基本介紹
- 中文名：國香酒
- 類型：蒸餾酒
- 發酵劑：曲類、酒母
- 原料：澱粉質
概念,成分,文化,分類,按主要工藝分類,按香味分類,按香型分類,按酒度的高低分,鑑別品味,適合人群,食療作用,發展與創新,香型的創新,生產工藝的創新,低度白酒技術創新,釀造設備及控制的創新,
概念
酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，酒液清澈透明，質地純淨、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲後余香，回味悠久。據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。”
成分
主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%)，而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(占總量的1%-2%)作為國香酒的呈香呈味物質，卻決定著國香酒的風格(又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味)和質量。 乙醇化學能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的，只是香味而已。
文化
中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據著重要地位。酒是一種特殊的食品，是屬於物質的，但又同時融於人們的精神生活之中。最新考古發現表明，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經開始發酵釀酒了，即迄今有1600年以上的悠久歷史。我國是制曲釀酒的發源地，有著世界上獨創的釀酒技術。據歷史記載，中國人在商朝時代已有飲酒的習慣，並以酒來祭神。在漢、唐以後，除了黃酒以外，各種白酒、藥酒、果酒的生產有了一定的發展。
中國是一個以農立國的國家，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒，絕大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附於農業，成為農業經濟的一部分。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養老，酒以成禮。
在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。
分類
按主要工藝分類
1.大麯酒：以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麯酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
2.小麯酒：是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小麯酒。
3.麩麯酒：分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
4.混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
5.其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。
按香味分類
醇類：
酯類：
酸類：
醛酮類化合物：
醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化台物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化台物：
其他：
縮醛類、芳香族化合物和呋喃化合物等。
按香型分類
1.醬香型酒：所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。
2.特香型：以大米為原料，富含奇數複合香氣，香味諧調，餘味悠長。
3.濃香型酒：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。
4.清香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香，定的乙酸乙酯香氣為輔，清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚，清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口，具有傳統的老白乾風格。
5.米香型酒：以清，甜、爽、淨見長，蜜香清雅.入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
6.芝麻香型：此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明;口味比較醇厚，爽口，有類似老白乾酒的口味，後味稍有苦味。
8.兼香型：口感“香氣馥郁，窖香優雅，富含陳香、醇甜及窖底香”，這與工藝所採用的方法有關。
9.馥郁香型酒：集濃香，清香，醬香於一體。口感醇厚綿甜，落口爽淨舒適，回味悠長。
按酒度的高低分
1.高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
2.低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
鑑別品味
分為三式，一為抿、二為咂、三為呵。三式要絲絲入扣，從容而渾然一體，用心、凝神而又輕鬆愉快，充分調動味覺、嗅覺神經，去捕捉、體味、感悟每一個酒分子香味，組成一個完美的品酒程式，從而獲得綜合的美感享受。
抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，在嘴裡細細抿品。
咂，是輕咂嘴巴，於慢慢品評中將酒咽下，自然發出咂或嗒之聲。
呵，是在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。
適合人群
一般人均可食用。
1. 35歲以上的男性和過了絕經期的婦女，每隔一天喝一小杯，對防治心血管疾病有一點定的輔助作用;
2. 陰虛、失血及溫熱甚者忌服;生育期的男女最好忌酒。
食療作用
味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經;
可通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行藥勢;
主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。
發展與創新
國香酒新工藝的創新，從理論方面講，有生物的、化學的、物理化學的，電子信息等技術的創新;從工藝方面講，包含生物制曲技術、發酵、香型、貯存、勾兌等方面的創新。
香型的創新
國香酒的香型從上世紀70年代的濃香、清香、醬香、米香四大主體香型，到上世紀80年代，兼香、鳳香的誕生，再由上世紀90年代到本世紀初，在六大香型的基礎上，又派生出了特香、藥香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白乾等十二大香型。隨著釀造技術的發展，國香酒各香型已經發展到各具特色，這是工藝創新的結晶。
生產工藝的創新
1.生物技術的套用
2.酶催化工程的引進
與化學催化劑相比，酶以其高效性和改善環境等優勢在食品、醫藥和精細化工等領域得到了廣泛套用。現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發展為我們提供了新的技術手段，酶工程和白酒技術創新現已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源;另一方面，能夠對現有酶進行分子改造，從而獲得適於工業套用的、具有優良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內容之一。
3.物理化學的創新
物理化學的創新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對國香酒質量提高改進的技術措施。
低度白酒技術創新
1.低度酒水解機理的研究;
2.提高基礎酒質量、調味酒質量及勾兌用水質量;
3.勾兌技術研究;
4.低度國香酒處理技術研究。有了好的水處理設備，超濾設備，抑制酯可逆水解反應的方案，低度酒水的質量問題就可以很好地解決。
釀造設備及控制的創新
1.生產機械化
傳統工藝作坊式操作嚴重製約著生產的規模化程度，米香型、豉香型在工藝的發展中，建立起了一套固、液發酵相結合的糖化、發酵、蒸餾機械化作業系統，大大節省了人力資源，而且這些創新香型的白酒更容易被東南亞及國際市場所接受。
2.釀造過程數位化控制與管理
數位化釀造模式：從溫(入窖溫度)、糧(入窖澱粉濃度)、水(入窖水分)、曲(大曲用量)、酸(入窖酸度)、糠(穀殼用量)、糟(糧糟比)等七大因子的監控著手，找出不同季節、不同條件下最佳參數組合，確立產量與質量的平衡點，形成標準化的釀造模式。
