成都鳳尾酥

成都鳳尾酥是四川成都傳統名點，川式點心之一，相傳始於明代，是由宮廷筵席點心演變而來。外表呈淺金黃色，外酥內軟，趁熱食用倍覺鮮美。鳳尾酥的芯料隨季節而變化。根據不同的芯餡，分為鮮花鳳毛酥、龍蝦鳳尾酥、金鉤鳳尾酥等等。

成都鳳尾酥相傳始於明代，是由宮庭筵席點心演變而來。它造型奇麗，工藝考究，操作獨特而別具風格。製作上採取燙麵軟炸，用較高溫將配製好的麵團沖放成鳳尾形，酥絲均勻，呈薄雲狀。鳳尾酥心料隨季節而有鮮花、龍蝦、金鉤幾種。產品內嫩外酥，滋潤化渣，香甜適口，趁熱食用會倍感鮮美，為川式點心的佳品。

基本介紹

• 中文名：成都鳳尾酥
• 主要食材：精粉，川白糖
• 分類：川菜系
• 特點：淺金黃色，外酥內軟

原料配方

一、鮮花鳳尾酥

皮料：精粉13.75公斤豬脂8.25公斤

心料：川白糖6.75公斤豬脂3.15公斤瓜片2.5公斤桃米2公斤熟麵粉4.5公斤蜜玫瑰3.75公斤菜油(實耗量)6.25公斤

二、龍蝦、金鉤鳳尾酥皮料：同鮮花鳳尾酥

心料：川白糖6.75公斤豬脂3.15公斤桃米2.5公斤瓜片2.5公斤熟面粉4.75公斤龍蝦或金鉤2公斤菜油(實耗量)6.25公斤

工藝流程調製心料→調麵團→煮麵皮→冷卻→擦制→添加豬脂擦制→包心成型→炸制沖放→成品

製作方法

1.調製心料：將心料中所需各料準確稱取，按所需先後投入並擦制拌勻。

2.調麵團：以麵粉0.55公斤加水約0.25公斤，調成水皮麵團，並將麵團揉制均勻。

3.煮麵皮：將揉制好的麵團製成2～3毫米厚、5～6厘米長、寬的麵皮，入沸水鍋里煮製，待煮熟為止。

4.冷卻擦制：將煮熟的麵皮撈至案台，邊冷卻邊用乾淨濕毛巾沾去麵皮表面水分，待麵皮稍冷能用手操作時，立即用全力抓緊揉擦，直至擦至基本無板結硬麵皮子時為止。

5.添加豬脂擦制：麵皮擦均勻後，立即分批將豬脂加入，邊擦邊和，直至加完，擦勻為止。為避免豬脂過量，可留少許豬脂為機動。

6.包心成型：以100克重成品計算。取其熟麵團55克作皮料，包入心料45克，封口處向上，捏成約9厘米高的扁圓頭體，體型為上寬而薄，腰細狹，根部厚而實。

7.沖放(即炸制)：將生坯放置定位炸網內，放入油鍋(油溫205～215℃)沖放即成。

質量標準規格：成品高約10厘米，根實，腰微細，頂端酥絲呈鳥的尾羽狀，無嚴重斜傾、垮絲、板結、漏心現象。

其他

色澤

淺金黃色，下深上淺、無焦糊斑點。

組織

外酥內軟，皮料顯層，心子均勻，無雜質。

口味

絲條酥，皮肉嫩，心香甜適口，具有該品種明顯的主要原輔料香味，無異味。