基本介紹
- 中文名：Biángbiáng面
- 英文名：Biangbiang noodles
- 主要食材：麵粉，醬油
- 分類：麵食，陝西美食
- 口味：香辣
製作方法,做法一,做法二,做法三,做法四,相關傳說,相關新聞,主要做法,營養價值,麵食特色,
製作方法
做法一
做法：
1.胡蘿蔔切絲，開水焯熟，備用。
2.青蒜、姜、蒜、蔥白切碎，備用。
3.麵條煮熟、箜乾、可過水。
4.花生油加熱，倒入花椒，中火，油滾熱。
5.面撈出置碗，在麵條上撒勻蔥姜蒜、青蒜、辣椒麵。
6.熱油趁熱迅速潑在面上。
做法二
主料：500g麵粉、1個西紅柿、1個胡蘿蔔、1塊豆腐、1塊後腿肉、1個土豆、200g水。
配料：油潑辣子、適量醬油、適量鹽、1小勺五香粉、1勺細砂糖、3g酵母 適量豆芽菜、適量青菜。
製作步驟：1 準備好所有食材。
2 土豆，胡蘿蔔，豆腐，後腿肉全部切成7毫米左右的小丁，西紅柿切塊備用。
3 鍋里到一點底油，放細砂糖，炒糖色。
4 放入切好的肉丁翻炒上色，鹽，醬油，肉哨子炒好備用。
5 鍋里倒一點底油，放入切好的土豆，胡蘿蔔丁翻炒。
6 放入鹽，五香粉。
7 倒入豆腐。
8 翻炒出鍋備用。
9 到入切好的西紅柿。
10 加點水，炒製成西紅柿醬。
11 倒入炒好的土豆，胡蘿蔔，豆腐丁。
12 收湯（不能收乾），倒入醬油調味。
13 麵粉，酵母倒入盆里，加水。
14 邊揉邊加水，揉到三光（盆光，手光，面光），這個面要偏硬。
15 醒發1小時，不要完全發，鬆弛下麵團就好。把麵團分成大約70-80克一個的小劑子。
16 麵團搓成條。
17 放入盤裡，刷層油（可以稍微多刷點）。
18 蓋上乾淨的袋子或者保鮮膜，鬆弛15分鐘。
19 鬆弛好的麵條擀成牛舌狀。
20 用擀麵杖在中間用力按壓一下。
21 把牛舌狀的面片拿起來，從中間開始向兩邊均勻的扯，此時很好扯，因為面軟硬適中，表面有油。可以扯到半米多長。
22 然後從中間扯開（就是剛才擀麵杖按壓的地方）。
23 扯的時候注意，一頭扯斷，一頭不要扯斷，這樣，一根面足有一米多長。
24 鍋里水燒開下面，面快好時下入豆芽菜和青菜。這個面很好熟，3分鐘左右，撈出澆上菜和肉臊子，油潑辣子拌勻即可。
做法三
主料：低筋麵粉
輔料：水、胡蘿蔔、蒜苔、乾黃花菜、黑木耳、豆腐、蔥、姜
調料：味素、食鹽、五香粉、辣椒粉、生抽、陳醋
做法：
1、準備製作素臊子的食材：胡蘿蔔半根，蒜薹100g，乾黃花20g，乾木耳20g，炸豆腐80g（黃花、木耳、胡蘿蔔、豆腐這些都是陝西臊子常見的食材，還可以根據季節選擇時令蔬菜，例如豆角、蒜薹、土豆等等，每種食材的量可隨喜好搭配），胡蘿蔔切成丁，炸豆腐切丁，蒜薹切丁，黃花木耳泡發後切碎。
2、熱鍋倒入一大勺油爆香蔥薑末先倒入胡蘿蔔翻炒，再依次倒入黃花、木耳、炸豆腐、蒜薹翻炒兩分鐘左右(如果鍋太乾可以加入小半碗水)，加入半小勺五香粉。
3、加入一小勺鹽即可，乘出備用。
4、中筋麵粉加鹽3g，鹼面四分之一小勺，慢慢加水和成較硬的麵團醒制，每隔二十分鐘揉一下直至麵團光滑（大概240-250g水，切記麵團不能軟了，醒制之後麵團還會變軟）。
5、這時候麵團按扁開始擀麵，麵團經過醒制會變的比較軟。
6、擀成1-2mm左右的薄片，中途需要撒玉米澱粉防止沾粘（擀麵是個技術活需要不斷地練習，所以這裡只是展示給大家，帥不才做的也不很好，請擀麵大師輕拍）。
7、切成三指寬的麵條（可寬可細，陝西褲帶面除了擀出來切成褲帶狀的還有抻成褲帶狀的麵條——biangbiang面）。
8、水燒開後麵條大火煮熟。
9、油勺熱20g左右的植物油（菜籽油最佳）。
10、麵條撈出，澆上臊子放上半大勺辣椒粉、蔥花和鹽，油熱後微涼一下潑在辣子面上，最後根據個人喜好加入適量味素、生抽還有醋拌勻即可
做法四
主料
麵粉300g、油菜2棵
輔料
黃豆芽少許、辣椒麵適量、鹽適量、香醋1勺、生抽半勺、雞精適量、油適量
步驟
1、乾淨的盆里放麵粉加少許鹽和成麵團醒30分鐘。（中間可反覆揉面幾次）
2、將麵團分割成小劑子，分好的劑子抹上油加蓋醒2小時。
3、油菜清洗乾淨，黃豆芽去根清洗乾淨。
4、醒好的面取出一個劑子擀成牛舌樣，用擀麵仗在中間壓個印子。
5、手拿擀成牛舌樣的面扯長，面中間在案版上摔打直到扯長。
6、煮鍋水燒開，將扯好的面從印子處撕開下入鍋中，稍煮一會兒放入黃豆芽再放入油菜。
7、準備乾淨的大碗，碗中加入1小勺食鹽，少許雞精，1勺香醋，半勺醬油調成汁。
8、蒜、蔥切末。
9、炒鍋中放油，油燒到8成熱。
10、面撈入調汁的大碗裡上面放蔥花、蒜末最上面放辣椒麵，將熱好的油潑在上面，攪拌均勻。
相關傳說
傳說一：
傳說，一位集懷才不遇憤世嫉俗貧困潦倒饑寒交迫於一身的秀才來到鹹陽，他路過一家麵館時，聽見裡面“biang——biang——”之聲不絕於耳，一時飢腸轆轆，不由得踱步進去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒，師傅拎過一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋里，頃刻間摔打了好幾塊兒，頃刻間從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜，自然要澆上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來。秀才看得興起， 大叫：“好啊！店家來一碗！”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝，頃刻間一碗麵擺到面前，頃刻間碗中罄淨，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，結賬！”秀才喝道。 一摸兜，壞了，一時忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，頓時窘住，剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑。“小二……”秀才訕訕，話剛出口便被店小二堵住：“客官，本店小本經營，概不賒賬。”見店小二不通融的模樣，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出幾文錢來似的。 店小二心想：“你個窮秀才，看你摸出什麼來。”天呀，這不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脫身之計。他與店小二搭訕：“小二，你家這面何名？”“店名biang”店小二學著秀才的腔調說：“biangbiang面。”秀才問：“biangbiang面？biangbiang字咋寫？”這家麵店可是遠近聞名的老字號，其面做得特殊，面與面板摔打撞擊，“biangbiang”也，故稱“biangbiang面”。“biangbiang”二字咋寫，店家做面，客人吃麵，誰也沒去想過。見店小二答不上來，秀才頓時有了主意，他說：“小二，你與老闆商量過，本人今天沒錢，可否寫出‘biangbiang’二字，換這碗面吃？”店小二頃刻間回來，說：“成。”店家心想：“古來就沒有‘biangbiang’二字，看你窮秀才怎么賴賬。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心裡嘀咕，嘴上嘀咕。
秀才讀書，也最認書，古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字。“書上沒有，豈可生造乎？”皇上可以造字為名，秀才豈敢與之比肩？秀才滿腹心酸，一腔惆悵；寒窗苦讀，功不成，名不就，眾目睽睽下，落到賴賬這般田地，天理不公啊！他一急，心裡罵皇上：“什麼‘日月當空照’？民間疾苦，哀鴻遍野；宮闈傾軋，豺狼當道；貪官污吏，橫行鄉里；我秀才寒窗苦讀，就因無錢無人，打不通關節，獲不取功名……日月何照之有！罷罷罷，你皇上能造字，我秀才何嘗不能？”秀才一聲大喝：“筆墨伺候！”只見他筆走龍蛇，大大地寫了一個□！他一邊寫，一邊歌道：“一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往裡走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走鹹陽。”一個字，寫盡了山川地理，世態炎涼。
秀才寫罷擲筆，滿堂喝彩。從此，“biangbiang面”名震關中。
傳說二：古時隴東一窮秀才，要進都城鹹陽應試，為了籌集盤纏，到定邊販了一擔鹽，準備帶到鹹陽去賣。走到彬縣、永壽一帶，突遇強盜，劫去食鹽和乾糧，秀才為了趕考，只得挑上空擔子沿路乞討。經過八天八夜，終於走進了都城鹹陽，這時他又飢又渴，剛好看到 一家麵館，秀才知道城裡人是做生意的，不比農村，不好直接討飯，便上前準備討碗麵湯喝。喝著麵湯，秀才便和店主搭訕，問店主怎么不掛個招牌。店主說：“我這biangbiang麵店其實早想掛個招牌，只是沒人能寫出來。”秀才略一沉思，便道：”可否讓小生一試？“店家便讓小二備好筆墨紙硯。秀才聯想自己一路艱辛，口中隨即念念有詞：”擔個擔擔走四方，八日才到都鹹陽；你裂裂（麼），他裂裂，當中坐個言王爺；你長長，他長長，當中是個馬大（dai）王;心字底，月字旁，岳飛出城揮一槍，槍頭卡在牆頭上；坐個車車走四方。“說罷，一氣呵成，寫出了biangbiang面三個字的招牌。店主大喜，便請秀才吃麵，一大碗讓秀才吃的津津有味，並連連稱讚面好。秀才走時，店主便祝福道：“吃了我的biangbiang面，應試必能中狀元”。秀才長揖道謝。後秀才果然中了狀元，併到多地任官，從此biangbiang面的名聲便在多地傳開。
油潑辣子biangbiang面
關中流傳：門帘掛個席片子，屋裡吃著biangbiang子，可見關中富饒的象徵，愛吃不愛穿，biangbiang面放油潑辣子最香，從古到今，麵館到家庭餐桌均放四個小吃碗（鹽、辣、醋、醬）。
辣子又稱秦椒，方言話：大炮、二炮、線線辣子；大辣子、狗qiu辣子、尖辣子。
辣子吃法多樣：生吃整個辣子、涼拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子；辣子醬、辣子油、泡辣子；乾調辣麵、醋、醬、漿水合辣子，最好的油潑辣子。
“麵條像褲帶，辣子是主菜”，是關中十大怪之一，三言兩語將陝西關中人愛吃麵習慣飲食展現出來，老陝人端一大碗biangbiang面、陝西關中有一句老話：“油潑辣子biangbiang面”讒得愛吃麵的人流口水。最古老的一種是擀厚切寬像褲帶，爽口耐飢撩的太。辣麵拌鹽熱油潑，調面夾饃把面下。
陝西八大怪，其中“麵條像褲帶”就是指這種面。
