長魚，即鱔魚，狀如蛇，又稱蛇鱣，在漢代象徵著尊貴之物。同治、光緒年間，淮安名廚善以鱔魚做全席之宴，因此兩淮長魚宴流傳開來。清代徐珂的《清稗類鈔》對兩淮長魚席有詳實記敘。
《詩經》捕鱔的生動描述，表明早在二千多年前民間已喜食鱔魚。鱔魚，古代也稱為鱣鱔，“為黃地黑文長魚也，狀如蛇又稱蛇鱣”。在漢代鱣是主貴的，“……蛇鱣，卿大夫之服象也”。稱講學之堂為“鱣堂”，故後來朱熹有“鱣堂偶休閒，雞黍聊從容”之句。《尚書》稱鱔味為“食之美”。唐宋時元稹、陸游有食鱔詩詞，《夢粱錄》《武林舊事》亦有“炒鱔”“石首鱔絲”“銀魚炒鱔”等鱔饌，多為市肆零星具供。以鱔魚為席在《舊五代史》中已有記載，揚州以鱔魚席作為敬上物，“……臣去歲在彼……”這位周世宗的欽差因偏食頗有微詞，而未盡詳備。清代徐珂的《清稗類鈔》對兩淮長魚席有詳實記敘：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人，且能以全席之餚，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。號稱有一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者含計之也。”其時，淮廚治鱔多有絕妙之處，口碑廣為流傳。
兩淮長魚宴選單——
