台灣滷味

台灣滷味的歷史也不過80餘年，因為台灣的原住居民並不吃滷水，滷水類的食品是在祖國大陸的移民過去之後才帶過去的。台灣滷味雖然貌似潮州滷味，廖排骨滷味等，但無論從工藝上還是味道上都和內地滷味有很大區別。

基本介紹

• 中文名：台灣滷味
• 主要原料：鴨翅
• 是否含防腐劑：否
• 歷史：也不過80餘年

簡介

首先，從製作工藝上而言，台灣滷水有兩大特色，其一是多用燜法，即是將原料投入鹵湯之後，煮過一段時間之後便關火蓋嚴蓋子來燜，直到把滷水的味道全部燜入材料之內。其二，台灣滷味都會有冷凍這一道工序，通常都是在鹵過之後放入冰櫃冷凍4個小時左右，為的是提高肉質的彈性，增加咬勁和口感。

台灣滷味店

其次，台灣滷味的味道清淡，略帶微辣微甜，而且在製作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。製作出來的滷味在於細細回味之中的鮮香。

再次，也是最有意思的特色，是台灣滷味拒絕老湯，很多內地滷味店、火鍋店的秘訣都在於一鍋老湯，而且是熬制了許多年的老湯。而台灣滷味使用的滷水湯汁都是當天調製，當然也會加入一點“老湯”，那便是前一天的湯汁，但每次都不會用超過兩天的老湯，因為台灣人對健康的要求比較嚴格一些，會擔心熬得很久的滷汁是否新鮮營養，所以台灣滷味的感覺比較而言，會覺得口感較淡，顏色也比較淺一些。

製作方法

鴨翅，在滷味之中個頭最大，兩塊大大的骨頭摺疊成弓形。一般禽類的翅膀都是最好吃的地方，因為那裡多運動，肌肉會比較多，肉質密實。

滷鴨翅

如果烹調入味之後，翅膀肉無論撕、咬、嚼都會感覺很有彈性，這也是人們愛這一口的原因。滷鴨翅的方法和鴨頭類似。不過因為位置不同，吃的感覺卻大相逕庭。吃鴨翅時，最好吃的就是那幾根又細又長的骨頭。因為滷味已經進入到了骨髓里，把骨頭四周的肉吃光之後，一定要咬斷細骨，把裡面的骨髓吸出來，那裡才是鴨翅最好吃的地方。

鴨心，外形橢圓，滷製完之後就成了棕褐色。很多人很難接受鴨心、雞心之類的內臟類食物，其實試一些之後會發現的確是道美味。　鴨心的製作首先需要用熱水燙過，然後放入冷水中，並把鴨心裡的水分都擠出來，讓肉質更密實，之後再投入滷汁之中燜上一個小時，燜好之後再冷凍4個小時才算成品。　鴨心吃的時候有點類似雞心、雞肝的口感，肉質綿而不散，細而不柴，還有點嚼頭。

滷鴨頭：

鴨頭的製作首先需要在用蔥、姜、台灣米酒製作的“川水”中煮上三分鐘，去除掉腥味。然後急速冷凍使肉收縮，之後再放入滷水里用小火鹵熟，最後一道工序是放入冰櫃之中冷藏。　滷鴨頭表層肉質很緊，十分有彈性，味道十足。而且由於鴨頭之內骨頭甚多，很多的時間在於細細啃出骨頭之間的細微肉碎，那些藏在縫隙里的肉非常細嫩，與表皮口感不同，而且十分入味，最為好吃，是下酒、聊天的最好小食。　滷雞爪　會吃雞爪的人會把一隻雞爪吃成一段段整齊的骨頭，而上面一點肉不留。

滷鴨頭

滷雞爪的工藝和其他滷味有所不同。把雞爪在開水中略燙一下很快撈出，然後浸入冰水中使肉質收縮，取出晾涼，然後放入滾開的滷水之中，熄火蓋蓋，完全用鍋中的熱滷汁和熱氣把雞爪燜熟。而且在製作滷味的程式之中，雞爪是最後一關，就是同一鍋滷水在滷製完其他諸多原材料之後最後放入雞爪，這樣的雞爪匯集了眾家之長，味道更為豐富。

套用

關於台灣滷味，深圳某家雜誌對逢甲台灣小吃培訓中心進行了專訪，以下是記者問答：

滷味醬肉

深圳雜誌：台灣滷味整體的感覺是什麼？和內地滷味的最大區別在哪裡？

逢甲台灣小吃培訓中心：有的。是專門配方的中藥包，用紗布袋裝的，裡面都是已經研磨好的各種藥材，不同的原料比如鴨、雞、豬肉，使用的料包不同。這種中藥料包都很小，根據每次滷的材料的多少按比例配入，不過因為總體使用的量不多，所以你會發現我們滷味里的中藥味道不濃。還有就是台灣滷味幾乎不放八角、茴香等濃香型的香料。

深圳雜誌：這樣看來，調味的材料使用的並不多啊，那你們滷水裡面還有什麼特殊的成分才讓滷味這么香呢？　逢甲台灣小吃培訓中心：只有獨特的秘方才能做出好吃的滷味，當然秘方不能隨便說出來了。