寧式糕點

寧式糕點

寧式糕點是浙江寧波一帶的特色傳統名點,歷史悠久,是全國糕點十二大派系之一。

基本介紹

  • 中文名:寧式糕點
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:大多數人
  • 副作用:無
產品介紹,特產,

產品介紹

寧式糕點是浙江寧波一帶的傳統名點,歷史悠久,是全國糕點十二大派系之一。寧式糕點選料講究、營養豐富、加工精細、造型別致,並形成以酥為主,酥、軟、脆分明的特點,其品種可分為燥糕類、潮糕類、糖伙類、油蝦類、蛋糕類、桃酥類、酥餅類、月餅類等。除極有特色的苔生片苔菜千層酥苔菜月餅等外,還有鬆脆香甜的多孔“三北”藕絲糖及小如銀元,色澤黃亮的洋鐵餅,片薄鬆脆的粉麻片,鬆軟可口的松花黃“大有”蛋糕,濃郁黃豆香的豆酥糖等。
寧式糕點
寧式糕點歷史悠久,源遠流長。早在唐宋時,民間不僅逢年過節吃糕點,親朋好友往來也以糕點相饋贈。到了明清,寧式糕點逐步形成自己的特色,並流傳到外地,如光緒年間,寧波人葉鴻年在蘇州觀前街開設葉受和茶食店,以銷售寧式糕點聞名;在上海銷售寧式糕點的著名南貨店有葉大昌、三陽泰等。清末民國時,寧波城區湧現多家前設店、後工場,具有相當規模和自己品牌的南貨店,當時流傳這樣一首民謠:“寧波南貨六大家:大同、大有、董生陽,方怡和加昇陽泰,還有江東怡泰祥。”大同、大有的雙喜吉餅、苔菜月餅、醬油瓜子水晶油包,董生陽的橘餅,方怡和的香乾,昇陽泰的苔生片、椒鹽香糕,怡泰祥的蛋糕等都聞名遐邇。
寧式糕點選料考究,加工精細,造型別致,以酥為主,軟脆兼有,甜中帶鹹,鹹里透鮮,松酥多味,其中以苔菜為輔料的糕點,色香味更為獨特,可與蘇式、廣式、潮式等名特糕點相媲美。寧式糕點按製作方式可分為燥糕類、潮糕類、糖貨類、油炸類、蛋糕類、酥餅類、月餅類、油麵類、混合類等多種。按選用原料區分,僅以苔菜作輔料的就有苔生片、苔菜千層酥、苔菜月餅、苔菜油贊子等20餘種。按經營品種又可分為喜慶、時令、常年三大類,喜慶類如訂婚定親用的吉餅、油包,做生祝壽用的壽桃、蛋糕,嬰兒滿周、小孩上學用的狀元糕等。時令類如春季供應松仁糕、橘仁糕、棗仁糕、茯苓糕等;夏季供應薄荷糖、松子酥、玉和酥等;秋季供應月餅、桂花餅、洋錢餅、薄脆餅、綠豆糕、椒桃片等;冬季供應藕絲糖豆酥糖麻酥糖牛皮糖凍米糖祭灶果等。常年供應的品種,也包括喜慶類和時令類中的一部分,花色繁多,不勝枚舉。隨著技術水平的提高,寧波糕點的品種和風味又有了新的發展。

特產

三北藕絲糖和三北豆酥糖
三北藕絲糖產自慈谿。相傳清代雍正年間,慈谿沈師橋有位叫沈永年的糕點師傅,做得一手好糕點,並不斷創新,製作出了一種外形為柱狀,粗細如同人的中指,長不過三寸,似糕點又似糖點的食品,其橫截面上還整整齊齊排列著數十個細小孔眼,活似被折斷的藕,就稱這種食品為藕絲糖。因沈師橋地處“三北”,所以也叫“三北藕絲糖”。
寧式糕點
藕絲糖選料極為講究,須用淨白糯米、優質麥芽以及脫殼芝麻、精細白糖等配製而成。製作工序極為嚴格,講究火候、吹氣,使製成的藕絲糖絲孔密布,又脆又酥,又香又甜。
三北藕絲糖自出產以來,聲名遠播,清末被帶入宮廷,受到慈禧太后喜愛,列為“御食”。三北藕絲糖不止國內名聲很大,在日本東南亞一些國家也廣受歡迎。1905年,旅居日本的愛國華僑吳錦堂將三北藕絲糖選作饋贈日本天皇的禮品,日本天皇品嘗後讚不絕口,不少日本商人聞訊相繼到慈谿訂購,三北藕絲糖從此名揚東瀛
三北豆酥糖產自慈谿、餘姚一帶,與三北藕絲糖齊名。相傳清代光緒年間,餘姚陸埠鎮的“乾豐”南貨店,從寧波請來一位姓殷的糕餅師傅,豆酥糖便是由他試製成功的。這種新的茶食點心香甜可口,鬆脆無渣,入口即化,不粘牙齒,且香味獨特,食後令人回味無窮。一時聲譽鵲起,顧客盈門,方圓數百里慕名爭購者,絡繹不絕。
豆酥糖選料要求極為嚴格,必須以無霉爛、無蟲蛀的當年新黃豆為主要原料,而且要求豆粒大、色澤純、粒粒飽滿。將黃豆炒熟後去殼,研成粉,再用絹篩篩過,配糖、黑芝麻和麥芽飴糖。黑芝麻須選嚴州(今浙江建德)產的,殼薄、肉厚、油分足、香味濃,優於其他地方芝麻。飴糖的用料,須選潔白晶瑩的隔年陳糯米。
豆酥糖經多道工序精心製作後,再用紙包裝得四四方方、稜角分明、厚薄均勻,底封不用糨糊,以免豆酥糖發潮。這樣,就能保持豆酥糖長久保存香、甜、酥、松特色。除餘姚陸埠鎮豆酥糖外,慈谿沈師橋和周巷的豆酥糖也很有名,舊時銷往上海等地均用火油箱裝盛,四周貼上封條以防假冒。新中國成立後,三北藕絲糖與三北豆酥糖在傳統特色基礎上又有新的提高,至今盛名不衰。
溪口千層餅
溪口千層餅是寧波特色食品,外形四方,金黃透綠,在1.5厘米厚的小餅內分27層,香酥鬆脆、甜中帶鹹、鹹裡帶鮮,食後令人口齒留香,百食不厭。
溪口製作千層餅已有120多年歷史。據傳,清光緒四年(1878),溪口王永順餅店開始製作千層餅。民國時,王毛龍改進了千層餅的加工方法,用黃泥製成專用烤爐,增加了苔菜粉作為輔料,做出來的千層餅清香撲鼻,口味獨特,後來發展成了溪口名特產。
溪口千層餅用料十分講究,須選用上等麵粉、精煉生油、脫殼芝麻、潔淨蕉糖,以及奉化特產芋艿頭粉和優質冬苔粉等為原料,經過配料、蒸粉、制餡、造層、烙酥、包裝等12道工序製成。新中國成立後,溪口千層餅獲得過國家級和省級名特產品獎。溪口鎮製作千層餅的店鋪有數十家,各家都有專用烤爐,現烤現賣。
溪口千層餅作為地方風味食品,已成為中外遊客品嘗和饋贈親友的旅遊食品,特別是背井離鄉的遊子,都要托回鄉的親友帶一些回去,以慰思鄉之念。

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