太湖船菜

太湖船菜

太湖船菜也稱為無錫船菜,是一道色香味俱全的地方名餚,屬於蘇菜系無錫菜。主要原料有白魚白蝦銀魚、蟹、鱉等。

基本介紹

  • 中文名:太湖船菜
  • 主要食材:白魚,白蝦
  • 口味:酸、甜、鹹
  • 別名:無錫船菜
  • 主要代表:酒醉嗆蝦、糖醋桂魚、奶白鯽魚湯
  • 製作方法:蒸、燜、煨、焙
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簡介

太湖船菜亦稱無錫船菜。泛舟游太湖,船家都備有精美的湖餚供應,由於它與飯館裡的菜做法截然不同,漸漸形成著名的太湖船菜。 船菜講究“味真”,每一道菜都是原汁原味,太湖船菜還特別新鮮,太湖船菜還有一個特點,就是主菜之後,幾道素菜特別時鮮嫩爽。 清末民初有四隻大型畫舫的船菜最為著名,分別由姓王、楊、謝、蔣的四個老闆經營,並各有自己的名菜,如王家的八寶鴨、楊家的西瓜雞、蔣家的蟹粉魚翅、謝家的荷葉粉蒸肉,都是為食客所津樂道的佳肴。其中楊阿梅的苹香號畫舫所供船菜特別出名。
太湖船菜亦稱之為“水上筵席”。它伴隨著太湖、運河水上旅遊的迅猛發展而形成。有近百年歷史,具有濃郁的江南水鄉特色。

做法

太湖船菜以太湖中盛產的白魚、白蝦銀魚、蟹、鱉等為主料。配以相應的副食、佐料,用炒、煎、燜、蒸、氽、炸烹飪方式,精細加工製作而成。

營養價值

白魚具有補腎益腦,開竅利尿等作用。尤其魚腦,是不可多得的強壯滋補品。久食之,對性功能衰退、失調有特殊療效。

菜品特色

絢麗素雅、酥嫩鮮甜、色香味俱全,太湖船菜的另一特色是季節性,春天,原盅甲魚、掌上明珠、銀魚炒蛋、清蒸太湖刀魚、翁公魚燉蛋;夏天,酒醉嗆蝦糖醋桂魚奶白鯽魚湯;秋天、梁溪脆膳炒蟹粉田螺釀肉、雪花斗蟹、太湖白蝦、糟油白魚;冬令,三絲銀魚羹清炒蝦仁、翡翠大王、太湖雲吞、雞湯湖鮮……四時不同八節各異。還有各種太湖船點紅棗銀耳蓮子羹、銀魚餛飩等。
太湖中僅魚蝦就有40餘種,白魚、大閘蟹等久負盛名。“銀魚、白魚、白蝦”並稱“太湖三寶”。其中銀魚產量居全國之首,質量亦高,鵝湖馬盪橋小港的銀魚最為著名。
太湖三白太湖三白
太湖船菜著重在蒸、燜、煨、焙及講究原汁原味上精工細作,“舫中烹飪之佳,大江南北實無其匹”,“業此者都有名師傳授”。太湖船菜最大的特點是講究原汁原味,鮮貨鮮做,精料精製,一菜一格。一席船菜,一般為四雙拼冷盤,二炒、二湯、五大菜,加上點心。在酒席菜吃完後,便有四碗吃飯小菜,通常是炒菠菜,素麵筋,紅燒豆腐,鹹菜百葉,金花菜等,吃魚肉葷腥後,有幾樣清爽的素菜,自是別有風味。四時八節,燈船上每有時鮮瓜蔬入席:菜花甲魚,菊花蟹刀魚過,鰣魚來;春筍蠶豆荷花藕,八月桂花燒芋艿。特色大菜有八寶鴨西瓜雞雞汁排翅荷葉粉蒸肉,冰紅菱及時鮮魚蟹等。
吃船菜時,在船上廚師當場烹製表演。“腐乳汁活熗”,一承古法,將洗清漂淨的活蝦,放在曲香中浸一下,移置蓋碗中,即可醮腐乳汁、香醋、薑末、蔥泥而入口,其味特鮮,使人食而難忘。“別味湖鮮”,別具一格,是以太湖蚌肉和百葉結放在小砂鍋中煮成,營養豐富,味道醇厚。

特色菜品

白米蝦,鹽水煮(68元500克),一定不能把蝦的細腳和須剪掉,洗乾淨整個放在鹽水中煮開,蝦的須腳可增加鮮度。
白鰣魚,可是三白里最講究入鍋前加工的,做“清蒸白鰣魚”(48元500克)前,先要用鹽和薑絲“爆醃”40分鐘,然後洗淨加佐料進鍋用高火蒸七八分鐘,吃時就是抿出的極細骨絲,偶爾刺一下牙齦舌頭,也並不感覺到痛,反而麻麻痒痒地很舒服。“三白”之三——白財魚也糾正了之前的誤解,原來這個白財魚並非傳統意義上的銀魚,銀魚是長不大的,寸余而已,渾身柔弱無骨,而白財魚大的有半尺長,有一根軟椎骨,吃時用牙咬碎這根軟椎骨,可以吃進肚中,不用吐骨頭。
鰣魚鰣魚
銀魚炒蛋先將銀魚洗淨,入沸水鍋氽一下,瀝去水;雞蛋磕入碗內,加入鹽、味素、酒(5克)打勻;然後旺火熱鍋,滑鍋後下豬油燒熱,把銀魚、蔥末加入蛋液中調勻,倒入鍋中推炒(中途加油),待蛋液凝固嫩熟,烹入酒,再澆點油,顛翻一下,即可出鍋。富含蛋白質,滋陰潤燥、養血安胎,尤其對孕早期有流產史的孕婦來說,是一道很好的保健安胎食譜,同時也有益於胎兒的神經系統和骨骼系統的發育。適宜體質虛弱、營養不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虛弱者、有肺虛咳嗽、虛勞等症者食用。
銀魚炒蛋銀魚炒蛋
“太湖三白”,也即白米蝦、白鰣魚、白財魚,是太湖裡上等的河鮮,但是生存能力差,白魚起水即死,且四小時後不可食用。

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