而且也有烤制魚糕。但是,近幾年來隨著荊州水產深加工業的發展,荊州魚糕比如百合鮮魚糕,也在借鑑日本魚糕工業化流程和綠色保鮮技術的同時,也在注重對魚糕口味的研究開發,將陸續面向全國推出系列適應大江南北的各種口味魚糕。
日本魚糕日本魚糕

起源

日本魚糕是將魚的白肉擦碎,與、甜料酒澱粉等充分揉拌在一起,蒸食或烤食的食品。魚糕一般都擺放在平板上,而竹葉魚糕的特點是形狀如竹葉,並帶有烤過的痕跡。竹葉魚糕是日本有名的宮城縣特產,是很好的禮品和土特產。其中,以仙台市的竹葉魚糕最為有名,市內自製竹葉魚糕的老店鱗次櫛比。除此之外,鹽灶石卷氣仙沼、亘理、女川等地也盛產此物。據說,在魚汛期,為了保存捕撈到的比目魚,把魚肉擦成肉泥,用手拍扁,然後進行烤制。據說這就是日本魚糕的起源。

製作方式

將3%的食鹽和魚肉一起粉碎、整型、加熱熬煮呈凝膠化的產物,其形狀和味道多種多樣,有的與原料的食用方法相同;有的則完全沒有魚類特徵。
  1. 漂洗:用采肉機(把魚加壓於具小孔的金屬網上,其肉可以通過,皮和骨被截留)採得的細碎肉,用幾倍其量的冷水漂洗2~3次,其目的是去除臭味、色素和脂肪;漂洗的程度根據原料種類和鮮度不同而異。
  2. 擂潰:漂洗終了控水並用碎肉機切細,加入2.5%的食鹽,用擂潰機攪拌、擂潰30~60分鐘,此間為避免蛋白質變性,應儘可能保持低溫(15℃以下),使鹽溶性蛋白質全部溶出,這一點十分重要。在擂潰後期如有必要,可加入調味料、蛋白、澱粉及水等。
  3. 加熱:碎魚成型後,用燒、蒸、煮、炸等方法進行加熱。加熱的目的不僅在於使蛋白質凝固,還為殺菌和使澱粉糊化。產品不同加熱的條件各異。從衛生出發,原料中心溫度至少要達到75℃以上。加熱和擂潰一樣,對產品的品質管理都極為重要。

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