基本介紹
菜品簡介,改良,優勢,製作方法,店堂做法,家常做法,製作要點,選料,採購,清洗,滷製,炒制,涮食,營養價值,
菜品簡介
改良
傳香閣乾鍋辣鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。
乾鍋辣鴨頭從就餐形式上加以改進，將乾鍋與火鍋巧妙結合。做好的鴨頭以乾鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍， 而且複合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。
在中醫專家的指導下，經過無數次地試驗，研製出了一款既營養又滋補的秘方，用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮。更為重要的是食完辣鴨頭後不上火，因為在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋子端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香，即使最後食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。
優勢
優勢一：乾鍋辣鴨頭的味型有麻辣型、五香型和香辣型，其中以麻辣型深受廣大消費者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。
優勢二：乾鍋辣鴨頭還可以演化為乾鍋香辣蝦、乾鍋豬蹄、乾鍋香辣雞等，其製作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃了忘不了，聞著香、吃著鮮、麻的過癮、辣的暖和。
優勢三：乾鍋辣鴨頭選料精細、考究，提前秘料醃漬入味，油品正宗。由選料、滷製、準備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富，不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣，老少皆宜。
優勢四：乾鍋辣鴨頭既可以當作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現，客人可以根據自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。佐以多種名貴香料和藥材，營養成分充分溶於湯中，易於被人體吸收。口味風味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。
優勢五：鍋底味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；辣鴨頭吃完後，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即“一鍋兩吃”；吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品，煮乾鮮麵條，更是一絕！
製作方法
店堂做法
原料：鴨頭14個（125克/個)，A料（天目筍、水發香菇各50克，西芹節35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。
步驟：
1、先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味，黃豆芽焯水備用；
2、將鴨頭飛水後，放入特製滷水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將滷好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘；
3、鍋上火，注入乾鍋老油、特製料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味後，放入A料炒制，加調味料，再將A料撈起，放入乾鍋中墊底，然後將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉麵朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌；
4、客人食完鴨頭後，由服務員撤下，往火鍋盆中注入特製滷水，加高湯2000克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。
家常做法
同樣的乾鍋辣鴨頭，可以做出另外口味，糖的加入讓鴨頭多了一絲回甘。
食材：鴨頭500克，蔥段、薑片、乾辣椒、花椒、鹽、料酒、白糖、老抽各適量。
步驟：
1、將鴨頭洗淨，稍排，入沸水中余燙，撈出瀝乾；
2、鍋置火上倒油燒熱，爆香花椒、乾辣椒，下入鴨頭，加蔥段、薑片翻炒，添少許水，加料酒、白糖、老抽調味，燒至成熟，加鹽調味；
3、將鴨頭倒入乾鍋中，收乾汁水即可食用。
製作要點
選料
製作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮養鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養，覓食力強，鴨身肉質緊密且有彈性，腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養豐富，且具有美容的功效。
採購
選購優質鴨頭，首先看鴨頭是否白淨肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用；再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在125克左右，過小的肉質不鮮，過大的口感發緊且不嫩。
清洗
鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應先將鴨舌拔出另做他用，然後將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗乾淨。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗乾淨。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹製。
滷製
經清洗後用沸水將鴨頭氽透，然後放入特製滷水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在乾鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
炒制
將滷好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好後，根據人數多少準備相應的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭/盆，小份7個鴨頭/盆），炒時要加乾鍋老油及自製的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
涮食
食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製滷水與高湯調味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。
