基本介紹
- 中文名：乾炸黃雀
- 主要食材：豆腐皮
- 分類：浙江菜
- 口味：鮮嫩
- 產地：浙江
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菜名
乾炸黃雀
所屬菜系
浙江菜。
特點
形如黃雀，外脆里軟，香松可口，用甜醬椒鹽蘸食更為入味。
原料
乾炸黃雀製作過程
將豆腐皮潤潮去邊筋，切成寬5厘米的長條，分成20份。麵粉放水120克，加精鹽攪拌成麵糊，再加入酵母粉拌勻。將筍、香菇、香乾均切成細絲，放上花椒鹽3克、薑絲、味素拌勻，各分成20份，分別放在切好的豆腐皮上，逐只包成直徑2厘米的腐皮卷，香菇、筍絲等可稍外露，卷口處用麵粉糊粘住。把炒鍋置旺火上燒熱。下熟菜油燒至五成熱（約125℃）時，把包成的腐皮卷，用筷子夾在3/5處，使兩端翹起拆成“V”字形，兩頭蘸上面糊逐只放入鍋內炸至麵糊結殼成雀形時，再放鬆筷於，用漏勺撈出。全部炸好撈起後（炸時油溫要始終保持在五成左右），將鍋內碎末撈起，待油溫升至六成熱（約150℃）時，將腐皮卷全部放入炸至呈金黃色，撈出裝盤上席：隨帶花椒鹽，甜麵醬蘸食，宴席供應中往往將“黃雀”與脆性原料製成的炒菜（如炒掐菜等）拼制，作為襯托
乾炸黃雀
乾炸黃雀製作提示
1. 選料要好，調料適當；
2. 麵糊調製要厚薄適宜，太稠或太稀都不易掛糊，影響成形美觀；
3. 炸制的油溫應始終保持在五成左右，過高過低均會影響成品的質量；
5. 此菜可單獨上桌，也可與脆性蔬菜(如豆芽)等拼盤，使口味配製和諧多樣；
6. 因有過油炸制腐皮卷的過程，需準備菜籽油750克。
歷史文化
這是素齋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以筍、香菇、香豆腐乾等切成的細絲，攪以麵糊，放入油鍋炸制而成。
營養分析
油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
乾炸黃雀
乾炸黃雀香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
適合人群
油皮適合人群：
一般人皆可食用
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
乾炸黃雀豆腐乾適合人群：
一般人皆可食用
香菇（乾）適合人群：
一般人群均可食用。
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
油皮食療作用：
可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
冬筍食療作用：
豆腐乾食療作用：
香菇（乾）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
油皮做法指導：
