三不粘(風味小吃)

三不粘又名桂花蛋，是四川自貢市和河南安陽地區的傳統美食之一，相傳起源於清代。

三不粘是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什麼叫“三不粘”的緣由。

色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養，尤宜於老人、幼童食用。

基本介紹

• 中文名：三不粘
• 主要食材：雞蛋黃，白糖，豬油，綠豆粉，香油，清水
• 分類：小吃
• 口味：甜

歷史文化

據說，這“三不粘”的名稱由來，是因為乾隆下江南時，品嘗了桂花蛋，讚不絕口，於是賜名為“三不粘”。後來，一直到了清末，這道小吃的做法，才由深宮流入民間。

關於“三不粘”這道菜的來歷，據說還有一個有趣的故事。

清朝乾隆年間，安陽有一個縣令，其父喜歡吃花生和雞蛋，可是年紀大了，牙齒不好，縣令就讓廚師每天蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間一長，縣令的父親就吃膩了，食慾越來越差。縣令就讓廚師變換一下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁，將雞蛋的做法變換了許多花樣，縣令的父親還是不想吃。有一天，一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎後，再放入白糖，然後倒入鍋里炒出一盤色香味俱佳的菜餚，臨時取名叫桂花蛋，縣令的父親品嘗之後，連連誇讚這道菜好吃。從此，這道菜就成了縣令家的主要菜餚，一家人百吃不厭。

秋天的時候，縣令的父親過七十大壽，賓客盈門，縣令大擺宴席，為父親慶賀壽辰。當然，宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候，廚師總是用小鍋烹調，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來炒。可是，因為是第一次用大鍋做桂花蛋，該放多少原料，廚師的心裡沒有底。桂花蛋炒好之後，他發現蛋黃太稀，就連忙又往裡面添加粉芡，一邊炒一邊往裡添油。結果，這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品嘗了之後，都誇獎這道菜味道鮮美，甘甜爽口，實在是菜餚中難得的佳品。於是，桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起，風行開來。

不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過安陽，提出來要品嘗安陽的風味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋，獻給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜餚之後，十分高興，他見這道菜餚不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就當即下了聖旨，將桂花蛋賜名“三不粘”。並讓縣令把此菜餚的製作方法給了皇宮裡的御膳房，以備自己和後宮嬪妃及皇親隨時品嘗。於是，這道菜就從安陽古城進入了北京紫禁城，成了一道御菜。據說，後來有一位御膳房的老廚師告老還鄉，在他離開皇宮御膳房的時候，就把“三不粘”的製作方法帶出了紫禁城，使這道來源於民間的美味佳肴又重新回到了民間，進入了尋常百姓家。

近些年來，“炒三不粘”經廚師們的不斷改進，又在金黃似月的“炒三不粘”周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔，為此菜增添了神奇的色彩，顯得更為富貴雅麗。這道菜的特點是軟香油潤、濃甜不膩；有益智、開胃的功效。“三不粘”金黃，京糕鮮紅，紅黃相映，鮮艷喜人。“炒三不粘”是安陽烹飪園裡的一枝鮮花，也是豫菜中的佼佼者。

目前“三不粘”這道菜餚做得最好的大概要數北京的同和居飯店了，他們烹製的“三不粘”色質純美，香甜宜人。還有人說，日本天皇曾經專門派人到北京同和居購買“三不粘”，然後坐飛機帶回東京給他品嘗，而且吃得津津有味。看來，美食的誘惑力有時候也是十分巨大的，美食也常常會讓人日思夜想，那種牽掛的情懷，可以和熱戀中情人的相思之情相媲美。

風味特點

1、“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。

2、“三不粘”所用主料雞蛋黃，營養豐富。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰：“雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗。”

3、“三不粘”如今是北京同和居獨家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜，有一百五十多年歷史。後來廣和居有位姓牟的廚師結識了一位清宮御膳房裡的廚師，學到製作此菜技藝並稍加改進，成為廣和居名菜。廣和居倒閉後，牟師傅又將此菜帶到同和居。“三不粘”其色之美、質之純、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說：“三不粘，是世界最好的美味！”

4、此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。

營養價值

雞蛋營養豐富，除蛋白質、脂肪外，鈣、磷、鐵及維生素A含量也不少，對成長期的兒童和病後體弱者非常適宜。蛋黃內還含大量卵磷脂，對軟化血管有一定功效。但蛋黃膽固醇含量高，心腦血管病患者慎食。

烹製工藝

做法一

• 食材

雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。

• 步驟

1、把雞蛋黃放入一碗中，加入白糖，然後用清水把綠豆粉泡濕成粉汁，倒入雞蛋黃碗內，攪均勻待用。

2、炒鍋刷洗乾淨置火上，先入化豬油（100克），待燒至四成熱時，把調好的蛋黃澱粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地攪拌，並不斷地朝鍋旁淋入化豬油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘，視蛋黃澱粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為一體時，淋入香油（此時已不粘鍋、不粘勺子），出鍋拖入盤中即成。

做法二

• 食材

雞蛋黃 12個、白糖 250克、乾澱粉 150克、熟豬油 100克。

• 步驟

1、將雞蛋黃放入大碗中，加入乾澱粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細籮。

2、將炒鍋置於中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。

• 烹製關鍵

1、用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。

2、順一個方向調打，不然蛋白質分子排列混亂，菜不易成功。

3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手並用，一手攪炒，一手淋油，一刻不閒，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色，蛋黃與豬油、澱粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。

4、炒此菜易粘鍋，要隨時用炊帚擦淨粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。

做法三

• 食材

雞蛋12個、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟豬油 150克、濕澱粉 40克

• 步驟

1、雞蛋磕開，用12個蛋黃，4個蛋清，在碗裡攪暄。

2、鍋內添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼後濾去雜質，與桂花糖、濕澱粉一起放蛋糊內攪勻。

3、炒鍋內下熟豬油125克，中火燒三成熱時，陸續把糊倒入。用小火炒制，並不斷攪動，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。

• 烹製關鍵

1、必須選用上好澱粉（即綠豆澱粉），才能製成“三不粘”。

2、炒糊，順同一方向攪動，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺。

食用方法

對“三不粘”的質量，您記住有“四不”、“三看”，講究一個“滑嫩”。

四不：不緊、不粘、不出油、不汪水。

三看：一看色二看形三看味。

色：金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。

形：外形飽滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。