基本介紹
嬰幼兒營養米粉,背景技術,雙酶水解工藝,
嬰幼兒營養米粉
嬰幼兒營養米粉，是母乳或嬰兒配方食品不能滿足嬰兒營養需要以及嬰兒斷奶期間為補充嬰幼兒營養的輔助食品。它是以大米為主要原料，以糖、脂肪、蛋白質等選擇性配料，加入鈣、磷、鐵、鋅等礦物質及維生素等加工製成。
從營養米粉的配料表中不難發現，所有原料中大米所占的比例達到60%以上，而大米的主要成分是澱粉。
澱粉是一種多糖，可以看作是葡萄糖的高聚體，分子式（C6H10O5）n。大米中的澱粉可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。
直鏈澱粉分子中的葡萄糖單元通過α-1,4-糖苷鍵連成長鏈。
澱粉結構
支鏈澱粉分子中的葡萄糖單元有由α-1,4-糖苷鍵連成的長鏈，還有由α-1,6-糖苷鍵連成的分支，分支上又有由α-1,6-糖苷鍵連成的分支，形如樹枝狀。
支鏈澱粉
背景技術
我國營養米粉的生產技術主要有輥筒乾燥技術（濕法）和擠壓膨化技術（乾法）兩種。然而，採用傳統工藝生產的米粉存在沖調性能差，有結塊，不利於嬰幼兒進食的質量問題。此外，由於攝取輔食的嬰幼兒的消化系統還不健全，消化道內澱粉水解酶較少，對澱粉類食品的消化能力差，傳統的米粉製品常使嬰幼兒產生脹氣、腹瀉等消化問題。
另一方面，澱粉在加熱糊化後常出現回生現象。澱粉加熱糊化後隨著溫度的降低，澱粉分子鏈趨於平行排列，相互靠攏，經氫鍵重新締合成結晶性結構，這就是澱粉的回生過程。回生後的米粉由於結晶結構的存在，其性質發生了變化，如水溶性降低、口感差、消化性能差等，進而影響米粉的感觀特性，縮短貨架期。
針對傳統米粉在沖調和消化方面的缺陷，本工藝利用α-澱粉酶和β-澱粉酶的協同作用，將組成嬰兒米粉的主要成分—澱粉部分水解，生產易沖調、易消化吸收的高品質米粉。
雙酶水解工藝
1、α-澱粉酶的特點
α-澱粉酶
α-澱粉酶是一種內切酶，水解澱粉分子內部的α-1,4-糖苷鍵，分解效率高，能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精和少量的低分子糖類。
2、β-澱粉酶的特點
β-澱粉酶是一種外切酶，從澱粉分子的非還原性末端切斷α-1,4-糖苷鍵，能縮短直鏈澱粉及支鏈澱粉直線分支的長度，減少重結晶趨勢。
科學研究發現大米澱粉的回生是由大米支鏈澱粉外側短支鏈形成雙螺旋結構後堆積結晶而引起，支鏈澱粉外側短鏈聚合度DP一般為15-18，鏈長10個單元以上容易形成雙螺旋結構，加速回生。研究認為採用β-澱粉酶切斷大米支鏈澱粉外側支鏈可以有效抑制澱粉回生，且隨著酶解程度的增加回生抑制更加明顯。
β-澱粉酶
3、雙酶水解工藝
澱粉酶解
