人道屠宰

人道屠宰項目是世界動物保護協會在全球開展的一項工作，旨在改進農場動物宰前處置和屠宰方式，建立動物福利及人道屠宰規範，改善人道屠宰技術的合作項目。由世界動物保護協會英國總部開發的人道屠宰培訓課件、教材及多媒體材料，已經在包括巴西，印尼及中國在內的國家和地區開展了項目。

基本介紹

• 中文名：人道屠宰
• 外文名：mercy killing of animals
• 闡釋：針對牲畜的“安樂”屠殺
• 時間（中國）：2007年12月16日

介紹

2007年12月16日，中國人道屠宰項目在商務部的支持下，由世界動物保護協會的培訓合作夥伴北京朝陽安華動物產品安全研究所在河南正式啟動。項目主要包括針對屠宰行業管理人員和屠宰企業技術人員開展的人道屠宰培訓計畫；制訂動物福利和人道屠宰技術相關規範和標準，並在全國範圍內推廣, 以及推動人道屠宰技術知識納入大學獸醫專業和行業人員繼續教育課程大綱。

人道屠宰技術對於提高企業勞動效率，降低劣質肉產出率，改善肉品質量安全狀況有著顯著的效果。從開始實施至今，項目得到了政府主管部門和屠宰企業的肯定和讚揚。

國家標準委2008年12月15日發布的《生豬人道屠宰技術規範》中人道屠宰的定義是:減少或降低生豬壓力、恐懼和痛苦的宰前處置和屠宰方式。

人道屠宰廣義上講就是包括動物的運輸、裝卸、停留待宰以及宰殺過程，採取合乎動物行為的方式，以儘量減少動物的緊張和恐懼。通俗地說，就是對將死的動物也要實行人道主義，悲憫主義，對將失去生命的動物多一些善待。

人道屠宰的項目內容主要包括針對屠宰行業管理人員和屠宰企業技術人員開展的人道屠宰培訓計畫；制訂動物福利和人道屠宰技術相關規範和標準，並在全國範圍內推廣, 以及推動人道屠宰技術知識納入大學獸醫專業和行業人員繼續教育課程大綱。

人道屠宰的培訓內容包括針對豬，家禽及牛的人道屠宰內容，目的在於減少或降低動物在宰前和致暈屠宰過程中的壓力、恐懼和痛苦，這是對屠宰環節最基本的動物福利要求。人道屠宰是在屠宰之前的一系列符合動物福利的操作和要求,這不只是對設備設施這類硬體的要求,更是對工作人員屠宰技術熟練程度的要求。

人道屠宰培訓教材

基本要求

無論是常見的豬和雞的屠宰，還是對大型動物如牛的屠宰過程，所有的操作都應該在以下這五大原則的基礎上：

1. 宰前的處置和設施應儘量減少動物的應激
2. 訓練有素並關注動物的工作人員
3. 適當且有效的致暈的設備
4. 致暈能快速使動物失去知覺和意識，或者不讓動物遭受惡性應激從而使他進入一段無意識的時期
5. 保證動物在屠宰過程中不會甦醒

優勢

人道屠宰是動物福利在屠宰生產中最重要的環節之一。在五項基本原則的要求下，運用合適的設備設施，按照正確的人道屠宰操作規範來進行生產，不僅不會增加人員操作難度，反而會提高企業勞動效率，有效降低生產成本，同時降低劣質肉產出率，對改善肉品質量安全狀況有著顯著的效果。

人道屠宰項目教學光碟

2005年以來，有關禽畜注水、禽畜活宰、活熊取膽汁、活剝貂皮等情況的報導，已經影響了我國的國際形象。因此，美國、歐盟等國家通過的人道屠宰法案也已經成為限制我國肉類產品出國的壁壘，我國鮮凍豬肉基本上沒有出口歐美國家。對此，商務部屠宰管理辦公室很重視，並加強中國對人道屠宰方面的立法和相關研究。委託有關部門起草了《人道屠宰技術標準》，從屠宰技術上給予規範。

研究表明，當豬恐慌後，會分泌一些不好的物質，出現“白肌肉”現象，豬肉的顏色發白，質軟，還有滲入的不良體液。通過人道屠宰，豬肉的品質會更好。

影響畜禽肉品品質的因素很多，包括品種選育、飼養管理、疫病防治、屠宰加工、檢疫檢驗以及備產品加工等多個環節。

肉品品質影響

影響畜禽肉品品質的因素很多，包括品種選育、飼養管理、疫病防治、屠宰加工、檢疫檢驗以及備產品加工等多個環節。

屠宰加工過程中影響畜禽肉品品質的有:

一、肉質缺陷(有斑痕胴體)感官:看著有損傷，既家畜在運輸過程導致的皮下淤血、爭鬥咬傷、肢體損傷及猝死造成。

二、不正當的屠宰方式，不但會使動物受到驚嚇，還會使肉品胴體淤血、表皮出現斑點和骨折等現象，從而降低肉品品質。

三、應激所產生的白肌肉(PSE肉)，其產生原因有遺傳因素和環境因素之分。遺傳因素主要是品種和個休差異兩種。環境因素為豬在受到驅趕、噪音、互相撕咬、電擊、運輸碰撞、擊打、飼養不當、溫度等因素作用下，通常會處於高度緊張狀態，這時體溫升高、肌肉收縮、能量被大量消耗，並且腎上腺素分泌亢進，肌肉對糖分解機能亢進，糖原酵解過程增強，最終結果是產生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在後續加工當中也存在溫度或其他內索的刺激，同樣容易產生PSE肉。如肉屍胴體在63-65°C溫度下會自發產生-些反應，從而導致PSE肉的產生。

四、應激所產生的黑乾肉(DFD肉)，是豬在屠宰前的長期應激導致黑乾肉，比如在運輸過程中的打鬥、疲勞、混群和被宰殺時的興奮，會使肌肉中的能量、糖原減少，形成的乳酸將會減少，使肉不能正常酸化，導致最終的高pH值，高pH值基本不會使肌肉的蛋白質變性，水分被緊緊鎖住或沒有滲透液產生，肉的顏色也較深，並且肉質乾。
應激是機體在各種強烈內外因素(應激原)的刺激下出現的非特異性全身反應，指各種過強的不良刺激，以及對它們的生理、心理反應的總和。在從養殖場到屠宰場這一段時間裡，家畜要經歷禁食、驅趕、混群、上車、下車、運輸、暫時飼養在陌生的圈舍里以及擊暈等過程，對其造成-系列的宰前應激。這些應激引起家畜正常的生理功能和新陳代謝發生變化，從而導致宰後的肉品品質下降。應激原由各種不良刺激引發。不規範操作、錯誤電擊位置。設施設備不完善:無卸豬台、單極電擊暈。環境因素:溫度(過冷過熱)、空問(混群、擁擠)、食物(缺水、缺食)、陌生環境、噪音等。畜禽在待宰時由於恐懼而爭鬥咬傷甚至猝死的現象極為常見。一切動物，包括家畜都是害怕人類的，一旦生人出現，家畜群體會立刻因恐懼而騷動不安。騷動不安就是應激，應激就要引發不良生理反應，如腎上腺索的過量分泌。嚴重的應激會引發猝死。者宰前的運輸過程及屠幸前過程對家畜來講就是強應激。首先是環境巨變:固定圈欄變成了運動圈欄,安靜的生活環境變成了喧鬧的運輸環境，互不相識的個體散布周圍等等。多種應激源同時作用於運輸中的家畜，使家畜經歷急性應激過程，即強生理反應過程。如果運輸過程時間長，無食無水，還會進一步惡化應激。

用人道的方法對待待宰的家畜，就能減少幸前過猛的刺激和痛苦，可降低宰前應激，從而降低肌肉酸化的速度和程度，降低白肌肉、黑乾肉的發生率，改善肉品品質。

從食品安全形度看，人道屠宰也的確能夠保證消費者吃上“好肉”。只有了解影響畜禽肉品品質的各種因素，才能在生產中加以調控，最大限度地減少劣質肉的發生，保證豬肉在感觀、營養、衛牛、安全和加工等方面取得最佳效果。採用人道屠宰方式的屠宰場享有更好的聲譽，其競爭力得到提升，員工士氣也得到鼓舞。

實施人道屠宰我們要從宰前管理入手，從卸載，斷食，靜養到飲水、噴淋等都要做到規範操作。

(1 )對待宰動物必須採用“靜養”12 ~ 24h的原則，把家畜送上:斷頭台之前，不僅不能使用暴力，不能讓它痛苦，還要用手輕輕拍打。在靜養期間，要實行封閉式管理，任何與生豬靜養管理無關人員一律不得進入靜養圈。靜養管理人員要定期對靜養家育進行巡視，及時按規定處理疑似病育、殘畜等不宜逃人屠宰車間屠宰。

(2)對技術設備要充分了解，採用最要有適合的、能達到預期效果的設備。

(3)強化對肉製品加工企業人員素質培養，建立從業人員準入規範。應該對肉製品行業從業人員加強培訓和管理，同時也要提高人員的準入門檻，對達不到生產要求的人員必須予以清退，保證從業人員隊伍高素質狀態。

對於小型屠宰場來說，從卸車、待宰、驅趕、致暈和刺殺等環節應至少有一名接受過人道屠宰知識培訓的技術人員，負責操作或指導其他人員操作。從事專門設備操作，檢測或維護的人員應具有相應的工作能力。

管理

違反《生豬屠宰管理條例》規定最高罰款5萬元

依照《條例》第七條第（二）項規定，定點屠宰場必須設有待宰間、屠宰間、急宰間。待宰間要設有生豬待宰圈、病豬隔離圈和運載生豬的車輛沖洗設施。圈舍應當設有通風、飲水、淋浴等設備。屠宰間的生豬屠宰設備要有麻電器（電擊暈器）、吊軌、掛鈎、湯池、內臟整理操作台，以及符合國家衛生標準的生豬產品的專用器具。定點屠宰場應當使用符合國家標準的專用運載工具。生豬和生豬產品必須使用不同的運載工具運輸。

人道屠宰培訓

一經發現屠宰企業有屠宰注水或注入其他物質生豬行為的，對所屠宰的注水生豬或生豬產品一律作銷毀處理，對企業一律停業整頓直至取消定點屠宰資格。

國外情況

西方很多國家為豬規定了詳細的福利待遇。比如，小豬有從出生開始至少吃28天母乳的權利；擁有鋪了稻草的豬窩的權利；擁有供其拱食的泥土的權利。2004年，英國新的《豬福利法規》增加了給豬“玩具”的條文，以避免豬覺得生活枯燥。同年的3月2日，在世界衛生組織的巴黎會議上，學者們提出，動物有五大福利：生理福利，即無饑渴之憂慮；環境福利，意思是有適當的居所；衛生福利，即減少傷病；行為福利，表達天性的自由；心理福利，即減少動物恐懼和焦慮。

在宰殺豬的過程中，西方國家也有些人道的規定。如，運輸途中，車必須保持清潔，按時餵食和供水，運輸時間超過8小時就要休息。宰殺前，還規定了必須對豬完全清洗；必須隔離屠宰，不被其他豬看到；殺豬時必須先致暈；在豬完全昏迷失去意識後才能放血宰殺等等

世界動物保護協會在巴西開展的人道屠宰項目已經與包括JBS，Marfrig及FEDEGAN在內的多家企業及機構開展合作。