刀工技能

內容簡介

《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一,是為了適應國家中職示範校建設的需要,為開展烹飪專業領域高素質､技能型才培養培訓而編寫的新型校本教材｡本書共6個項目,52個任務,主要內容包括刀工操作的基本站姿､持刀､直刀法､斜刀法､平刀法､剞刀法､原料成型(塊､片､絲､條､段､丁､粒､末､茸泥､球)､刀工美好等｡各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題,以便學生將所學知識融會貫通｡本書以項目為載體,以學生的認知規律為依據,採用由簡單到複雜的規律設計教學項目和教學任務,並組織知識內容,儘量使每一個知識點都有實例可依,有項目可循,充分體現了“項目驅動､任務引領”的方式｡通過這些項目任務的學習,學生們不但可以輕鬆掌握刀工的基本知識和套用方法,而且能熟練掌握原料的成型方法,達到能夠學會使用剞刀法進行刀工美化目的｡本書可作為高技能人才培訓基地､高職職高專､技工院校烹飪(中式烹調方向)專業､烹飪(中式麵點方向)專業的教學實訓用書｡

作者簡介

楊征東：烹飪專業高級講師、高級技師、國家級烹飪大師，現任我校餐旅商貿系主任。從事烹飪教學工作30餘年，主持兩項國家級建設項目，完成一項省級“十一五”規劃課題。他帶隊參加國家、國際烹飪大賽，獲得金獎三項、團體銀獎一項、個人銀獎一項。先後出版參編教材1部，發表論文5篇，自編烹飪一體化教學教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業協會理事，連續多年任省、市職業技能鑑定考評員。

刀工技能相關知識1
任務1 了解並掌握刀工的任務和特點1
任務2 掌握烹飪刀工的目的2
任務3 了解並掌握烹飪刀工的重要意義4
項目一認識烹飪刀工工具6
任務1 掌握刀具各部位的名稱6
任務2 掌握刀具的種類及用途7
一､批刀(片刀) 7
二､砍刀8
三､前批後斬刀(文武刀) 8
四､特殊刀9
任務3 掌握刀具的保養10
任務4 熟悉菜墩的選擇與保養11
一､菜墩的選擇11
二､菜墩的保養11
三､菜墩的使用11
任務5 掌握磨石的種類及套用12
一､磨石的種類12
二､磨石的套用12
三､磨刀的方法12
項目二烹飪刀工的基本要素15
任務1 掌握烹飪刀工對身體素質的基本要求15
一､加強身體訓練的意義15
二､身體訓練及其方法16
三､腕力及手指靈活性的訓練16
任務2 掌握目測法和指法的套用16
一､目測能力及其作用17
二､手掌和指法的作用17

刀工技能

基本介紹

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