麻腐(麻腐)

“麻腐”是河南傳統的風味菜餚，因味含麻醬，形似豆腐，故名“麻腐”。《東京夢華錄》將它列入四季名饌的夏月之首。千百年來，經歷代廚師的不斷改進和提高，不但保持了它筋軟光滑、鮮香醇厚、清爽利口以及消暑提神的特色，而且品種越來越多。

基本介紹

• 中文名：麻腐
• 別稱：胡麻腐
• 主要原料：芝麻，綠豆粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：利於調養腸胃，解除熱毒，滋補精髓

麻腐

【採集加工】用芝麻搗爛濾去渣，加入綠豆粉煮熟，放入瓦缸中，等到冷後凝結成膏狀時，再調入油、鹽、辣椒、花椒、生薑、蔬菜等，是素食中的好菜。

【性味】味甘，性平。

【功效主治】利於調養腸胃，解除熱毒，滋補精髓。

麻腐的註解

【異名】胡麻腐(《中國醫學大辭典》)。

【來源】為胡麻科植物脂麻的種子和合綠豆真粉的加工製成品。

【性味】姚可成《食物本草》“甘，平。”

【功用主治】

①姚可成《食物本草》“利腸胃，解熱毒，滋益精髓，最利老人。”

②《綱目拾遺》“潤肌，滑腸，解毒。”

麻腐的吃法

蒜泥麻腐

原料：麻腐一盒

調料：鹽，鮮醬油，糖，麻油，醋，味素，大蒜一瓣

準備：

1.大蒜拍松切末

2.麻腐從盒中取出，先橫批一切，再切塊

做法：鍋上火加熱，加油，加入蒜末煸香，倒入麻腐塊煸炒，加鮮醬油，略加鹽，加適量糖煸炒，加味素調味，淋麻油，醋，翻炒均勻，撒蔥花盛出，就可以了。

炒麻腐羊肉

主料：鮮嫩羊後腿肉300克。

配料：鮮嫩韭菜50克，雞蛋清1個，麻豆腐25克。

調料：烹調油、料酒、甜麵醬、味素、鹽、澱粉、乾辣椒絲、蔥薑絲、雞湯適量。

製作方法：

1.羊肉洗淨，去筋膜後切成細絲，放盆內，加入點料酒、鹽、蛋清、澱粉，拌均漿好；韭菜擇洗乾淨，切成段墊放盤底共同待用。

2.炒勺上火，加入油，燒至四五成熟時，下入漿好的羊肉絲滑開撈出待烹製。

3.炒勺上火，加入底油，下入蔥薑絲，煸炒後加入麻豆腐、調料，再煸炒後下入羊肉絲，快速翻炒後淋點芡，使湯汁掛均而熘出勺，裝入韭菜盤內（把韭菜蓋住）待加工。

4.炒勺上火，加入香油，下入乾辣椒絲，文火炸金紅酥脆時出勺，澆淋炒好羊肉絲上，美化後即好。

特點：色澤灰亮美觀，質地軟鮮脆，味鹹鮮微酵酸而辣，韭香味突出。

功效：益氣補虛，溫中暖下，益腎強陽，清熱解毒，明目降血壓。

重點提示：

1.羊肉選用要鮮嫩肥品質，加工要精細，切絲要均勻，麻豆腐選用發酵適度品種。

2.滑、炒要控制好火候油溫，調味要清淡，淋芡要適度，成菜要美觀。

麻腐海參

【菜系】 豫菜

【種類】 山珍海味菜

【特點】 “麻腐海參”是麻腐菜中的佼佼者，開封市又一新飯莊烹製此菜尤為擅長。

【原料】

主料：水發刺參500克。

配料：綠豆澱粉150克，芝麻醬100克。

調料：精鹽5克，味素4克，紹酒18克，薑汁10克，醬油15克，芝麻油3克，清湯400克。

【製作過程】

（1）炒鍋置火上，添入清湯（300克），對入精鹽（3克）、薑汁、紹酒（10克）、味素（2克）、醬油（5克），用小火燒開後，將綠豆澱粉用水瀉開，陸續倒入鍋內。用勺不停地攪動，直到透明光潤成糊狀，將鍋端離火口，再徐徐對入芝麻醬攪勻。盛到白瓷盤內晾涼，即製成麻腐。

（2）將水發刺參片成8厘米長的臥刀片，放入開水內燙去異味，撈入盤內晾涼。把晾好的麻腐片成8厘米長、3厘米寬的臥刀片。

（3）一片海參、一片麻腐互相間隔裝入盤內，拼成馬鞍狀、饅頭形或花形。再用清湯

麻腐

【古麵點】清《食憲鴻秘》記載：芝麻略炒微香。磨爛，加水，生絹濾過，去渣取汁，煮熟。加入白糖，執飲為佳。或不加糖，用少水凝作腐【凝成豆腐狀】，或煎或入湯，供素饌【作為素食供食】。