四絲干貝

將雞脯肉去筋皮，批切成細火柴梗粗的絲，用細鹽、味素、半隻蛋清和半匙水澱粉拌勻上漿，放在低溫處漲約15分鐘。

基本介紹

• 中文名：四絲干貝
• 主要原料：干貝150克,海參（水浸）
• 是否含防腐劑：否
• 儲藏方法：冷藏

口味：

鹹鮮味

工藝：

炒

製作材料：

主料：干貝150克,海參（水浸）150克,冬筍100克,雞胸脯肉100克

輔料：火腿75克,雞蛋清30克

調料：黃酒20克,鹽4克,味素2克,胡椒粉2克,雞油10克,蔥油10克,大蔥5克,姜5克,豬油（煉製）25克,花生油50克,澱粉(玉米)10克

特色：

金黃明亮，四絲色艷味美，干貝形整，味極鮮美，為高級宴會應時海味名菜之一。

製作方法：

2. 將冬筍煮熟批切成似火柴梗粗的絲；

3. 水發海參切成細絲；

4. 筍絲、淨參絲分別放入沸水鍋焯水，再撈入冷水中激涼，瀝乾；

5. 燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放生油100克，燒至油三成熱時，把雞絲放入撥散，滑透，倒在漏勺中瀝油；

6. 原鍋內放豬油12克，燒熱後，放蔥段、薑片，煸香，至發黃，烹黃酒，加一勺鮮湯，燒沸，揀出蔥段、薑片，撇淨浮沫再加細鹽、味素和胡椒粉，再放水發海參絲、熟火腿瘦肉絲、玉蘭筍絲和滑熟的雞絲，燒沸，用2匙水澱粉勾糊芡，使湯菜融為一體，盛入大盤中；

7. 另取淨鍋放餘下的豬油，燒熱，放蔥姜煸至香、黃，烹黃酒，加一勺鮮湯，燒沸，揀去蔥姜，撇淨浮沫，加細鹽、味素、胡椒粉，再放水發干貝（約用75克乾貨，加蔥、姜、黃酒、水浸後，再蒸1小時30分鐘即可），燒沸後下水澱粉勾流利芡，使滷汁成為透明狀流利型滷汁，淋上雞油、蔥油，盛在四絲上面即成。

製作要訣：

要多用蔥姜、黃酒等香料型調味品，以去腥增香，鮮湯最好用雞湯助味；四絲勾糊芡，可使其盛在盤中能成形飽滿，干貝勾流芡，使干貝與滷汁能均勻地鋪陳在全部四絲上面，以突出主料。

小帖士-食物相剋：

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。