史麗君、邸曉宇、龔莉主編的《中華美食》是《中華文化百科叢書》的分冊，叢書所選主題均經過精心甄選，呈現中華文化的精髓。《中華美食》是基於傳統文化的舌尖上美食的誘惑。
基本介紹
- 書名：中華美食/中華文化百科叢書
- 出版社：中國大百科全書出版社
- 頁數：136頁
- 開本：16
- 作者：史麗君 邸曉宇
- 出版日期：2013年3月1日
- 語種：簡體中文
- 品牌：中國大百科全書出版社
內容簡介,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
史麗君、邸曉宇、龔莉主編的《中華美食》請各學科的專家學者和資深編輯將這座知識寶藏中的“珍寶”挖掘出來，針對讀者的需求，進行“擦拭”、“打磨”，並為內容選配了相當數量富有歷史價值和欣賞價值的圖片，達到圖片和文字互為闡釋的效果，形成主題突出、知識準確、文字簡練、圖文並茂的文化讀本，以期讓讀者在輕鬆、愉悅的閱讀中欣賞中華文化，領略其中魅力，獲取其中營養。
圖書目錄
一 概述
1．中華美食的發展
2．中華美食與文化
二 美食原料
1．美食主料
2．調味品
三 飲食器具
1．炊具
2．餐具
四 烹調工藝
1．刀工技法
2．烹食手法
3．調味技藝
4．火候控制
五 地方菜系
1．八大菜系
2．其他菜系
六 宴席與小吃
1．宴席文化
2．地方小吃
七 民族食俗
1．漢族飲食風俗
2．少數民族飲食風俗
八 食療與養生
1．食療的特點與種類
2．食療養生與四季
1．中華美食的發展
2．中華美食與文化
二 美食原料
1．美食主料
2．調味品
三 飲食器具
1．炊具
2．餐具
四 烹調工藝
1．刀工技法
2．烹食手法
3．調味技藝
4．火候控制
五 地方菜系
1．八大菜系
2．其他菜系
六 宴席與小吃
1．宴席文化
2．地方小吃
七 民族食俗
1．漢族飲食風俗
2．少數民族飲食風俗
八 食療與養生
1．食療的特點與種類
2．食療養生與四季
文摘
二 美食原料
美食原料是指通過加工可以製作成主食、菜餚、麵點、小吃等美食的原材料，如糧食、蔬菜、瓜果、肉類、水產等。幾千年來，中華美食無論從主要的原材料還是調味品方面，都隨著時代的發展和社會生產力的提高得到了豐富和拓展，從而豐富了中國的美食文化。
1．美食主料
中華民族在幾千年的文明發展中，形成了把日常食品區分為主食和副食的飲食習俗，並且在飲食結構上形成了以主食為主、副食為輔的模式。在中國，主食一般指糧食類作物製成的食品，副食則是指蔬菜水果以及肉、蛋、奶等動物性食品。主、副食的種類也是隨著歷史發展而逐漸豐富和形成特色的。在舊石器時代，食材多為漁獵的水產品、野獸，以及採集的果實根莖等。發展到新石器時代，北方的粟和南方的水稻開始種植收穫，成為穩定的主食，也從此奠定了中華民族以植物性原料為主食的飲食結構。到了夏商周時期，食材顯著增加，出現了五穀、五菜、五畜、五果等。飯、粥、糕點等食物品種出現，肉醬製品和羹湯菜品豐富。“周八珍”基本代表了當時的烹調技藝水平。春秋戰國時期，由於大量使用牛耕和鐵制農具，農產品數量增多。食材有五穀、蔬菜水果、家畜野味等，水產品豐富，與家畜等處於同等位置。漢代，水稻廣泛種植，產量大增，米製品開始多於麵製品。從漢代通西域開始，絲綢之路和海上絲綢之路的開拓使得大量蔬果品種引入。如漢晉年間傳入了黃瓜、大蒜、芫荽、葡萄等，南北朝至唐代傳入了茄子、菠菜、萵苣、洋蔥、蘋果等。此時奶製品也得到發展，如已經能夠從牛奶中提煉出酪、酥、醍醐等。隋唐宋元時期，美食原料的品種進一步增多，大量西域和南洋的蔬菜進入中國，另外近海捕撈業的發展也使對蝦、海蟹、海蜇等水產品登上餐桌。從明清時期開始，美食文化進入成熟期。不少經濟文化發達地區形成了自己的飲食特色，美食文化獲得長足發展。
綜上所述，中國歷史悠久，幅員廣闊，加上外來物種的引種等，造成了主食品種的豐富和花樣的繁多。中華民族主食品種和花樣的豐富，在世界上是罕有其匹的。如果按主食原料來分的話，可分為麵粉食品、大米食品和其他主食。
(1)麵粉食品。指用麥面為主要原料製作的食品。中國人在很早就發明了石磨，石磨的發明開創了從粒食到粉食的新階段，麵粉食品開始登上歷史舞台。中國傳統麵粉食品眾多，如饅頭、餃子、麵條、包子等，素以製作精緻、品種豐富著稱，是美食文化的重要組成部分。
饅頭是北方的主食，在先秦時期，麵粉的發酵技術就已萌芽，經過秦漢時期的實踐，在魏晉南北朝時期這一技術被普遍使用，蒸籠等炊具也在這一時期被廣泛使用，饅頭製作技術得到提高。饅頭不僅營養豐富、鬆軟可口，而且品種越來越多，如戧面饅頭、肉饅頭等，而且還衍生出了花捲、荷葉餅、銀絲卷、糖三角等品種。
餃子在中國有2600多年的歷史，最早記載餃子做法的文字出現在儒家經典《禮記》里。但餃子究竟源自何朝何代誰人之手，卻是眾說紛紜。如民間有這樣的傳說：女媧捏土造人時，由於天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉。為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個小眼，用細線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴裡咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內包有餡(線)，用嘴咬吃。此外，人們比較認可的餃子祖師爺還有兩位，一說是醫聖張仲景，一說是唐太宗李世民。張仲景是東漢名醫。有一年冬天，他見白河兩岸許多鄉親耳朵凍得生瘡潰爛，非常同情。於是，他就讓學生搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅寒藥材一起煮熟後撈出切碎，用麵皮包成耳朵形狀的“嬌耳”，再煮製成“祛寒嬌耳湯”。每人兩隻嬌耳、一碗湯，服後周身血液上涌，兩耳發熱，寒氣頓消，生了凍瘡的耳朵很快就治好了。每年冬至人們都要吃餃子，傳說就是為了紀念張仲景。“李世民說”的故事是這樣的：相傳唐太宗李世民喜歡吃丸子，卻又怕油膩，就讓廚師在肉中加菜，結果無論是油炸還是在開水中煮都不能成形。廚師靈機一動，就用麵皮包住菜肉餡用水煮。唐太宗見到這怪模怪樣的食品，就問是什麼。廚師急中生智，就說這是用麵皮包的丸子，因為比較牢固，就叫“牢丸”。唐太宗品嘗之後，連連稱好，從此“牢丸”就成為重大節慶的標誌性食品。
麵條源自漢代的湯餅，實際上就是一種面片湯，把麵團撕成片下鍋煮熟。《齊民要術》里記載了“水引餅”的做法，就是先把面揉搓到筷子粗細，然後在鍋邊上揉搓到韭菜葉般輕薄，這時的面片就已經很類似於現在的寬麵條了。到西晉時候，已經出現了細條狀的湯餅。唐代稱麵條為“傅”，此時還出現了過水涼麵——冷淘，其做法就是采青槐嫩葉搗汁和面，做成細麵條，煮熟後放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然後撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用時再加作料調味，就成為爽心適口的消暑佳食。到了宋代，麵條成為定名，而且還發展出了炒、燜、煎等不同做法。元代出現了掛麵。時至今日，麵條的做法更是洋洋大觀、不勝枚舉，如北京炸醬麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵，都已經成為聞名全國的美食。P8-11
美食原料是指通過加工可以製作成主食、菜餚、麵點、小吃等美食的原材料，如糧食、蔬菜、瓜果、肉類、水產等。幾千年來，中華美食無論從主要的原材料還是調味品方面，都隨著時代的發展和社會生產力的提高得到了豐富和拓展，從而豐富了中國的美食文化。
1．美食主料
中華民族在幾千年的文明發展中，形成了把日常食品區分為主食和副食的飲食習俗，並且在飲食結構上形成了以主食為主、副食為輔的模式。在中國，主食一般指糧食類作物製成的食品，副食則是指蔬菜水果以及肉、蛋、奶等動物性食品。主、副食的種類也是隨著歷史發展而逐漸豐富和形成特色的。在舊石器時代，食材多為漁獵的水產品、野獸，以及採集的果實根莖等。發展到新石器時代，北方的粟和南方的水稻開始種植收穫，成為穩定的主食，也從此奠定了中華民族以植物性原料為主食的飲食結構。到了夏商周時期，食材顯著增加，出現了五穀、五菜、五畜、五果等。飯、粥、糕點等食物品種出現，肉醬製品和羹湯菜品豐富。“周八珍”基本代表了當時的烹調技藝水平。春秋戰國時期，由於大量使用牛耕和鐵制農具，農產品數量增多。食材有五穀、蔬菜水果、家畜野味等，水產品豐富，與家畜等處於同等位置。漢代，水稻廣泛種植，產量大增，米製品開始多於麵製品。從漢代通西域開始，絲綢之路和海上絲綢之路的開拓使得大量蔬果品種引入。如漢晉年間傳入了黃瓜、大蒜、芫荽、葡萄等，南北朝至唐代傳入了茄子、菠菜、萵苣、洋蔥、蘋果等。此時奶製品也得到發展，如已經能夠從牛奶中提煉出酪、酥、醍醐等。隋唐宋元時期，美食原料的品種進一步增多，大量西域和南洋的蔬菜進入中國，另外近海捕撈業的發展也使對蝦、海蟹、海蜇等水產品登上餐桌。從明清時期開始，美食文化進入成熟期。不少經濟文化發達地區形成了自己的飲食特色，美食文化獲得長足發展。
綜上所述，中國歷史悠久，幅員廣闊，加上外來物種的引種等，造成了主食品種的豐富和花樣的繁多。中華民族主食品種和花樣的豐富，在世界上是罕有其匹的。如果按主食原料來分的話，可分為麵粉食品、大米食品和其他主食。
(1)麵粉食品。指用麥面為主要原料製作的食品。中國人在很早就發明了石磨，石磨的發明開創了從粒食到粉食的新階段，麵粉食品開始登上歷史舞台。中國傳統麵粉食品眾多，如饅頭、餃子、麵條、包子等，素以製作精緻、品種豐富著稱，是美食文化的重要組成部分。
饅頭是北方的主食，在先秦時期，麵粉的發酵技術就已萌芽，經過秦漢時期的實踐，在魏晉南北朝時期這一技術被普遍使用，蒸籠等炊具也在這一時期被廣泛使用，饅頭製作技術得到提高。饅頭不僅營養豐富、鬆軟可口，而且品種越來越多，如戧面饅頭、肉饅頭等，而且還衍生出了花捲、荷葉餅、銀絲卷、糖三角等品種。
餃子在中國有2600多年的歷史，最早記載餃子做法的文字出現在儒家經典《禮記》里。但餃子究竟源自何朝何代誰人之手，卻是眾說紛紜。如民間有這樣的傳說：女媧捏土造人時，由於天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉。為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個小眼，用細線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴裡咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內包有餡(線)，用嘴咬吃。此外，人們比較認可的餃子祖師爺還有兩位，一說是醫聖張仲景，一說是唐太宗李世民。張仲景是東漢名醫。有一年冬天，他見白河兩岸許多鄉親耳朵凍得生瘡潰爛，非常同情。於是，他就讓學生搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅寒藥材一起煮熟後撈出切碎，用麵皮包成耳朵形狀的“嬌耳”，再煮製成“祛寒嬌耳湯”。每人兩隻嬌耳、一碗湯，服後周身血液上涌，兩耳發熱，寒氣頓消，生了凍瘡的耳朵很快就治好了。每年冬至人們都要吃餃子，傳說就是為了紀念張仲景。“李世民說”的故事是這樣的：相傳唐太宗李世民喜歡吃丸子，卻又怕油膩，就讓廚師在肉中加菜，結果無論是油炸還是在開水中煮都不能成形。廚師靈機一動，就用麵皮包住菜肉餡用水煮。唐太宗見到這怪模怪樣的食品，就問是什麼。廚師急中生智，就說這是用麵皮包的丸子，因為比較牢固，就叫“牢丸”。唐太宗品嘗之後，連連稱好，從此“牢丸”就成為重大節慶的標誌性食品。
麵條源自漢代的湯餅，實際上就是一種面片湯，把麵團撕成片下鍋煮熟。《齊民要術》里記載了“水引餅”的做法，就是先把面揉搓到筷子粗細，然後在鍋邊上揉搓到韭菜葉般輕薄，這時的面片就已經很類似於現在的寬麵條了。到西晉時候，已經出現了細條狀的湯餅。唐代稱麵條為“傅”，此時還出現了過水涼麵——冷淘，其做法就是采青槐嫩葉搗汁和面，做成細麵條，煮熟後放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然後撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用時再加作料調味，就成為爽心適口的消暑佳食。到了宋代，麵條成為定名，而且還發展出了炒、燜、煎等不同做法。元代出現了掛麵。時至今日，麵條的做法更是洋洋大觀、不勝枚舉，如北京炸醬麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵，都已經成為聞名全國的美食。P8-11
序言
中國是一個擁有五千年悠久歷史的東方文明古國，在漫漫歷史長河中，智慧的人們創造出了令人驚嘆的文明、獨具特色的中華文化。中華文化在長遠的歷史中不斷沉澱、凝聚、升華，歷久彌香，散發出獨特的魅力。
《中華文化百科叢書》所選主題均經過精心甄選，呈現中華文化的精髓。叢書分10冊：《思辨之光》是古代智慧的先哲們思想碰撞的火花；《九州方圓》是巍巍山嵐渺渺河川華夏大地的浩大圖卷；《神州記憶》是知古鑒今的故國記憶；《文物寶藏》是封存的歷史遺蹟寶藏的探尋；《民族風情》是中國共生同榮的各民族風采展現；《天工開物》是令人嘆為觀止的中國古代科技成就；《飛揚文字》是詩意文人們用生命寫就的多彩華章；《藝術殿堂》是中國古代人們對美的不懈追求；《千年本草》是中國神秘獨特中醫文化的詮釋；《中華美食》是基於傳統文化的舌尖上美食的誘惑。
本套叢書的根基是蘊藏著巨大知識寶藏的中國大百科全書資源庫。這是叢書擁有精良品質的重要基礎。我們請各學科的專家學者和資深編輯將這座知識寶藏中的“珍寶”挖掘出來，針對讀者的需求，進行“擦拭”、“打磨”，並為內容選配了相當數量富有歷史價值和欣賞價值的圖片，達到圖片和文字互為闡釋的效果，形成主題突出、知識準確、文字簡練、圖文並茂的文化讀本，以期讓讀者在輕鬆、愉悅的閱讀中欣賞中華文化，領略其中魅力，獲取其中營養。
本套叢書所展現的內容，雖然在浩渺的中華文明中只能算是吉光片羽，但我們希望這次嘗試能夠得到讀者的認可，從而激勵我們以更好更美的方式將更多的知識寶藏奉獻給大家。
《中華文化百科叢書》編委會
2013年2月1日
《中華文化百科叢書》所選主題均經過精心甄選，呈現中華文化的精髓。叢書分10冊：《思辨之光》是古代智慧的先哲們思想碰撞的火花；《九州方圓》是巍巍山嵐渺渺河川華夏大地的浩大圖卷；《神州記憶》是知古鑒今的故國記憶；《文物寶藏》是封存的歷史遺蹟寶藏的探尋；《民族風情》是中國共生同榮的各民族風采展現；《天工開物》是令人嘆為觀止的中國古代科技成就；《飛揚文字》是詩意文人們用生命寫就的多彩華章；《藝術殿堂》是中國古代人們對美的不懈追求；《千年本草》是中國神秘獨特中醫文化的詮釋；《中華美食》是基於傳統文化的舌尖上美食的誘惑。
本套叢書的根基是蘊藏著巨大知識寶藏的中國大百科全書資源庫。這是叢書擁有精良品質的重要基礎。我們請各學科的專家學者和資深編輯將這座知識寶藏中的“珍寶”挖掘出來，針對讀者的需求，進行“擦拭”、“打磨”，並為內容選配了相當數量富有歷史價值和欣賞價值的圖片，達到圖片和文字互為闡釋的效果，形成主題突出、知識準確、文字簡練、圖文並茂的文化讀本，以期讓讀者在輕鬆、愉悅的閱讀中欣賞中華文化，領略其中魅力，獲取其中營養。
本套叢書所展現的內容，雖然在浩渺的中華文明中只能算是吉光片羽，但我們希望這次嘗試能夠得到讀者的認可，從而激勵我們以更好更美的方式將更多的知識寶藏奉獻給大家。
《中華文化百科叢書》編委會
2013年2月1日
