《烹飪調味配方大全(下冊)》將不同味型的調料配方以“主昧調料”和“輔味調料”的形式進行複合，形成“單一複合味型”、“雙複合昧型”以及“多複合昧型”的上乾種可以靈活變化的調味品。根據調味品味道的清淡濃烈程度，劃分其類別。本冊包括味道較為清淡、鮮醇，及淺辛辣、重辛辣的調味品，分為“本味花香篇”、“葉香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“蔥姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。
基本介紹
- 書名：烹飪調味配方大全（下冊）
- 作者：雷東
- ISBN：9787122108395
- 頁數：680頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2011年7月1日
- 裝幀：精裝
- 開本：16開
內容簡介,編輯推薦,作者簡介,目錄,
內容簡介
味道深厚、多滋的雙複合味調味品，將在下冊分“異香金屬篇”、“豉醬腐乳篇”、“醬鮮咖喱篇”、“多香複合篇”、“百味中國篇”5篇講述。
編輯推薦
《烹飪調味配方大全(下冊)》：清淡、鮮醇、濃厚、多滋，千種雙複合味調味方法，純天然配料，不加任何食品添加劑，廚師及家庭調味必備。廚師必備調味寶典。
作者簡介
雷東（曾用名閆東），出生於北京。中國烹飪協會會員，北京烹飪協會會員，北京西餐業協會外國風味餐飲專業委員會委員。國際烹飪聯合會理事，中國藥膳研究會理事。國際烹飪名師，中國烹飪大師，北京烹飪大師。為北京天倫王朝飯店高級烹調師，國家高級營養配餐師，國家高級烹飪技師，商務部全國飯店業國家級評審。曾先後在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂廚房》等國內多家知名烹飪專業雜誌上發表論文數十篇。在《中國經濟日報》、《中國食品》、《快樂廚房》等報刊上登載有名人專訪。出版有《烹飪調味秘述》、《調味大全》、《烹飪調味秘方800例》等烹飪專業著作。
為法國國際廚皇美食藍帶獎章獲得者，先後在全國及國際大賽上獲得特金獎、金獎、銀獎等獎項。已被《北京烹飪大師》、《中國餐飲界百名精英集錦》收入名錄。
目錄
第六部分 異香金屬篇
十四、麻香類
(一)麻香味型
(二)麻香味單複合型汁料
製作
麻鹽
川椒酒
花椒水
花椒汁
花椒醬
花椒紹酒
(三)麻香味雙複合及多復
合型汁料製作
(1)麻香孜然味型
花椒孜然素上湯
花椒水孜然汁
花椒孜然燒汁
花椒粉孜然汁
(2)麻香金屬味型
花椒水金箔汁
花椒油金箔芡汁
花椒酒銀箔燒汁
花椒粉銀箔汁
(3)麻味豉香味型
花椒粉豆豉料
花椒粉豉蒸醬
花椒酒豉爆汁
花椒豉燒汁
味醬香味型
花椒水老虎醬
花椒油滬式甜醬
花椒粉京式烤鴨醬
花椒酒京式甜麵醬
花椒水滇式甜醬汁
花椒複合醬燒汁
鮮花椒複合醬燒汁
花椒粉柱侯醬燒汁
鮮花椒日式“田樂”醬
花椒酒清醬爆汁
(5)麻香腐乳味型
花椒水紅腐乳醬汁
花椒酒紅腐乳爆汁
花椒油白腐乳爆汁
鮮花椒腐乳燒汁
(6)麻香醬酯味型
花椒豉油皇(食魚)汁
花椒醬酯紅燒汁
花椒粉醬酯味汁
花椒水醬酯味汁
<7>麻香海鮮味型
花椒粉淮式蟹粉
麻香淮式蟹油
花椒粉粵式XO醬
麻香蚝油鮮味汁
花椒蚝皇汁
麻香蝦油鮮味汁
花椒水蝦籽鮮味汁
花椒酒海鮮鮑燒汁
花椒海熹計
花椒海鮮燒汁
花椒蝦腦紅油
花椒廣東翅湯
鮮花椒鮮魚湯
鮮花椒本式魚清湯
花椒油日式木魚湯
<8>麻香臘鮮味型
花椒火腿燒汁
鮮花椒腊味燒汁
花椒水火腿臘汁
<9>麻香醬醬味型
花椒酒天源醬菜爆汁
麻香六必居醬菜爆汁
花椒水雪菜汁
花椒粉宜賓芽菜汁料
鮮花椒榨菜燒汁
花椒菜甫燒汁
(10)麻香咖喱味型
花椒粉咖喱醬
花椒油咖喱醬
花椒粉咖喱少司
花椒水咖喱汁
(11)麻香沙茶味型
花椒粉潮式沙茶醬
花椒油閩式沙茶醬
花椒酒沙茶醬汁
花椒水沙茶汁
(12)麻香怪味味型
鮮花椒川式怪味汁
花椒水怪味汁
麻香怪味汁
花椒酒怪味燒汁
(13)麻味五香味型
花椒廣東精滷水
花椒酒五香燒烤汁
麻椒潮式滷水
花椒川魯紅鹵湯
花椒油五香饒汁
鮮花椒白鹵燒汁
花椒粵式油雞水
花椒水十三香汁
麻味五香油
<14>麻味煙香味型
花椒水木熏味調製
鮮花椒草熏味調書
花椒油米熏味調製
花椒粉糖熏味調製
花椒鹽樟茶味調製
花椒水米茶味調製
乾花椒多木味調製
麻椒多熏味調製
……
第七部分 豉醬腐乳篇
第八部分 醬鮮咖喱篇
第九部分 多香複合篇
第十部分 百味中國篇
我的綠色廚藝菜藍(綠色原料譜)
