龍鳳鱔羹是一道美食，由大黃鱔、熟金華火腿等原料製作而成。調料主要為鹽等，該道菜通過將食材倒入鍋中蒸製而成。
基本介紹
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選料
調料
蔥結、薑片、蒜頭各適量，黃酒3匙，細鹽、味素、白糖、胡椒粉各少許，乾生粉50克，雞油2匙，豬油200克（實耗100克）。
製法
1．把大黃鱔摜昏活殺，拆骨，除內臟，批去鱔皮。將淨鱔肉洗淨，批切成似火柴梗細的絲，放入清水中浸泡1小時，使色澤潔白，撈出瀝乾，用潔布揩乾表面水分，再用蛋清、細鹽、味素、乾生粉各少許拌勻上勁。另將雞脯肉也批切成似火柴梗粗的絲與鱔絲一樣用蛋清漿拌勻上漿，放在低溫處漲發1小時。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油二成熱時，將鱔絲、雞脯絲分別下鍋劃散滑熟，撈出瀝油。再把鱔絲和水發冬菇絲同放一碗，加黃酒，上籠蒸約30分鐘，使其鮮香味互補。
3．燒熱鍋，放豬油，燒至油七成熱時，放鱔骨炸至脆而黃時，撈出。原鍋內倒去油，放鮮湯、鱔骨、蔥結、薑片、蒜頭（拍扁）、黃酒、豬油（50克），用大火燒沸，中火煮至湯濃呈牙黃色，用紗布過濾，取得鱔骨濃湯，又香又鮮。
4．鱔骨濃湯放入鍋內燒沸，加火腿絲、雞絲、鱔絲、香菇絲，燒10分鐘，再加黃酒、細鹽、微量白糖、味素，燒沸後，下水生粉勾米湯芡，再把攪散的雞蛋液徐徐淋入鍋中，邊淋邊推勻成蛋絲，雞油、豬油推勻，撒上胡椒粉，盛入湯碗內即成。
菜品特點
嫩牙黃色。湯濃味香，鮮鹹微辣，回味甘甜，營養豐富。
關鍵
1．必須用較多的炸脆的鱔骨煮出濃香的鱔湯。
2．以多種配料、刀工精細，增加其色、香、味、形。
