吉祥麥穗卷，是一道湘菜。
基本介紹
- 中文名：吉祥麥穗卷
- 分類：湘菜
- 口味：質地脆、嫩、鮮、酸、辣味俱全
- 別名：發財有魚
所需食材,做法,菜品特色,
所需食材
乾魷魚200克，髮菜25克，雞脯肉200克，酸泡菜25克，水發玉蘭片25克，火腿25克，青蒜25克，紅乾椒15克，肉清湯150克，濕澱粉50克，雞蛋1個，肥膘肉25克，熟豬油150克，純鹼1.5克，醬油1克，味素1.5克，雞湯250克，胡椒1克，雞油1.5克，精鹽1.5克，麻油2.5克，紹酒25克。
做法
將乾魷魚（不帶須）用冷水浸泡1小時，直切成兩大塊，在原有骨的一面，每隔0.3厘米的距離，先斜刀、再直刀，深度為魷魚體的三分之二，再切成3.3厘米長、2厘米寬的長方形片，用鹼醃約1小時後，再用清水沖漂2~3次，除去鹼味待用。
髮菜浸泡洗淨，選去雜質，肉湯內放紹酒、鹽，燒開，放入髮菜汆一下撈出，晾涼，雞脯肉150克，肥膘肉20克，放在鋪有肉皮的砧板用刀背捶成細茸，用碗裝上，加入雞蛋清1個，鹽、澱粉、雞湯攪拌成雞茸料。
用一塊乾淨的布，攤在木板上，將髮菜鋪成16厘米寬、20厘米長大小，把雞茸料用刀平刮在髮菜上，把火腿切成絲，擺在兩邊，兩手捏住兩邊分別朝上往內捲成如意形狀，用一平盤抹上油，用兩手把布托起，翻倒在盤內，上籠蒸熟，涼後切成0.5厘米厚的片，在12寸的平盤四周把“如意”擺好，入籠保溫。
把雞脯肉50克、水發玉蘭片、酸泡菜、紅乾椒切成細末，魷魚片湯乾水加濕澱粉、鹽、醬油抓勻。
炒鍋油燒沸，下魷魚片走一下油立即倒入漏勺瀝去油。鍋內留油75克，下雞肉、玉蘭片、酸泡菜、乾椒末、青蒜煸炒，接著下魷魚卷，放醬油、黃醋、雞湯、味素燒開勾芡，持鍋顛兩下，淋麻油，放在擺著如意卷的盤子中間，再燒雞湯100克，放鹽、味素，勾芡，澆在如意卷上淋雞油即成。
