乾煸牛肉絲

乾煸牛肉絲

乾煸牛肉絲是四川地區特色傳統名菜,屬於川菜菜系,以牛肉為製作主料,乾煸牛肉絲的烹飪技巧以乾炒為主,口味屬於家常味。此菜是效仿四川名菜乾煸牛肉絲而製做的,麵筋絲呈牛肉絲的醬紅色,芹菜嫩綠鮮香,麻、辣、鹹、鮮、香、甜,六味俱全,下飯佐酒皆宜。

基本介紹

  • 中文名乾煸牛肉絲
  • 英文名:Sautéed Shredded Beef in Chili Sauce
  • 主要食材:姜,豆瓣醬,麵筋,芹菜,花生油,白糖
  • 分類川菜菜系
  • 口味:香,麻、辣、鹹、鮮、香、甜,六味俱全
菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,營養價值,

菜品特色

類別:健脾開胃食譜
乾煸牛肉絲乾煸牛肉絲
工藝:乾炒
口味:麻辣味
食用:中餐晚餐
口感:麻、、鹹、鮮、香、甜,六味俱全,下飯佐酒皆宜。
主料:水麵筋200克芹菜100克
調料:姜5克豆瓣醬15克 辣椒粉5克花椒粉3克醬油10克 白砂糖7克 鹽2克料酒15克味素2克花生油20克

做法

做法一

1. 將麵筋切成一分厚的薄片,再切成細絲;2. 將麵筋絲放入沸水煮二分鐘撈出,再入清水浸泡片刻,搌於水分待用;
乾煸牛肉絲乾煸牛肉絲
3.芹菜洗淨,撕去老筋切成寸段;
4.豆瓣醬斬碎;
5. 炒鍋洗淨置火上,放入花生油,燒至六成熱時,放入麵筋絲煸炒,加入精鹽,繼續煸炒至麵筋絲呈淺黃色;
6. 再加入豆瓣醬、辣椒粉,在鍋內翻拌均勻;
7. 然後加入白糖、醬油、料酒、芹菜、薑絲、味素,翻拌均勻後,撒上花椒粉即可裝盤上桌。

做法二

食材:
牛裡脊肉180克、芹菜100克、雞粉適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、乾辣椒適量、料酒2小勺、生抽適量、郫縣豆瓣醬適量、香菜適量、白糖少許、植物油適量
製作:
1、將牛肉洗淨瀝乾,橫切成絲;香芹剪去根與葉子後洗淨,切成約3厘米長的段;乾辣椒洗淨後用剪刀將其豎向剪開,去籽後再剪成條;生薑切絲,大蒜去皮切片,郫縣豆瓣剁碎,香菜洗淨切成段
2、熱鍋放油,放入花椒,炸出香味後下入牛肉絲炒散後繼續煸炒,要一直將水分炒乾
3、加入2小勺料酒,炒勻;再下入乾辣椒、生薑、大蒜、郫縣豆瓣,繼續將牛肉煸酥
4、下入芹菜,再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖,炒至芹菜斷生後放入香菜與生抽,炒勻後即可出鍋

1.芹菜應選擇較嫩的部位;
2. 煸炒麵筋絲時,應快速翻炒以防粘鍋,並注意上色均勻;
3. 下入豆瓣醬和辣椒粉後,以炒出紅油為佳。
乾煸牛肉絲而麵筋絲呈牛肉絲的醬紅色,芹菜嫩綠鮮香,麻、辣、鹹、鮮、香、甜,六味俱全,下飯佐酒皆宜。

做法三

食材:
主料:水麵筋200克芹菜100克
調料:白糖2克料酒5克鹽2克醬油3克蛋清少許玉米澱粉5克姜5克豆瓣醬15克 辣椒粉5克花椒粉3克 料酒15克味素2克花生油20克
製作:
1.準備好原料;
2.順著牛肉的紋路切成絲條;
3.在牛肉絲中加入1克泡打粉;半克的嫩肉粉少許清水保證肉的表面濕潤反覆抓勻1-2分鐘。再加入白糖2克;料酒5克;鹽2克;醬油3克;蛋清少許;玉米澱粉5克抓勻備用。
乾煸牛肉絲乾煸牛肉絲
4.鍋中燒水準備焯牛肉絲;
5.待水溫到80度即可將牛肉絲下入鍋中;
6.半分鐘之後撈出,用涼水清洗備用;
7.起油鍋,將牛肉絲倒入;
8.放入辣椒麵、乾辣椒和花椒麵加入適量鹽煸炒一下;
9.放入芹菜、雞精和少許糖;
10.出鍋前再加入少許的花椒麵、辣椒麵、孜然粉和香油即可出鍋。

做法四

食材:
牛裡脊,胡蘿蔔,青椒,豆瓣醬,生抽,鹽 ,花椒粒,大蒜,老薑 ,乾辣椒
製作:
1.準備材料備用:牛肉,胡蘿蔔,青椒
2.牛肉切成絲.放入一勺清水抓至起粘後加入生粉.生抽.料酒.抓勻後放一勺色拉油在上面封住水份不讓牛肉風乾.醃二十份鐘待用。
3.乾辣椒隨意剪成段,蒜切片,姜切粗絲,蔥切段
4.鍋里放寬油,油溫六七成熱時放入牛肉快速滑散變色出鍋.
5.待鍋中油再次燒熱時倒入牛肉炸至乾身(棗紅色)出鍋
6.鍋里留油.小火將花椒.乾辣椒爆出香味.放入姜蔥和蒜片爆香。
7.倒入滑號的牛肉絲.調入豆瓣醬、生抽,
8.倒入蘿蔔絲,青椒絲滑炒均勻即可上碟

營養價值

水麵筋:麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉雞蛋和大部分豆製品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱的食品。芹菜:芹菜的平肝降壓作用,主要是因為芹菜中含酸性的降壓成分,動物實驗證明對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用。臨床對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。從芹菜子中分離出的一種鹼性成分,對動物有鎮靜作用,對人體能起安神的作用,有利於安定情緒,消除煩躁。芹菜含有利尿有效成分,消除體內鈉瀦留,利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效,它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質,這類物質是一種抗氧化劑,高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間,減少致癌物與結腸黏膜的接觸,達到預防結腸癌的目的。
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芹菜適合人群:
一般人群均可食用。
1. 特別適合高血壓、動脈硬化、高血糖缺鐵性貧血、經期婦女食用;
2.芹菜性涼質滑,脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食,芹菜有降血壓作用,故血壓偏低者慎用;計畫生育的男性應注意適量少食。
芹菜食療作用:
芹菜味甘、苦、性涼、無毒,歸肺、胃、肝經。具有有平肝清熱,祛風利濕,除煩消腫,涼血止血,解毒宣肺,健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效。
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主治高血壓、頭暈、暴熱煩渴、黃疸、水腫、小便熱澀不利、婦女月經不調、赤白帶下、瘰癧、痄腮等病症。對血管硬化、神經衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨症等都有輔助治療作用。另外還可治療高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。
芹菜做法指導:
1.芹菜可炒、拌、熗或做配料,也可作餡心。
2. 俗話說:“家廚眼中無廢料”。很多人只吃芹菜桿,其實芹菜葉的降壓效果很好,營養成分很高,而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌,增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多,含有的胡蘿蔔素也比莖部高,因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯,長期食用可以幫助人安眠入睡,使皮膚有光澤。
3. 挑選芹菜時,掐一下芹菜的桿部,易折斷的為嫩芹菜,不易折的為老芹菜。
4. 用於高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等症。可用鮮芹菜500克,搗取汁,開水沖服,每日1劑。
5. 套用於大便出血:水芹適量,洗淨搗爛,取汁半碗,調紅糖適量服。
6. 套用於痄腮:鮮水芹適量,搗爛取汁,加酸醋服,外搽患處。
能量562.1千卡蛋白質52.23克脂肪22.09克碳水化合物44.99克葉酸28.78微克膳食纖維6.62克 維生素A168.24微克胡蘿蔔素1009.7微克硫胺素0.24毫克核黃素0.36毫克煙酸3.6毫克 維生素C12.2毫克 維生素E12.85毫克 鈣248.61毫克 磷385.16毫克 鉀531.18毫克 鈉2538.62毫克 碘1.35微克 鎂113.82毫克 鐵14.54毫克 鋅4.58毫克 硒4.67微克 銅0.69毫克 錳2.63毫克
注意
製作此菜,掌握好火候是成敗的關鍵,牛肉絲一定要煸至水分收乾,切不可水分太重,否則牛肉絲會軟綿而不酥香;芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋,否則變色不脆。
成菜色澤紅綠,香酥爽口,略帶麻辣,回味鮮美,佐酒、下飯皆宜。
芹菜選購時,宜選用葉片淡青綠色、靠近根部的梗不超過0 . 6厘米寬,吃起來既脆又嫩。
芹菜切成長段後,去除的葉片不必急著丟棄,可加些柴魚和葉片同煮熬成湯底,再加入肉類並勾芙即成肉羹牛裡脊肉切絲,以長6厘米、寬0.5厘米者稱為牛
肉絲;寬1 . 5厘米者叫做牛柳。牛肉絲宜配蔬菜食用,牛柳適合吸收醬汁,口感濃郁。
烹調過程的秘密:煽炒牛肉絲時,先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要轉小火慢慢煽炒,才能避免表里乾焦程度不一。
原料:牛裡脊肉300克,
芹菜150克, 胡蘿蔔450克,紅辣椒2 個, 姜3 片,辣豆瓣醬1/2小匙,醬油、糖、香油各1/2 小匙,花椒粉1 /4小匙, 澱粉1 碗。
做法:牛裡脊肉先切成薄片,再切成絲。切牛肉絲時,要逆著肉的紋路將
筋切斷,炒出來的口感較軟嫩。胡蘿蔔去皮, 洗淨,切成細絲。姜洗淨、切末; 紅辣椒洗淨、去籽、切絲;芹菜去葉片, 均洗淨, 切成長段。鍋中倒入2 杯油燒熱,放入牛肉絲。小火慢慢煽炒。將每條牛肉絲煽成褐色後加入辣豆瓣醬爆香。與牛肉絲充分拌勻。加入3 大匙水煽炒。放入芹菜段、胡蘿蔔絲、薑末及紅辣椒絲炒勻。待配料炒至稍軟, 再加入醬油、糖、香油、花椒粉、澱粉炒至湯汁收乾, 即可盛出。
辣豆瓣醬是紅辣椒加鹽及蠶豆瓣發酵製成,昧道香鹹、鮮辣,色澤紅潤,有提昧、增香的功效。加入少量的水,可使牛肉絲更為軟嫩;如不放水,口感較香酥。
新做法
菜系:川菜
特色:肉絲色澤醬紅酥香,芹菜嫩綠清脆,麻辣鹹甜味美,促進食慾佳肴
原料:主料 瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。調料 植物油120克,豆瓣辣椒醬30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,薑絲(去皮)6克,鹽、醬油、醋、味素適量。
製作:(1) 將牛肉筋膜剝除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,橫著肉紋切成5 ~6厘米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去,洗乾淨後切成2~3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。
(2) 用旺火燒熱炒勺,倒入植物油燒到6~7成熱,放入牛肉絲快速煽炒幾下,加入鹽,再炒至酥脆,肉變成棗紅地,再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉,再顛炒幾下。
(3) 然後順次加入白糖、料酒、醬油、味素,翻炒均勻,再加入芹菜青蒜、薑絲、拌炒幾下後,噴點醋顛翻幾下盛出,在上面撇上花椒即可。
烹飪小技巧
1、想要牛肉絲切得細,牛肉就不要化凍得太厲害,趁有點硬的時候切相當省事喲!切牛肉片是要橫紋切,牛肉含結締組織較多,因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織,吃時不會感覺嚼不爛。
2、牛肉一定要將水分炒乾再加入調料炒,炒的火候要掌握好,火大不行,易糊。中火或中小火將牛肉絲炒酥香才行,否則牛肉發硬不好吃,也嚼不爛。
3、豆瓣醬已經很鹹了,不用加鹽了。

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