扒牛肉是一道經典的魯菜，濟南清真菜館聚樂樓的名菜，據說距今已有近百年的歷史了，同時也是各地清真餐廳的常見菜。
基本介紹
扒菜,用料,做法,
扒菜
不論中餐還是西餐，扒的烹調方法是家庭廚房中常用的烹調方法。
扒菜多素雅，得見真功夫、扒菜一張皮，全靠作功細等諺語。
魯菜中的“扒”菜是比較地道著名。是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為“扒”。
扒菜從菜餚的造型來劃分，分為勺內扒和勺外扒兩種。 勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。 勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸製，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜餚上即成。
比較正宗的做法是勺內扒，原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內中小火長時間煨透，使原料有味道，最後大翻勺出勺即成，不過家庭操作比較麻煩，大多都做不來晃鍋翻勺。那么，不妨來個勺外。蒸扒菜，原料營養成分保存較好，成品富含水分，原汁原味，紅扒多用醬油和糖色來調色，特點是色澤紅亮、醬香濃郁，外形的整齊美觀。
用料
做法
1.熟牛肉切大薄片，整齊擺入盤內
2.加料酒、精鹽、蔥、姜和白糖
3.再澆上煮牛肉的原湯，上籠用旺火蒸20分鐘取出
4.去掉蔥、姜，潷出湯汁，將牛肉扣入平盤內
5.將蒸牛肉湯倒入炒鍋內，加入醬油燒沸
6.用濕澱粉勾芡，淋芝香油，澆在牛肉上即成
