豆腐箱(博山豆腐箱)

豆腐箱

博山豆腐箱一般指本詞條

豆腐箱又名山東豆腐箱齊國豆腐箱、是山東省淄博市地方傳統名菜,屬於魯菜系。主要原料是豆腐,相傳清乾隆帝南巡時,曾“臨幸”博山,招待用膳時,上有豆腐箱這道菜,乾隆食後讚不絕口。口感細膩,濃香滿口,皮韌餡嫩,回味無窮。其香其美,是語言和文字表達不出來的。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“博山豆腐箱“被評為山東十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:豆腐箱
  • 外文名:Doufu Xiang
  • 菜屬:魯菜
  • 別名:山東豆腐箱,齊國豆腐箱
  • 地區特色:山東省
做法,原材料,製作過程,菜品特色,營養價值,典故,

做法

原材料

原料:海米25克,豬瘦肉、冬筍、香菇各50克,分別切成末,豆腐500克。
豆腐箱
調料:花生油、鹽、味素、油、醬油、米醋、濕澱粉芝麻油

製作過程

製作豆腐箱是,先將豆腐切成六分方丁,寸二長方塊,用花生油炸至金黃色撈出,再在豆腐塊的一面切開一塊皮(一側不切斷,起箱蓋作用),挖出內里豆腐,再填上調好的餡料,蓋好“箱蓋”。餡料有多種多樣,有三鮮餡海米仁、豬肉)、蟹黃餡、雞肉餡等。一般多用豬肉餡、什錦餡或素餡。豬肉餡製作方法是把海米、木耳用溫水泡好,把豬肉、海米、木耳、蔥、姜、肉分別切成末;炒鍋內放花生油,燒開後投蔥、姜、肉煸炒至八成熟,加海米、木耳、鹽炒勻入盤內,加砂仁面或胡椒麵拌勻,填入豆腐箱內,蓋好蓋放入盤內,垛成塔形,上籠蒸約5分鐘取出。另勺放香油,開後加蔥、姜、蒜末一煸,烹醋,投木耳、青菜、水筍和醬油、汁湯,湯開後勾芡,湯濃後澆在豆腐箱上即成。

菜品特色

豆腐箱將豆腐切成均勻長方塊,共十二塊,放在六至七成熱的油鍋內炸成金黃色,取一平盤把豆腐蕊拿出不用,將炸制好的陷鑲在豆腐塊之間,上籠蒸一刻鐘取出,澆汁。汁是用木耳、黃瓜片、西紅柿片,做成鹹鮮口的汁,略帶酸味。將素葷巧妙搭配,口感細膩,濃香滿口,皮韌餡嫩,回味無窮。其香其美,是語言和文字表達不出來的,只有親口品嘗才能感受到這道美食的無比妙趣,它給人的是色香味意形全方位的享受與快感。
美食的真趣在於它並不取決於烹飪材料是否名貴,也不取決於製作過程是否繁複,常常最平凡的烹飪材料、最簡單的製作過程,卻能做出最色香味俱佳的佳肴。山珍海味、精雕細作雖是美食的重要體現,但家常菜餚,故鄉風味也自有一種獨具的魅力,令喜愛它的人們縈繞心頭,久久不忘。

營養價值

豆腐能清火,肺熱痰黃、咽痛、胃熱口臭、便秘者較適宜。水土不服、遍身作癢、皮疹,每天食豆腐,可協助適應水土。過食豆腐有腹脹、噁心反應,白蘿蔔可解。

典故

博山名菜——豆腐箱以其特有的風味,走遍博山的千家萬戶後,竟登上了人民大會堂國宴之列,引起了中外客人的極大興趣。然而,它的形成卻鮮為人知。
早在清朝鹹豐年間,博山大街南頭有一張姓,名登科,乳名張九,在京城一家叫"振泰綢緞莊"的大字號里當大師傅。此人聰明能幹,技術高超,在京都號稱“博山廚師第一人”。
大約到了光緒年間,五十多歲的張登科因病回到家鄉養病。不到一年功夫,他的病就好了。博山部分商賈。知道張登科是位烹調高手,便與他在當時窯業十分發達的山頭合開了一家飯館,取名為“慶和聚"”。
一天,張登科在京時的掌柜到周村去辦貨,順路到博山看望他。客人到慶和聚時已是晚上,館子裡準備的菜餚全部銷光,沒有象樣的菜招待客人。張登科靈機一動,用博山優質豆腐為主料,做一道箱式素菜,主要配料是用炒過的蠅頭豆腐、海米、木耳、砂仁粉等裝入箱內,整個外觀呈箱形,用油炸成金黃色,勾芡後,更有金箱之感。席間,吃膩了山珍海味的客人,吃到這道別具風味的素菜時,讚不絕口。
客人問及張登科菜的名堂時,他只好說出實情,客人見菜的形狀,又品嘗過味道,脫口而出:“真象個金箱,就叫它金箱吧”。在座的一位客人,很是文雅,接過話茬說:“按吃法,叫金箱還不如叫開箱取寶更合情理”。
於是,“金箱”這道菜漸漸在山頭部分窯主的酒席上出現。這道菜出現時,是一個“大箱形”,吃時很不方便。張登科就將其改為若干個“小箱”湊成一個“大箱”。因為此菜是道素菜,山頭人就按當地的命名習慣,管它叫豆腐箱。喜歡點“講究”的人,還是稱它為“開箱取寶”或“金箱”。
社會的黑暗,慶和聚的賒賬總也收不回來,店鋪瀕於倒閉。這時,張登科在京的掌柜再三邀他去京城。藉此,張登科又回到了北京,並將做“豆腐箱”的手藝帶進京城。從這之後,京城裡部分商賈的宴席了出現了“博山豆腐箱”,慢慢一些官僚的家宴上也時常見到“博山豆腐箱”這道菜。
博山“三大業”(煤炭、琉璃、陶瓷)的興旺,與北京交易也漸漸多起來,飲食的交流也被重視,“博山豆腐箱”又傳回博山,成為飯館、酒家的“看家菜”。
到了民國初年,作為博山豆腐箱發源地的山頭,有個“同心居”飯館,掌柜的叫李同心,因烹調技藝超群,人稱“天師傅”。他根據“豆腐箱”的作法,將其外形的“箱式”改為“塔式”,並將博山豆腐箱更名為“水漫金山寺”,使這道菜又賦新意。“水漫金山寺”共有四層小箱累成,上小下大,呈塔狀,上菜時,在盤子的周圍灑上適量的上好白酒,點燃後,關閉燈火,頗有煙霧水中金塔時隱時現之感。
後來,在博山的酒席上,只要這道菜整個外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“開箱取寶”;外形是“塔狀”的都叫它“水漫金山寺”傳至今天。
食用注意
  • 豆腐與芹菜;忌與酸醋同食,否則易損傷牙齒;不可與黃瓜同吃。
  • 豆腐與菠菜;不宜與豆腐同吃。
  • 豆腐與茭白;不宜與豆腐同吃,同吃易形成結石。
  • 豆腐與蜂蜜;蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。
  • 豆腐與蘿蔔;嚴禁與橘子同吃,否則易患甲狀腺腫
  • 豆腐與南瓜;不可與富含維生素C的蔬菜、水果同吃;不可與羊肉同吃,同吃易發生黃疸腳氣病(維生素B1缺乏症)。
  • 豆腐與韭菜;不可與菠菜同吃,兩者同吃有滑腸作用,易引起腹瀉;不可與牛肉同吃,同吃會令人發燥上火。
  • 豆腐與竹筍;不宜與豆腐同吃,同吃易生結右;不可與糖、羊肝同吃。
  • 豆腐與甘薯;不能與柿子同吃,兩者相聚後會形成胃柿石,引起胃脹、胃痛、嘔吐,嚴重時可導致胃出血等,危及生命;也不宜與香蕉同吃。
  • 豆腐與芥菜;不可與鯽魚同吃,否則易引起水腫

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