乾煸牛肉絲，是以牛肉為主料製作的一道川菜系藥膳，麻辣可口，下飯佐酒皆宜。
基本介紹
菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,營養價值,
菜品特色
乾煸牛肉絲
口感：麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。
做法
做法一
食材：
主料：水麵筋200克、芹菜100克
調料：姜5克、豆瓣醬15克、辣椒粉5克、花椒粉3克、醬油10克、白砂糖7克、鹽2克、料酒15克、味素2克、花生油20克
乾煸牛肉絲
製作：
1. 將麵筋切成一分厚的薄片，再切成細絲；
2. 將麵筋絲放入沸水煮二分鐘撈出，再入清水浸泡片刻，搌於水分待用；
3. 芹菜洗淨，撕去老筋切成寸段；
4. 豆瓣醬斬碎；
5. 炒鍋洗淨置火上，放入花生油，燒至六成熱時，放入麵筋絲煸炒，加入精鹽，繼續煸炒至麵筋絲呈淺黃色；
6. 再加入豆瓣醬、辣椒粉，在鍋內翻拌均勻；
7. 然後加入白糖、醬油、料酒、芹菜、薑絲、味素，翻拌均勻後，撒上花椒粉即可裝盤上桌。
做法二
食材：
製作：
1、將牛肉洗淨瀝乾，橫切成絲；香芹剪去根與葉子後洗淨，切成約3厘米長的段；乾辣椒洗淨後用剪刀將其豎向剪開，去籽後再剪成條；生薑切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗淨切成段
2、熱鍋放油，放入花椒，炸出香味後下入牛肉絲炒散後繼續煸炒，要一直將水分炒乾
3、加入2小勺料酒，炒勻；再下入乾辣椒、生薑、大蒜、郫縣豆瓣，繼續將牛肉煸酥
4、下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生後放入香菜與生抽，炒勻後即可出鍋
1.芹菜應選擇較嫩的部位；
2. 煸炒麵筋絲時，應快速翻炒以防粘鍋，並注意上色均勻；
3. 下入豆瓣醬和辣椒粉後，以炒出紅油為佳。
乾煸牛肉絲而麵筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。
做法三
食材：
主料：水麵筋200克，芹菜100克
調料：白糖2克，料酒5克，鹽2克，醬油3克，蛋清少許，玉米澱粉5克，姜5克，豆瓣醬15克，辣椒粉5克，花椒粉3克，料酒15克，味素2克，花生油20克
製作：
1.準備好原料；
2.順著牛肉的紋路切成絲條；
3.在牛肉絲中加入1克泡打粉；半克的嫩肉粉少許清水保證肉的表面濕潤反覆抓勻1-2分鐘。再加入白糖2克；料酒5克；鹽2克；醬油3克；蛋清少許；玉米澱粉5克抓勻備用。
乾煸牛肉絲
4.鍋中燒水準備焯牛肉絲；
5.待水溫到80度即可將牛肉絲下入鍋中；
6.半分鐘之後撈出，用涼水清洗備用；
7.起油鍋，將牛肉絲倒入；
8.放入辣椒麵、乾辣椒和花椒麵加入適量鹽煸炒一下；
9.放入芹菜、雞精和少許糖；
10.出鍋前再加入少許的花椒麵、辣椒麵、孜然粉和香油即可出鍋。
做法四
食材：
牛裡脊，胡蘿蔔，青椒，豆瓣醬，生抽，鹽，花椒粒，大蒜，老薑，乾辣椒
製作：
1.準備材料備用：牛肉，胡蘿蔔，青椒。
2.牛肉切成絲，放入一勺清水抓至起粘後加入生粉、生抽、料酒，抓勻後放一勺色拉油在上面封住水份不讓牛肉風乾，醃二十分鐘待用。
3.乾辣椒隨意剪成段，蒜切片，姜切粗絲，蔥切段。
4.鍋里放寬油，油溫六七成熱時放入牛肉快速滑散變色出鍋。
5.待鍋中油再次燒熱時倒入牛肉炸至乾身（棗紅色）出鍋。
6.鍋里留油，小火將花椒、乾辣椒爆出香味，放入姜蔥和蒜片爆香。
7.倒入滑好的牛肉絲，調入豆瓣醬、生抽。
8.倒入蘿蔔絲、青椒絲滑炒均勻即可上碟。
做法五
食材：
牛肉、香芹、乾辣椒、豆瓣醬、香醋、生薑、生抽、花椒、味素、白糖、白芝麻、植物油。
製作：
乾煸牛肉絲
1.將牛肉切成小條；
2.將生薑切絲、乾辣椒剪成絲、香芹切段；
3.在炒鍋中把油燒熱，倒入切好的牛肉絲不斷翻炒，翻炒至牛肉絲表層變成金黃色加入花椒、乾辣椒絲、豆瓣醬繼續煸炒至出紅油；
4.放入薑絲、香醋，蓋上蓋燜30秒；
5.加入香芹段、生抽、味素、白糖翻炒均勻，放上白芝麻即可出鍋。
營養價值
水麵筋：麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱的食品。芹菜：芹菜的平肝降壓作用，主要是因為芹菜中含酸性的降壓成分，動物實驗證明對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用。臨床對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。從芹菜子中分離出的一種鹼性成分，對動物有鎮靜作用，對人體能起安神的作用，有利於安定情緒，消除煩躁。芹菜含有利尿有效成分，消除體內鈉瀦留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸黏膜的接觸，達到預防結腸癌的目的。
乾煸牛肉絲
芹菜適合人群：
一般人群均可食用。
2.芹菜性涼質滑，脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用；計畫生育的男性應注意適量少食。
芹菜食療作用：
芹菜味甘、苦、性涼、無毒，歸肺、胃、肝經。具有有平肝清熱，祛風利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效。
乾煸牛肉絲
主治高血壓、頭暈、暴熱煩渴、黃疸、水腫、小便熱澀不利、婦女月經不調、赤白帶下、瘰癧、痄腮等病症。對血管硬化、神經衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨症等都有輔助治療作用。另外還可治療高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。
芹菜做法指導：
1.芹菜可炒、拌、熗或做配料，也可作餡心。
2. 俗話說：“家廚眼中無廢料”。很多人只吃芹菜桿，其實芹菜葉的降壓效果很好，營養成分很高，而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多，含有的胡蘿蔔素也比莖部高，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。
3. 挑選芹菜時，掐一下芹菜的桿部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。
4. 用於高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等症。可用鮮芹菜500克，搗取汁，開水沖服，每日1劑。
5. 套用於大便出血：水芹適量，洗淨搗爛，取汁半碗，調紅糖適量服。
6. 套用於痄腮：鮮水芹適量，搗爛取汁，加酸醋服，外搽患處。
能量562.1千卡蛋白質52.23克脂肪22.09克碳水化合物44.99克葉酸28.78微克膳食纖維6.62克 維生素A168.24微克胡蘿蔔素1009.7微克硫胺素0.24毫克核黃素0.36毫克煙酸3.6毫克 維生素C12.2毫克 維生素E12.85毫克 鈣248.61毫克 磷385.16毫克 鉀531.18毫克 鈉2538.62毫克 碘1.35微克 鎂113.82毫克 鐵14.54毫克 鋅4.58毫克 硒4.67微克 銅0.69毫克 錳2.63毫克
注意
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收乾，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
成菜色澤紅綠，香酥爽口，略帶麻辣，回味鮮美，佐酒、下飯皆宜。
芹菜選購時，宜選用葉片淡青綠色、靠近根部的梗不超過0.6厘米寬，吃起來既脆又嫩。
芹菜切成長段後，去除的葉片不必急著丟棄，可加些柴魚和葉片同煮熬成湯底，再加入肉類並勾芙即成肉羹。牛裡脊肉切絲，以長6厘米、寬0.5厘米者稱為牛肉絲；寬1.5厘米者叫做牛柳。牛肉絲宜配蔬菜食用，牛柳適合吸收醬汁，口感濃郁。
烹調過程的秘密：煽炒牛肉絲時，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要轉小火慢慢煽炒，才能避免表里乾焦程度不一。
原料：牛裡脊肉300克，芹菜150克，胡蘿蔔450克，紅辣椒2個，姜3片，辣豆瓣醬1/2小匙，醬油、糖、香油各1/2小匙，花椒粉1/4小匙，澱粉1碗。
辣豆瓣醬是紅辣椒加鹽及蠶豆瓣發酵製成，昧道香鹹、鮮辣，色澤紅潤，有提味、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉絲更為軟嫩；如不放水，口感較香酥。
新做法
菜系：川菜
特色：肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣鹹甜味美，促進食慾佳肴。
製作：(1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗乾淨後切成2～3厘米長的段（過粗的劈開）。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。
(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煸炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。
烹飪小技巧
1、想要牛肉絲切得細，牛肉就不要化凍得太厲害，趁有點硬的時候切相當省事喲！切牛肉片是要橫紋切，牛肉含結締組織較多，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織，吃時不會感覺嚼不爛。
2、牛肉一定要將水分炒乾再加入調料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火將牛肉絲炒酥香才行，否則牛肉發硬不好吃，也嚼不爛。
3、豆瓣醬已經很鹹了，不用加鹽了。
