基本介紹
- 中文名：麻花桂魚
- 分類：湖北菜
- 口味：成菜魚肉清爽，質地軟溶
- 主要食材：桂魚，麻花，火腿，香菇
營養成分,生產製作,烹製材料,烹製工藝,廚師貼士,主要功效,食物相剋,飲食文化,
營養成分
能量3020千卡維生素B60.02毫克 蛋白質361.65克 脂肪148.23克
碳水化合物67.39克 葉酸51.92微克 膳食纖維5.83克 膽固醇2441.25毫克
麻花桂魚
煙酸100.84毫克 維生素C5.15毫克 維生素E38.91毫克 鈣1571.67毫克
磷4250.06毫克 鉀5279.83毫克 鈉10404.41毫克 碘0.98微克
鎂803.25毫克鐵27.14毫克鋅24.28毫克 硒485.11微克
銅4.24毫克 錳2.6毫克
生產製作
烹製材料
主料：桂魚1500克。
調料：味素1克 黃酒15克 胡椒粉1克 豬油（煉製）50克 小蔥15克 鹽10克 薑汁15克。
烹製工藝
1、桂魚宰殺治淨，在兩片魚面上各剞十字花刀，置沸水中略燙，轉清水中泡呈捲筒形；
麻花桂魚
2、再與魚頭一起入缽，加黃酒、精鹽，薑汁各5克，味素少許，醃漬1分鐘；
3、熟火腿切絲；
4、香菇去蒂，洗淨，切絲；
5、冬筍去殼、老根，洗淨，切絲；
6、將火腿絲、香菇絲、冬筍絲用精鹽少許拌勻平鋪在魚面上，入籠置旺火上蒸12分鐘取出；
7、麻花擺在魚的周圍；
麻花桂魚
8、炒鍋內下豬油放旺火上，加黃酒、薑汁、精鹽、雞湯100毫升、味素，燒沸用濕澱粉調稀勾薄芡，下胡椒粉、蔥白末椎勻起鍋澆在魚的全身即成。
廚師貼士
1、取魚頭時，自魚的胸鰭處下刀，再順脊骨刺剖成兩爿。去掉腹部刺，修齊邊角以後，再在魚面上剞花刀， 剞刀深度為肉的3/4；
2、上籠時，將醃漬的魚稍稍拍松，魚條理順，成原魚形狀；
3、根據就餐需要，如系老弱者，麻花可隨魚蒸軟，如青壯年可將麻花重炸至脆。
主要功效
這麻花桂魚佳肴具有一定食療功效。它富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素等營養成分，是貧血、肝病、結核病、口腔疾病、軟骨病、皮炎、記憶力減退等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
麻花：麻花的營養成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進
人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
麻花桂魚
食物相剋
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
飲食文化
關於麻花桂魚佳肴的傳名於世，還有一有趣的故事。
相傳，在清朝鹹豐年間，有一位道台常領隨從人員在民間查訪民情。一天，正遇一樁婚姻喜事。只聽吹吹打打的民間樂聲由遠而近，十分熱鬧，引起了道台的興趣，隨即順口吟道：“嗚啦嗚啦又嗚啦，誰家姑娘嫁誰家？若問洞房花燭事……”剛欲將下句脫口而出，忽地感到有失體統，便回顧隨從令其代續，隨從接唱道：“嘉賓共享魚麻花。”道台連聲稱好，一行歡笑聲引起舉婚人家的注意，得知是道台大人時，便奉上桂魚和麻花等食品，並一再邀請到家盛筵款待。道台在盡興之餘，命官府廚師將所贈桂魚、麻花烹製成菜回敬主人。賓主共進餐飲酒，邊吃麻花邊品魚，別有一番風味。自此，麻花桂魚便在江漢平原遠近相傳。
