掐菜炒雞絲

掐菜炒雞絲是一道浙江省的地方傳統名菜，屬於浙菜系杭州菜。不但可以調理營養不良，也是青少年食譜，菜品口感很好。

先將雞脯肉批成大片，切成雞絲；切好的雞絲內加黃酒、精鹽和雞蛋清、濕澱粉，捏勻上漿；綠豆芽掐去頭尾，洗淨待用；炒鍋置旺火上燒熱，下色拉油，燒至三成熱，倒入雞絲用筷子劃散，呈玉白色時用漏勺撈出；再倒入掐菜，暗養一會兒，倒入雞絲中，瀝去油；將炒鍋復置火上，倒入掐菜雞絲，調入黃酒、精鹽、味素，迅速顛鍋炒勻，起鍋裝盤，散上切好的火腿絲，即成。

基本介紹

• 中文名：掐菜炒雞絲
• 主要食材：雞肉，黃酒，綠豆芽
• 分類：浙江菜，杭州菜
• 口味：鮮嫩
• 產地：浙江杭州
• 製作：炒
• 營養：蛋白質
• 功效：調理營養不良
• 工具：炒鍋

製作材料

主料：雞胸脯肉(250克)綠豆芽(150克)

輔料：火腿(5克)雞蛋清(25克)

調料：黃酒(10克) 鹽(3克) 味素(3克) 澱粉(蠶豆)(5克) 色拉油(30克)

製作工藝

1. 將雞脯肉批成大片，切成雞絲；

2. 切好的雞絲內加黃酒、精鹽和雞蛋清、濕澱粉，捏勻上漿；

3.綠豆芽掐去頭尾，洗淨待用；

4. 炒鍋置旺火上燒熱，下色拉油，燒至三成熱，倒入雞絲用筷子劃散，呈玉白色時用漏勺撈出；

5. 再倒入掐菜，暗養一會兒，倒入雞絲中，瀝去油；

6. 將炒鍋復置火上，倒入掐菜雞絲，調入黃酒、精鹽、味素，迅速顛鍋炒勻，起鍋裝盤，散上切好的火腿絲，即成。

工藝提示

1. 雞絲要炒得潔白鮮嫩，掐菜食時要富有脆性；2. 因有雞絲、豆芽菜過油過程，需準備色拉油500克；

綠豆芽

3. “掐菜”是豆芽菜，以綠豆芽為主品，用手將綠豆芽，掐去芽頭、根，杭州人又叫掐菜，用它與雞絲同烹，爽脆香嫩。

食譜營養

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

綠豆芽：綠豆芽富含大量的維C，可以有效預防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素B2，對口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

綠豆芽：綠豆芽不宜與豬肝同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

營養成分

·熱量 (692.09千卡)

·蛋白質 (56.74克)

·脂肪 (43.99克)

·碳水化合物 (16.68克)

·膳食纖維 (1.22克)

·維生素A (46.80微克)

·胡蘿蔔素 (30.00微克)

·硫胺素 (0.28毫克)

·核黃素 (0.50毫克)

·尼克酸 (28.29毫克)

·維生素C (9.00毫克)

·維生素E (8.08毫克)

·鈣 (38.36毫克)

·磷 (603.47毫克)

·鈉 (1593.88毫克)

·鎂 (104.22毫克)

·鐵 (3.66毫克)

·鋅 (2.05毫克)

·硒 (29.04微克)

·銅 (0.35毫克)

·錳 (0.24毫克)

·鉀 (995.54毫克)

·維生素B6 (0.15毫克)

·泛酸 (0.69毫克)

·葉酸 (84.00微克)

·維生素K (70.50微克)

·膽固醇 (230.20毫克)