乾酪乳桿菌

乾酪乳桿菌(L.casei)為短桿狀或長桿狀的多形性桿菌,長短不一,一般寬度均小於1.5μm。菌兩端平齊呈方形,排列方式多為短鏈或呈長鏈。有時亦可見到球形茵。革蘭氏染色陽性,無運動性,不產生芽胞。

基本介紹

  • 中文名:乾酪乳桿菌
  • 外文名:L.casei
  • 形狀:短桿狀或長桿狀
  • 寬度:均小於1.5μm
簡介,菌種特性,套用,

簡介

益生菌是一類有益於人體健康的活性微生物食品原料,常用的益生菌有嗜酸乳桿菌雙歧桿菌兩大類,與乾酪乳桿菌一起被稱為“健康三益菌”。
2001年衛生部公布了可用於保健食品中的益生菌菌種名單:兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、青春雙歧桿菌保加利亞乳桿菌嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌乾酪亞種、嗜熱鏈球菌
乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)屬於乳桿菌屬(Lactobacillus),是革蘭氏陽性菌,不產芽孢,無鞭毛,不運動,兼性異型發酵乳糖,不液化明膠;最適生長溫度為37℃,G+C含量為45.6%~47.2%;菌體長短不一,兩端呈方形,常成鏈;菌落粗糙,灰白色,有時呈微黃色,能發酵多種糖。乾酪乳桿菌存在於人的口腔、腸道內含物和大便及陰道中,也常常出現在牛奶和乾酪、乳製品、飼料、麵團和垃圾中。
乾酪乳桿菌作為益生菌的一種,能夠耐受有機體的防禦機制,其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。所以乾酪乳桿菌進入人體後可以在腸道內大量存活,起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時,乾酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇,促進細胞分裂,產生抗體免疫,增強人體免疫及預防癌症和抑制腫瘤生長等功能;還具有緩解乳糖不耐症、過敏等益生保健作用。由於乾酪乳桿菌對其宿主營養、免疫、防病等具有顯著的益生功效,越來越成為人們研究、開發、生產的焦點。隨著高血壓人群的增加,對乾酪乳桿菌的研究以及用其開發功能性乳製品具有重要意義。
自1908年Metchnikoff發現乳桿菌能夠抑制腸道中的有害菌後,各國學者陸續發現幾乎乳酸菌的每個屬種的每個種,甚至每一株都能產生乳酸菌素。這些乳酸菌素成為天然肽類防腐劑的一大來源。乾酪乳桿菌能夠抑制和殺死食品中的許多腐敗菌及致病菌,並且不影響食物性狀,甚至能夠改善食品特性,因此將其作為發酵劑添加到食品中能使產品更加優質,且對食品儲藏過程中的防腐保鮮也起到積極作用。

菌種特性

在LC、LBS平板上培養48~72h形成直徑0.5~2mm,白色,圓形,表面光滑濕潤,邊緣整齊、凸起的菌落。革蘭氏染色陽性,無芽孢、細長有彎曲的桿菌,有時成球桿狀或桿狀,排列成柵狀或鏈狀,無動力,有些有雙極染色。能發酵果糖、半乳糖和葡萄糖,不能利用蜜二糖、棉籽糖和木糖,不能分解精氨酸產氨,所產乳酸旋光性為L型。

套用

乾酪乳桿菌作為益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和乾酪等乳製品的發酵劑及輔助發酵劑,尤其在乾酪中的套用較多,適應乾酪中的高含量鹽及低PH值,通過一些重要胺基酸的代謝以增加風味並促進乾酪的成熟。無糖優酪乳醇和益生菌結合生產得到的功能性優酪乳,其特殊之處在於:一方面,原料中未添加蔗糖和單糖,而是選用作為功能性甜味劑的木糖醇,這樣可以避免血糖水平升高;另一方面,有獨特保健功能的益生菌存在,可幫助消化、防止便秘及細胞老化,抗腫瘤和調節人體機能。因此,在食品向天然型和功能型發展的今天,生產這種產品是益生菌製品乃至乾酪乳桿菌製品的發展方向之一。
乾酪乳桿菌具有良好的耐酸及膽汁抗性,可降低血漿膽固醇,增強宿主對微生物病原體的非特異性抵抗力,加快清除腸道內病原體,治療腸道菌群紊亂和增強腸道透性,從而防止食物過敏和急性腹瀉。此外,乾酪乳桿菌還可使抗低密度氧化脂抗體和淋巴細胞增加,使粒細胞的噬菌作用明顯增強,對宿主進行免疫調節,防止腫瘤的產生。由於能夠在人體腸道內穩定存活並具有眾多的醫療保健功能,乾酪乳桿菌作為益生菌被廣泛套用於功能性食品,特別是乳製品的開發中,並逐漸為人們所關注。

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