德州扒雞(德州脫骨扒雞)

德州扒雞

德州脫骨扒雞一般指本詞條

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞西瓜金絲棗)之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃,魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國,遠銷海外,被譽為“天下第一雞”。

基本介紹

  • 中文名:德州扒雞
  • 主要食材:全淨膛專用雞,蜂蜜,飴糖,香辛料
  • 分類:魯菜,肉類
  • 口味:五香透骨、肉爛骨酥
  • 產地:山東德州
  • 包裝:真空袋裝、散裝
  • 榮譽:國家非物質遺產、天下第一雞
  • 別稱:五香脫骨扒雞
  • 創始年代:1692年
歷史起源,源於明朝,創於清朝,傳於民國,盛於當今,菜品特色,做法,原料與配料,調料,工藝流程,操作要點,營養價值,食品產業,所屬菜系:魯菜,

歷史起源

源於明朝

元末明初,隨著漕運繁忙,德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮,市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人,經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作,有滋有味的燒雞:其形態側臥,色紅味香,肉嫩可口,作為後來扒雞的原型,初露頭角。隨著經濟的發展,這時的德州城進入鼎盛時期,已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢,商賈雲集,四鄉貨物集散於此,出現了“南來北往客如雲,飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見於餐桌,而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了,開始時賈姓人家,後來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家,還有西面張家等等,開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限於達官貴人,商賈富豪,黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發明者,製作者卻是真正的勞動人民。他們為了養家餬口,嘔心瀝血,慘澹經營,同時也為社會做出了貢獻。後來發展了雞饌,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工藝流程中,產生了原始的雞文化,濃濃雞香,飄逸州城。
德州扒雞

創於清朝

康熙三十一年(公元1692年),在德州城西門外大街,有一個叫賈建才的燒雞製作藝人,他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭,小買賣還不錯。有一天,賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走,小夥計不一會就在鍋灶前睡著了,一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時,賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人,竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗,嘖嘖稱讚:不只是肉爛味香,就連骨頭一嚼也是又酥又香,真可謂穿香透骨了。事後賈掌柜潛心研究,改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,用如今的說法就是火候要先武后文,武文有序,扒雞所以名叫“扒”起因於此。賈家雞有名了,老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子,忽然想起了臨街有個馬老秀才,覺得他準能起個好名。於是用荷葉包起兩隻剛出鍋的熱氣騰騰的雞,快步走到馬家溜口街馬秀才家,提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞,問了問做法,邊品邊吟,順口吟出:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津。”詩成吟罷,脫口而出:“好一個五香脫骨扒雞呀!”賈建才於第二年,即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣,銷路大開,名聲大振。從此,德州城出現了燒雞、扒雞同產同銷的局面,延續了若干年。
德州扒雞

傳於民國

時代的腳步跨進了二十世紀,隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車,德州扒雞經營進入了興盛時期,呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺,繼承了技藝,還暗中互“偷”技藝,客觀上促成了扒雞製作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前,出現了鋪靠鋪,攤連攤,星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻,引人垂涎。這個時期的扒雞傳人,主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功,以及張、崔、端木五家(均為德州本城人)沿襲了賈、徐兩家的製作要點。韓世功是一位不善言談,致思於加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩製作燒雞、扒雞的經驗,改進了工藝,增加了配料,又在雞的洗理和烹炸上,特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己,中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪,名叫《德順齋》。最後又與張金堂、張金貴,端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》,幾人合作,切磋技藝,摒棄燒雞,專攻扒雞,為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎,起到了承前啟後的作用。這時由於火車四通八達,銷路擴至東北,中原和華南地區,全年銷量達到30萬隻。這時的扒雞已是五香脫骨,色、香、味、形、器,都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲,已在中華大地上叫響,凡乘車路過德州者,必然下車買上一隻或一蒲包扒雞帶回家中全家分享,或饋贈親友。
德州扒雞

盛於當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生,扒雞鋪發展到三十多家,年銷扒雞40多萬隻。其先後出現了“德順齋”,“寶蘭齋”,“盛蘭齋”,“福順齋”,“中心齋”等店鋪字號。建國初期,扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社,後又建立起站台賣部在車站內專營扒雞。
一九五六年,扒雞傳人隨同食品行業“一步登天”走進了國營企業(中國食品公司德州市公司)的大門,這些時代中扒雞傳人也把技藝帶進了公司。公司領導很器重這批各有所長,技藝精湛的德州扒雞傳人,提高了他們的積極性和智慧的充分發揮,傳人們互獻絕技,將百家技藝之長於一身,使這一正宗產品在國營食品公司的重視和保護下不斷發揚光大。同年在首都北京舉行了建國後的首次“全國食品展評會”,德州五香脫骨扒雞在會上獨占風采。世居德州的扒雞傳人,公司扒雞技師張樹林,崔長青在現場大展身手,傾盡藝道,一隻只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現在人們面前。色澤黃里透紅,引起了現場圍觀觀眾的食慾,一經品嘗,那味道妙不可言。新聞界、美食家們讚譽德州扒雞為“中華第一雞”。物馨聲遠,“德州扒雞天下第一”的讚譽也由此而起。

菜品特色

德州扒雞的特點:形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎,十分美觀,是上等的美食藝術珍品。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。

調料

小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。

工藝流程

選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮製→出鍋成品

操作要點

(1) 選擇原料
以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。
(2) 宰殺煺毛
將雞頸部宰殺放血,在60℃的熱水中浸燙褪毛,清洗乾淨。在雞右翅前面頸側開一小口,拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口,掏淨內臟,沖洗乾淨。
(3) 浸泡造型
將光雞放在冷水中浸泡淨血水,撈出控乾水分,放在工作檯上整形,將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出,兩爪交叉塞入腹腔,形成鴛鴦戲水似的造型,控淨水分。
(4) 上色晾乾
將白糖放入鍋內,加入50克清水,以中火炒成棗紅色,再加人300克水熬至溶化,離火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水調製)。然後在雞體上均勻塗抹糖色,晾乾。
(5) 燒油炸制
鍋置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時,撈出瀝油即可。油溫切忌過高,以免炸黑。
(6) 入湯煮製
將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生薑、食鹽和醬油,加清水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸,改用微火燜煮,鍋內溫度保持90~92℃微沸狀態。小雞燜煮3~4小時,老雞燜煮4~8小時即好。
(7) 出鍋成品
出鍋時,先取下石塊和鐵篦子,一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品。

營養價值

德州扒雞具有開胃、補腎、助消化的作用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食,在中華大地已廣為傳播,形成了眾多大眾認可的知名品牌。如:山東德州扒雞股份有限公司的“德州”牌五香脫骨扒雞早已馳名中外,“德順齋”、“寶蘭齋”、“盛蘭齋”、“福順齋”、“中心齋”、“永盛齋”、“德寶齋”、“沈氏”等等品牌也已蜚聲於世。德州扒雞已成為一種文化載體,將中華美食文化傳播至世界。
德州扒雞(德州脫骨扒雞)

所屬菜系:魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃,魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產

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