戧面饅頭

在北方的麵食里，山東的“戧面饅頭”很有特色也很有名氣，這種饅頭蒸好出籠後很漂亮，個頭兒大、色澤潔白、表皮亮澤，入口後耐嚼，十分香甜。戧面饅頭也比一般的饅頭耐存放，放的久一些不易變質，原因是水份較少。 過去製作山東的“戧面饅頭”，按傳統上都是用面肥來製作，用面肥做為引子進行和面，然後進行發酵，還需要兌入合適的鹼水，再經過加入一定比例的乾麵粉進行反覆的揉面.

基本介紹

• 中文名：戧面饅頭
• 地點：山東
• 特點：個頭兒大、色澤潔白、表皮亮澤
• 特性：比一般的饅頭耐存放

簡介

所謂“戧（qiàng）面”，現代漢語詞典解釋為“揉進了乾麵粉的發麵。”就是在揉饅頭時,在已發好的麵粉里再揉進去一些乾麵,吸收一部分發麵里的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。

做法一

1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬麵團，餳發，備用。

2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵團融為一體時，加蓋擰乾的濕潔布，餳10多分鐘，至麵團滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。

3.將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。

做法二

麵粉500克

面肥50克

食用鹼面6克左右（就酵面老嫩而定）

溫水170克。

1、將面肥放入盆內，加溫水溶化，倒入一半麵粉和成麵團發酵。

2、待麵團發起、有蜂窩狀時，加入鹼面和剩下的一半麵粉，反覆揉勻。

3、將揉好的麵團放在案板上，搓成圓條，在揪成10個面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。

4、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布（豆包布），把饅頭坯逐個碼入屜上，用旺火蒸17分鐘即熟（看饅頭劑大小而定，一百五十克的饅頭劑需25分鐘，蒸饅頭千萬不能欠火，少半分鐘饅頭吃著就是黏牙的）。

★:鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟後不粘在籠屜上，蒸熟後將蒸籠整個反過來在底部淋上涼水，這樣才不會粘；此饅頭有咬勁，入口香甜。

做法三

食材用料：

麵粉200克	溫水100克
酵母8克	白糖15克相剋食物

菜譜做法：

• 1.將麵團材料拌勻,和成光滑的麵團蓋濕布醒發
• 2.發酵至體積兩倍大即可
• 3.將麵團撒上乾麵粉用壓面機七檔來回壓幾遍至面片光滑
• 4.調至五檔壓三遍左右將壓出的面片從頭捲起來
• 5.將卷好的面卷揪成大小均勻的饅頭劑子
• 6.把面劑子來回揉搓成半圓形的饅頭生坯
• 7.做好的饅頭生坯蓋濕布餳發20分鐘左右
• 8.將生坯擺入冷水蒸鍋內，大火燒開後轉中火蒸15分鐘左右關火，約5分鐘後再開蓋取出

菜譜小貼士：

蒸饅頭或包子時，麵粉和水的比例一般是2：1，但不同的麵粉吸水率有差異，製作時根據麵粉適當增減水的用量。
冬天要用30度－40度的溫水和面。但不能用60度以上的熱水和面，以免把酵母燙死，麵團發酵不起來。
麵團不要和得太硬，因為壓面片時還要灑乾麵粉壓進面片裡。
蒸製時切記不要大火蒸製，鍋內蒸氣形成的水滴會把饅頭燙死，形成死麵疙瘩。

做法四

食材

主料

老面1塊

輔料

麵粉800g、小蘇打1/2勺、水適量

步驟

1.老面用溫水拿手捏開直到沒有顆粒。
2.倒入800克麵粉也就是四小碗，微波爐的那種小碗。
3.攪拌成雪花狀，有點乾的話再加點水。
4.揉均勻的麵團放置溫暖處醒發至兩倍大小。
5.發酵好的麵團用手指沾乾麵插進去沒有明顯的回縮就證明發酵好了。
6.發好的麵團用手按平，倒入二分一兩勺的小蘇打，如果覺得面發的不夠好怕蒸出來不好就再加一勺酵母。
7.拿一點點溫水把蘇打粉化開抹勻。
8.為了防止蘇打水外漏再撒些乾麵粉上去弄成糊狀揉勻。
9.朝一個方向揉到面捲起來。
10.給他順過來揉的同時撒上乾麵粉揉進去，反覆的加三遍乾麵粉，每次一小把麵粉就好，揉的順序要像圖9、圖10那樣。
11.揉均勻的麵團。
12.用刀在中間切開。
13.分成大小均勻的麵團。
14.把分好的麵團要朝一個方向揉成饅頭形狀，揉好的饅頭底下鋪好減好的油紙，為了防止饅頭與蒸屜粘連做好的南頭胚子醒20分鐘。大火足氣15-20分後關火，等4分鐘後再開鍋蓋蒸好即可完成。