咕肉

咕肉，屬粵菜，此菜從北方的古老肉引進而來。引進後有所改進，改進的是糖醋調汁，使之適合南人嗜甜的口味。屬廣東傳統名菜。色澤金黃，肉塊外裹著一層糖醋芡，香脆微辣，略帶酸甜，開胃可口。

做法即將豬肉片切厚 7毫米的片，在上面斜刀輕輕刻上橫豎花紋，然後切成2.5厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊約重 12.5克，筍和辣椒也都切成同樣大小的菱形塊。

基本介紹

• 中文名：咕肉
• 別稱：古老肉
• 主要原料：豬肉
• 主要營養成分：蛋白質
• 主要食用功效：開胃可口
• 配料：精鹽
• 菜系：粵菜
• 口味：香脆微辣，略帶酸甜

製作方法

原料

去皮肥瘦豬肉....300克

蒜泥....0.5克

辣椒.....25克

去殼雞蛋...30克

蔥段.....5克

糖醋....250克

精鹽.....15克

濕澱粉....40克

芝麻油...0.5克

花生油...750克

汾酒....7.5克

熟鮮筍肉..150克

乾澱粉....75克

烹製

2.肉塊用精鹽、汾酒拌勻，醃約 15分鐘加入雞蛋液和濕澱粉 6錢，再沾上乾澱粉。

3.用中火燒熱炒鍋，下油燒至五成熱，把肉塊逐漸放入，約炸 3分鐘端離火口，再炸浸 2分鐘撈起，把鍋放回爐上，燒至五成熟，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約之分鐘呈金黃色至熟，倒入笊籬瀝去油，炒鍋放回爐上，投入蒜、辣椒，爆有香味，加蔥、糖醋燒至微沸，用濕澱粉 10克調稀勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和花生油 20克，炒勻上碟便成。

風味特點

1.此菜從北方的古老肉引進而來。國語的古老，粵語念咕嚕，但是引進後有所改進，改進的是糖醋調汁，使之適合南人嗜甜的口味。

2.本品屬廣東傳統名菜。色澤金黃，肉塊外裹著一層糖醋芡，香脆微辣，略帶酸甜，開胃可口。

工藝關鍵

1.糖醋炒法：用中火燒熱炒鍋，下白醋 500克、白糖 300克，溶解後，加入精鹽 19克、茄汁 35克、喼汁 35克調芡備用。

2.炸肉時必須重油，第一次中火炸熟，第二次武火上色，使之外焦里嫩。

3.在切肉塊時，肉切成大片後要拍松切塊。