基本介紹
- 中文名：屬地
- 外文名：butcher;slaughter
- 拼音：tú zǎi
- 釋義：用刀殺
畜禽屠宰標準體系,生豬屠宰技術要點,鵝的人工屠宰方法,羊屠宰流程,
畜禽屠宰標準體系
畜禽屠宰是重要的民生產業,肉品的質量安全關係到人民的身體健康,關係到社會穩定和經濟發展。肉品也是高風險食品之一,世界上主要已開發國家均將畜禽屠宰列為高風險產業管理。但我國屠宰行業中存在一些深層次的問題和矛盾尚未得到根本性解決,瘦肉精、注水肉、病死肉等相關突發事件時有發生,問題產品追溯困難,摻雜使假現象嚴重,檢驗檢疫力度不足,多數屠宰企業加工裝備相對落後,屠宰行業產能過剩、發展水平參差不齊,嚴重製約了屠宰行業的健康發展。加強開展屠宰產品、衛生控制、檢驗規程、無害化處理等屠宰標準的制修訂,建立完善畜禽屠宰標準體系,有利於通過標準化手段推動肉品的質量安全水平的提升,努力確保人民民眾的肉品消費安全。同時,標準化在保障產品質量安全、促進產業轉型升級和經濟增效、服務外交外貿等方面起著越來越重要的作用。通過完善畜禽屠宰標準化體系,將有效促進屠宰產業標準化水平,推動屠宰產業轉型升級和健康發展。歐盟、美國、澳大利亞等已開發國家和地區,在採用食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,CAC)和國際標準化組織(International Organization for Standardization,ISO)標準的基礎上,形成了較為完備的肉類和屠宰標準體系。當前,我國制定了一些畜禽屠宰加工標準,初步形成了畜禽屠宰標準體系,但標準之間交叉、重複甚至矛盾現象嚴重,總體上尚未形成一套完整的畜禽屠宰標準體系,遠遠不能滿足畜禽屠宰行業發展,成為制約我國畜禽屠宰產業化的主要瓶頸之一。同時,也不能有效支撐畜禽屠宰監管工作。因此,建立健全畜禽屠宰標準體系勢在必行。
生豬屠宰技術要點
1 屠宰加工時間控制
屠宰加工時間對肉品質量和工作效率的影響較大, 時間太長易造成PSE肉, 加工效率低;加工時間短不利於品質檢驗工作的正常開展和屠宰關鍵環節控制, 因此屠宰工藝安排要合理, 應儘量縮短整個屠宰加工時間。一般認為, 自動懸掛輸送機的輸送速度每分鐘不超過6頭, 掛豬間距應大於0.8 m。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗、加蓋驗訖印章不超過45 min。
2 宰前靜養及禁食禁水
豬在長途運輸過程中易受外界應激因素的影響, 引起肌體營養物質大量消耗、免疫力下降, 豬發生脫水、電解質紊亂和代謝性酸中毒等營養代謝疾病, 從而導致豬肉品質發生較大的變化。靜養能夠減少活豬在屠宰過程中的應激反應, 減少PSE肉的發生率。但長時間斷食會使生豬體內糖原過度消耗, 從而使DFD肉的發生率增加。所以要嚴格按照規定時間和方法靜養。靜養的時間長短, 對靜養的效果至關重要。王繼鵬等認為宰前靜養24 h能顯著降低PSE肉的發生率, 但會增加損失率, 建議待宰時間應低於12 h, 呼紅梅等通過試驗數據得出靜養時間以12~18 h為宜。一般建議, 靜養時間為16~24 h。
3 淋浴
淋浴不僅能夠洗淨活豬體表的糞便等污物, 以減輕在宰殺過程中的污染, 同時還能刺激血液循環, 更有利於完全放血。淋浴時水溫不宜過高, 應在不同高度、不同方向設定噴頭。夏季水溫以20℃, 冬季水溫以25℃為宜, 水溫過高或過低都會給肉的質量帶來不良影響, 清洗時間以能使豬體表面污洗淨為宜。實際操作中, 要保證每頭生豬都進行淋浴, 以防止屠宰中造成交叉污染, 帶來更大損失。
4 致昏工藝
致昏設備良好, 致昏操作規範, 是減少發生PSE豬肉和肌肉出血的關鍵措施。電致昏是機械化屠宰的必須工序, 由於豬品種和個體體重差異較大, 採用同一個擊昏電壓, 有些豬只往往會達不到擊昏的效果, 如果較高擊昏電壓, 會出現肌肉色澤發白, 汁液滲出的現象增多。按照GB/T17236-2008規定, 人工麻電器:電壓為70~90 V, 電流0.5~1.0 A, 麻電時間1~3 s, 鹽水濃度5%。自動麻電器:電壓不超過90 V, 電流應不大於1.5A, 麻電時間1~2 s。
按生豬品種和屠宰季節, 適當調整電壓和麻電時間, 要確保生豬被電流擊暈, 但不能死亡。
5 放血方式和瀝血時間
放血方式和瀝血時間對肉質的影響也較大, 生豬瀝血時間過短, 屠體中會殘留部分血液, 影響肉的色澤, 宰後胴體皮膚和皮下脂肪發紅, 同時加速肉中微生物的繁殖, 影響豬肉的貨架期。生豬瀝血時間過長, 將會延長屠宰放血到開剖取內臟的時間, 屠體會出現屍僵的現象, 增加出PSE肉的產生。放血時, 刀應於頸與軀體分離處的中線稍稍偏右刺入, 時間不超過30 s, 以免造成肌肉出血, 抽刀向外側切斷血管, 不可刺傷心臟, 心臟刺傷會造成放血不良、淤血和嗆血等。長度不超過5 cm, 刀口過大會導致腮肉破壞和燙毛池水污染, 同時槽頭血肉增加, 造成產品貶值。一般建議, 放血時間不少於5 min。
6 燙毛溫度和時間
燙毛溫度和時間如果不合理, 會增加PSE肉的發生率。溫度過高會出現燙老打爛的情況, 影響外觀, 而且易造成污染;溫度過低會出現殘餘毛量過多, 給後續環節造成負擔, 甚至影響成品的質量。有研究指出宰後45 min, 肌內溫度高於38.5℃, PSE肉發生率達66.84%, 低於38.5℃PSE肉發生率為15.79%。因此要嚴格控制燙毛溫度, 不得隨意調整;一般浸燙溫度控制在60~63℃, 時間3~5 min為宜。如果採用分段燙毛, 一般情況第1段為58℃、第2段為60℃、第3段為61℃。
7 冷卻與排酸
豬只宰殺後體溫升高, 成為滋生細菌的溫床, 極易腐敗變質, 另外由於肉的硬度增加、嫩度降低, 風味、口感不佳。冷卻排酸過程中, 肉發生自溶, 肌肉小分子斷裂, 產生了多肽和胺基酸, 肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制, 肌肉組織的纖維結構發生變化, 容易咀嚼和消化, 吸收利用率也高, 口感更好。因此宰後要快速降低肉溫, 一般建議-20℃快速冷卻90 min, 使後腿肌肉深層中心溫度從38~40℃降至20~25℃。白條入排酸間, 在0~4℃冷庫中低溫排酸24 h。
鵝的人工屠宰方法
人工屠宰加工方法。主要是指在屠宰加工過程中，採集和整理鵝的產品。是人藉助簡單的設備和工具以手工操作完成的， 具體做法要按屠宰加工程式進行。
① 宰殺瀝血。操作人員將接血用具放在屠宰架下，抓住活鵝倒掛在屠宰架上，並把鵝保定好，用一隻手握住鵝的頭後頸部，用另一隻手持快刀將鵝頸部靜脈和氣管割斷，使鵝血流人接血用具內，瀝血數分鐘即死。使用屠宰架主要是減輕屠宰人員的勞動強度，節約勞動力，利於保定鵝只，也有利於提高屠宰效率。
② 褪毛。具體做法是用鍋爐或大鍋燒足開水，將開水倒人浸泡鵝體的大缸里，達到適宜的水溫。將瀝完血的鵝先拔去兩翼大羽，放入調好水溫的缸中，使水浸過鵝體，蓋上蓋燜1min左右，拿出來就可拔取周身的羽絨。如果多放幾隻，一定要上下左右翻轉，使每隻鵝體受水受熱均勻，燜1min拿出，拔取周身的羽絨。如果開始沒有拔取兩翼大羽，浸燙後應先拔取兩翼的大羽，然後拔取體羽。拔羽絨時，不要貪多，防止拔破皮膚。拔取羽絨後，用溫水沖洗體表，鑷淨小毛和毛茬，擦去皮膜，放人水池浸泡。
③ 開膛。具體做法是將洗好的鵝屠體放在平台上，操作人員從屠體腹中線髒門邊開口，沿腹中線延伸8cm左右，害破腹肌，掰開取出內臟。按照加工程式的要求，將各種內臟分別摘取，沖洗乾淨，分別包裝，保存出售。
④ 宰後整理。人工屠宰加工應及時隨屠宰隨整理產品。產品的整理主要是羽絨的整理費工費時間。羽絨不僅種類多，而且因水燙而含有多餘水分，需經過晾曬或甩乾。晾曬時要注意將羽絨裝在透水透氣的袋中，或用網罩罩住，防止絨羽隨風飄落。
羊屠宰流程
一、送宰
當羊群被送到屠宰廠後，要經過獸醫衛生檢驗，並按照羊群的健康狀況、送宰批次以及產地等狀況分圈分群進行24小時宰前休息，用以恢復羊群的路途疲勞。這樣做不僅有利於放血並消除產生的應激反應，還能提高羊的機體抵抗力，減少肌肉和肝臟中的微生物數量。
另外，需要在屠宰前12小時斷食並餵1%食鹽水，這樣能保證畜體進行正常的生理機能活動的同時調節機體體溫，促進糞便排泄，有利於完全放血。同時，為了防止屠宰羊倒掛放血時胃容物從食道流出以污染胴體，需要在宰前2-4小時停止給水。
二、淋浴
一般在屠宰車間前部設淋浴器，通過宰前沖洗，沖洗羊體表面污物，減少羊體表病菌污物污染，從而提高肉品質量。冬季水溫接近羊的體溫，夏季不低於20℃。
三、擊暈
屠宰前，需採用電麻將羊擊暈，防止因恐怖和痛苦造成的血液劇烈流動集於肌肉內而致使放血不完全，以保證肉的品質。手工屠宰法不進行擊暈過程，而是提升吊掛後直接刺殺。
羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似，前端形如鐮刀狀為鼻電極，後端為腦電極。麻電時，手持麻電器將前端扣在羊的鼻唇部，後端按在耳眼之間的延腦區即可。
四、宰殺放血
現代化屠宰方法將羊只掛到吊軌上，利用大砍刀在靠近頸前部橫刀切斷三管(食管、氣管和血管)，俗稱大抹脖，缺點是食管和氣管內容物或黏液容易流出，污染肉體和血液。
手工屠宰時將羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向後拉直，右手持尖刀，刀刃朝向頸椎沿下頜角附近刺透頸部，刀刃向頸椎剖去，以割斷頸動脈，將羊後軀稍稍抬高，並輕壓胸腔，使血儘量排盡。
放血是否充分將直接影響到羊肉品質和貯藏性，放血完全的胴體內不會存有血液，內臟肌肉的含血量少，肉色淡。反之則相反。一般情況下，家畜全身的血量不可能完全放盡，在放血良好的情況下，羊的含血量一般為胴體體重的3.2%。
五、去頭、蹄
去頭是從枕髁和第一頸椎間（枕環關節）切斷；去蹄是前肢從腕關節處切斷，後肢是從跗關節處切斷。
六、剝皮
羊頭蹄去掉後，趁熱剝皮。將腹皮沿正中線剝開並沿四肢內側將四肢皮剝開，然後用手工或機械將背部皮從尾根部向前扯開與肉屍分離。
七、開膛
1、剖腹取內臟
將屠體倒掛起來，用刀割開頸部肌肉分離氣管和食管，並將食管打結，以防在剖腹時胃內容物流出。然後用刀經腹中線剖開腹腔。左手伸進骨盆腔拉動直腸，右手用刀沿肛門周圍一圈環切，並將直腸端打結後順勢取下膀胱。然後取出靠近胸腔的脾臟，找到食管並打結後將胃腸全部取出。再用刀砍開胸骨，取出心、肝、肺和氣管。
2、劈半
羊胴體可以整胴體，也可以劈半。劈半前，先將背部用刀從上到下分開，稱作描脊或劃背。然後用電鋸或砍刀沿脊柱正中將胴體劈為兩半。
八、胴體整理
切除頭、蹄取出內臟的全胴體，需保留帶骨的尾、胸腺、橫隔肌、腎臟和腎臟周圍的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊應保留睪丸。然後對胴體進行檢查，修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕等，保證胴體整潔衛生，符合商品要求。
九、檢驗、蓋印、稱重、出廠
在整個屠宰加工過程中，要進行宰後獸醫檢驗，分設頭部、內臟、胴體等不同檢驗點，經檢驗確認合格者，蓋以“獸醫驗訖”的合格印章並開具檢驗合格證。然後經過電子秤稱重、入庫、冷藏或出廠。
