咖喱味

取材

該味型中，"咖喱"味主要來源於各種咖喱醬、咖喱粉。如：印度咖喱、泰國咖喱、中國香港咖喱，上海咖喱等。"鮮鹹微辣"味主要來源於咖喱本體，以及味素、精鹽、各種鮮湯（見本鮮味型）等調料。

運用

此味型在運用當中，除運用以上某種"咖喱"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中餐中還常酌情選用料酒、米酒、蔥、姜、蒜、胡椒粉、乾辣椒、辣椒麵、醬油、白糖、白醋、椰醬、三花牌植物奶、番茄醬、香葉、香油、熟雞油、熟豬油、生菜油等。在西餐中，還常酌情選用黃油、白葡萄酒、瓶裝番茄少司、辣醬油、薑黃、茴香籽（粉）、香菜籽（粉）、丁香粉、桂皮粉和少量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、番茄及適量草果、葡萄乾等輔味調料和配料。

調製注意

該味型的主要調味品"咖喱"，據現代資料分析，其起源於中國元朝之前。在成吉思汗時期，傳到印度地區後在該地區盛行起來，並廣泛流傳。20世紀初，經過變異改良後的"咖喱"又傳回中國。我們從咖喱的狀態上，一般可分為醬態咖喱和粉態咖喱兩大類。此種調味品主要是採用辣椒、花椒、肉桂、大茴香、小茴香、八角、丁香、砂仁、蔻仁、草果、甘草、白芥子、芫茜（芫荽）、香茅、乾蔥、蒜茸、胡椒、南姜、生薑、番紅花、薑黃等二十多種香料、中藥所構成。醬態咖喱是以二十多種香料，加白糖、味素、白醋等多種調料，經加工磨碎，然後加花生油、精鹽熬制而成。其中的各種成分，可根據加減變化而衍生出很多不同的咖喱品種。其配方和味型中的口味變化因產地而有所異。但其多以各種香辛粉配成，是一種多複合辛香型的調味品。

分類

印度咖喱

多體現為：咖喱香濃，鹹鮮酸辣（其多為醬態咖喱，色棕黃，白醋味較重）；

泰國咖喱

多體現為：咖喱香濃，鹹鮮微辣（其多為醬態咖喱、色紅）；

中國的咖喱

主要由薑黃、辣椒、花椒、桂皮、八角、小茴香、胡椒等混合而成，

中國香港咖喱

多體現為：咖喱香濃，鹹鮮微辣（其多為醬態咖喱，色綠褐，薑黃略重）；

上海咖喱

咖喱香濃，微辣（其多為粉態咖喱，色橘黃，薑黃較重）。

因此，運用不同的咖喱調料所調製的該味型的菜餚在味道上有細微的差別。

咖喱味型調料參與調味可拌制各種冷盤，也可入料碟蘸食以助餐；在熱菜中更為常用，是一種好的調料。用該味型調料調製的菜餚、小吃別具風味。中國在"咖喱"調料的運用上，南方受香港等地區的影響，多用醬態咖喱。在中國南方地區常融和西餐的手法，加入香葉，並根據風味所需加入番茄醬、胡蘿蔔、芹菜等調製咖喱味型。咖喱味型在熱菜中多用於炒、燒、燜以及煲類菜餚，在燒、燜類菜餚中常配以土豆等。

製作注意

我們說，各種咖喱調料，其品質都較細，並且香辛料含量較高，所以在調製該味型的熱菜時需要注意：煵制咖喱的油溫要掌握好，油溫過高則色、味俱變；油溫過低則煵不出咖喱的香味，因此都會影響該味型菜餚的質量。一般在調製此味型的菜餚時，多以洋蔥、姜、蒜與咖喱用文火同煵，但一般先下洋蔥、姜、蒜，待出香味後，再下入咖喱。在粉態咖喱的運用上，可先將咖喱粉製成咖喱油或咖喱汁，使粉態咖喱香氣不足而味辣且帶有藥味的不足得以彌補，並便於在烹調中直接進行調味，減少菜的烹調時間。在該味型的調味中，輔味調料的作用各有所異。其中醬油多是調色提鮮（但色不宜過深，主要是襯托咖喱之色）；白糖多是壓鹹提鮮，以增加"底味"的厚度；白醋多襯托咖喱之香，使其爽口宜人（但用量不宜過多）；乾辣椒及辣椒麵多增加咖喱味的辣度（用量不宜過多）；薑黃、茴香籽（粉）、丁香粉、桂皮粉、香菜籽（粉）、香菜，多起增香的作用，可根據需要增減；在蘋果、葡萄乾等水果及乾果的運用上，多以之提果香味。

咖喱味

基本介紹

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