南豆腐

南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。

用石膏做豆腐。農村是比較常見的。主要程式跟做滷水、醋水、“甜樹葉子”豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替滷水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質地細膩、軟嫩，富含蛋白質，營養價值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。

基本介紹

• 中文名：南豆腐
• 主要食材：黃豆，石膏
• 分類：家常菜
• 特點：軟嫩、細膩

分類

南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發黃，比較老。南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐，指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，而含水量較南豆腐低，一般在80%～85%之間。北豆腐又稱滷水豆腐，顧名思義它的成型劑是滷水，相比南豆腐質地要堅實一些，但切面不如南豆腐細滑。　隨著食品市場的豐富，又有了很多新型的豆腐可供選擇。

生產方法

1. 備料：取上等大豆20kg，清水淘洗去除塵土、砂石等雜質；
2. 浸泡：在大豆中加入清水，水面超過大豆一指長或更高為準，浸泡5個小時左右，此時大豆吸水後變得脹大，呈現嫩黃色。
3. 研豆：浸泡好的大豆放入石磨中，並連續加入清水研磨，成糊狀；
4. 煮漿：磨後的豆糊放入鍋中煮沸，此時要注意鍋底要不斷攪拌；
5. 過濾：用細小孔紗布將煮好的豆漿過濾，去除其中的豆渣；
6. 點豆腐：在豆漿中加入滷水並不停攪拌，至豆腐凝固，放置約15分鐘；
7. 成型：將豆腐腦倒於模具中，並擠壓出其中的水分，放置15分鐘；
8. 成品：去掉模具，豆腐即做好可以食用了。

工藝流程

1. 大豆→泡豆→磨漿→過濾→燒煮→點漿→上包→成品

豆腐挑選方法

平時我們去超市里買的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯。飯館裡的小蔥拌豆腐，用的是南豆腐。而超市里現做的那種一塊一塊的豆腐，都是北豆腐，看上去比較老，適合用來炒菜。挑選豆腐是有訣竅的，優質的豆腐切面比較整齊，無雜質，豆腐本身有彈性；劣質豆腐則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質，容易破碎，表面發黏。

如意白玉湯

原料：北豆腐200克、水發冬菇75克、青豆100克

製作： 1、豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治淨。

2、豆腐下6成熱油中，煎至兩面金黃，加醬油、料酒、白糖、味素、鮮湯，用小火燒入味後勾芡裝盤。

3、鍋留底油，下香菇、青豆煸炒、加料酒、味素、鹽﹑鮮湯，入味後勾芡淋少許香油，放到豆腐中央即成。