抄手(四川著名小吃)

抄手(四川著名小吃)

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抄手乃是四川成都著名小吃。以麵皮包肉餡,煮熟後加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美,湯汁微辣濃香。(同餃子差不多,不同的是抄手和餃子的包法不同,餃子是用圓麵皮包而抄手則是用正方形麵皮包)抄手是四川人對餛飩的稱呼,餛飩在全國各地均有製作,抄手是最為著名的品種之一。

基本介紹

  • 中文名:抄手
  • 主要食材麵粉豬肉
  • 分類川菜
  • 口味:柔嫩鮮美,湯汁微辣濃香
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菜品介紹

“龍抄手”始於二十世紀四十年代初,發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事,在議招牌時,借用了濃花的“濃”之諧音“龍”,冠於抄手之前,故名“龍抄手”。
龍抄手店龍抄手店
龍抄手可不僅僅只有一種抄手,清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角,皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香,被譽為“中華名小吃”、“成都名小吃”。
龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料,細搓慢揉,擀製成“薄如紙、細如綢”的透明狀。肉餡細滑爽,香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉,經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。

做法

普通做法

食材準備
特級麵粉 500克 雞蛋 2個、胡椒粉 1.5克 生薑 10個、味素5克 精鹽 25克、去皮骨豬腿肉 500克 芝麻油 15克、原湯 2000克 紹酒 5克
製作步驟
1、制餡。將豬肉洗淨去筋膜,用刀剁細捶茸,加精鹽10克,清水450克分多次加入,邊攪邊加,用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吸收後,將雞蛋搕入碗內攪散,倒入肉內。生薑洗淨捶茸,加清水少許浸泡,去渣取汁倒入肉內,加入芝麻油、味素各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克,繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。
抄手抄手
2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻,反覆搓揉,擀成薄得透明的麵皮,切成100張方塊狀的抄手皮。
3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味素2.5克,均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯(用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬制的湯)。
4、包餡成型。分別取抄手皮,將餡置麵皮正中,對疊成三角形,再將左右兩角尖向中摺疊粘合(粘合處抹少許餡糊)似菱角形即成抄手坯。
5、煮製。用旺火沸水煮製抄手,生抄手入鍋後,立即輕輕推盪以防粘鍋。待水沸騰後,再加少量冷水,煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中,每份10個。
注意事項
1、缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因:一是皮擀得太厚缺乏柔和感;二是餡心中的豬肉剁得不夠茸,肉質過於粗糙,或肉的筋膜未去盡;三是餡心中清水加得太少,攪拌也不夠充分,使餡心中水分含量少,肉質太密;四是餡心包得不夠飽滿,上下皮發生粘連現象,使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點,便可避免上述問題。
抄手
2、抄手爆心。首先是因為水不寬,致使在煮製過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多,破皮爆心。二是由於火太旺,水沸過猛,將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候,麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心,就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
3、湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯,湯中浮物多,給予顧客的感官印象不好。制湯時,套用蛋清加水攪勻,分次滴入湯中,網住雜物,然後除去,“湯貴清色,餡貴細嫩”古人早已總結,不可忽視。

清湯抄手

食材準備
抄手皮500克,肥瘦豬肉末400克,生薑15克,雞蛋1個,香油10克,化豬油20克,清湯100克,胡椒麵1克,味素1克,鹽25克。
清湯抄手清湯抄手
製作步驟
1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味素、胡椒麵善汁水拌勻攪茸,形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形。
2、鹽、胡椒麵、味素、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗,加入清湯。
3、煮抄手時應火旺、水寬、水開,煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。

紅油抄手

食材準備
抄手皮20張,肉末50克,料酒、辣椒油、醬油、香油各10克,精鹽3克,味素2克,蔥20克切末。
紅油抄手紅油抄手
製作步驟
1.將肉末用精鹽、料酒調勻,用抄手皮分別包成抄手;
2.把辣椒油、醬油、香油、味素分別裝在4個碗內,撒入蔥末;
3.鍋中放水適量燒開,抄手下鍋煮至浮起時撈起,分別裝入碗內即可食用

牛肉抄手

食材準備
主料:牛肉餡
輔料 :抄手皮、雞蛋、韭黃、香菜、芹菜
調料:鹽、花椒粉、醬油、香油、辣椒油、雞精、蔥姜水
製作步驟
1、 將韭黃、芹菜、香菜洗淨切成末; 2、 牛肉剁成末,加入雞蛋打散,再放入蔥姜水、鹽、雞精、芹菜末、香油攪勻調成餡;
抄手抄手
3、 取抄手皮包入調好的餡;
4、 坐鍋點火倒入清水,水開後放入抄手煮;
5、 取一器皿放入醬油、辣椒油、鹽、花椒粉、雞精、芹菜末、韭黃末、香菜末、開水調成湯汁,再將煮熟的抄手倒入調好的湯汁中即可。

脆皮抄手

食材準備
主料:豬肉(瘦)250克,小麥麵粉250克
輔料:雞蛋50克,
調料:胡椒粉2克,醬油40克,白砂糖30克,醋30克,大蔥15克,姜15克,鹽2克,澱粉(玉米)50克,番茄沙司15克
抄手(四川著名小吃)
製作步驟
1. 精麵粉25克加雞蛋50克,清水125毫升合成抄手面,醒30分鐘;
2. 姜蔥洗淨一半拍松泡50毫升清水中,另一半均切末;
3. 豬肉剁末,然後砸成泥;
4. 豬肉泥用蔥姜水解開,加胡椒麵、醬油、精鹽、味素、香油攪成抄手餡;
5. 把75克抄手面擀壓成抄手皮,切成6厘米的三角面片;
6. 包入抄手餡,即成抄手;
7. 鍋內放油燒至六成熟,把抄手倒入炸至黃色撈在盤中;
8. 鍋內留油25克,放番茄沙司和蔥薑末煸炒;
9. 加湯、醬油、白糖、醋、料酒、水澱粉勾成糖醋汁,澆在抄手上即成。

金勾抄手

食材準備
肉末二兩;海米(金勾一大匙)切碎、抄手皮三兩、蔥一棵切碎、醬油、香油、味素、鹽、花椒油、油酥辣椒適量。
製作步驟
1、拿一張抄手皮鋪在手掌中。
2、用一點拌好的肉餡放在抄手皮的中部(肉餡我只放了鹽和海米,大家可依個人喜好拌各種餡料)。
抄手抄手
3、將手掌的指部部迅速地往懷中的方向翻倒,使抄手皮的前半端蓋住餡與後半端重疊。
4、用筷子在抄手皮左端的尖上抹上一點餡里的汁。
5、中指節頂住有肉餡的部位,左手拇指和食指拿住抄手皮左尖端,右手拇指和食指拿住抄手皮的右尖端,然後撓過左手中指平行往後抄過去,尖端與尖端重疊粘牢。
6、抄好後就成這樣。
7、排排坐。
8、鍋中加水燒沸後,將抄手放入,視肉餡的多少煮四至五分鐘。
9、在煮抄手期間,將各種調料放一大碗裡拌好,加兩湯匙湯或開水。
10、煮好後用漏勺濾去湯水盛碗裡即可食用。  

食用指南

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