炒麻豆腐

炒麻豆腐

炒麻豆腐,灰白紅綠相間,口感香醇味厚,別有風味,號稱老北京特色傳統小吃中的絕品。所謂絕品,意思就是說炒麻豆腐是北京的特產,你在其他地方是沒有口福消受的。炒麻豆腐最早出現於明初。那時候,窮人家會把這做綠豆澱粉、冬粉的下腳料拿回家去,用羊尾巴油來炒著吃,然後在裡面再放點鹹雪菜、大青豆,冷熱均可食用。

基本介紹

  • 中文名:炒麻豆腐
  • 主要食材麻豆腐
  • 分類:北京小吃
  • 口味:香醇味厚
小吃風味,來歷傳說,做法二,用料,調料,炒麻豆腐的做法,烹飪技巧,菜品特色,

小吃風味

正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐,加一些雪裡蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,會更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡,吃到羊尾油時會咬出一股油來。過去人們喜歡在吃麵的時候拌上一勺麻豆腐,為了提它的鹹味,炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後,用勺子在麻豆腐中間打個窩,中間加入炸好的辣椒油,周圍則要撒上青韭。青韭很細,蔥芯綠,這種韭菜特別提味,用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭已經很少見了,沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。

來歷傳說

這麻豆腐出自老北京的粉房(粉房就是出產粉皮、澱粉的地方)。豆子在石磨上碾的時候,一邊碾一邊加水,期間就分成了三樣東西——最細的,是豆漿,正品,可以做澱粉;最稀的,是汁兒,豆汁;中間那層稠糊糊的暗綠色粉漿,如果裝進布袋加熱,再一煮,濾去水分,就是麻豆腐。
炒麻豆腐炒麻豆腐
炒麻豆腐本是窮苦老百姓的美食,可是有錢人卻也好這口,甚至還有癮。梨園名角馬連良的夫人陳慧璉就會做炒麻豆腐,並且在梨園界頗有名氣。
其實,這炒麻豆腐和豆汁兒一樣,都是老北京人最鐘愛的傳統小吃。據說,炒麻豆腐最早出現於明初。那時候,窮人家會把這做綠豆澱粉、冬粉的下腳料拿回家去,用羊尾巴油來炒著吃,然後在裡面再放點鹹雪菜、大青豆,冷熱均可食用。

做法二

用料

調料

炒麻豆腐的做法

1.鍋燒熱倒油,將蔥段、薑片倒入爆香,下麻豆腐翻炒,根據鍋中情況再適量加點油以防巴鍋
2.倒入醬油不斷翻炒
3.倒入大量熱水,水要沒過麻豆腐大火煮開起泡
4.煮開後火調小一些,一邊煮一邊用鏟子不斷翻炒
5.一直炒至水與麻豆腐完全融合即可,盛出裝盤
6.乾淨鍋燒熱倒入少許油,將乾紅辣椒倒入炸出香味關火,將辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上即可

烹飪技巧

1、熱水一定要多加,長時間煮、炒後才會好吃。
2、炒麻豆腐時,還可以加入黃醬、青豆、青韭、雪裡蕻等一起炒。

菜品特色

1、要說最具北京特色的食物,一定得是豆汁兒和麻豆腐。一為其絕無僅有,二為其味道之怪。豆汁兒和麻豆腐的味,酸澀混雜,怪異非常,真不是誰都能接受的。
2、綠豆泡發後加水磨成漿,將粉漿放置一夜會分為三層,最下層的粉狀物,晾乾後即是澱粉。最上層灰綠色的水即豆汁兒的前身。把這灰綠漿水盛出,發酵後便是酸酸的生豆汁兒了。
3、生豆汁兒加水熬至熟透,熬的過程中會出現很多浮沫,把浮沫盛出瀝去水分,即是麻豆腐。
4、豆汁兒就是做澱粉、冬粉後該扔的東西,麻豆腐更是熬豆汁兒時要扔的東西。
5、炒麻豆腐一般要用羊尾油,且用油量不小。當然素油也是可以用的,尤其是如今讓人到哪找羊尾巴油去?下面介紹一種做法:
A、用素油,炒的時候要炒兩遍,第一遍炒前在鍋中倒一些素油,把麻豆腐倒在鍋里,同時加薑片兒、蔥段。先放的那點油是為了怕巴底。翻炒幾下後,再用勺子著素油從鍋邊轉著往鍋里倒油,使鍋里有麻豆腐不至於粘在鍋幫上。翻炒時加鹽、醬油,為它入味。
B、然後盛出來,把鍋刷乾淨,重新置火上燒熱後倒油,油熱後再把麻豆腐倒入鍋中,翻炒後加大量熱水,使水沒過麻豆腐,隨時用鍋鏟抄底,防止巴底。隨著鍋內熱度的升高,加的水開了鍋,鍋里的麻豆腐上面泛著無數的小水泡,正和老北京人對炒麻豆腐炒法的一句話:“炒麻豆腐——大咕嘟。”而使水入在麻豆腐里這一烹飪程式,老北京人對它還有一個專用名詞,叫做“糗”。在這個過程中一定要不停頓地用鍋鏟抄底來回翻炒,不能讓它巴在鍋底和鍋壁上,直至使加的水完全和麻豆腐成為一體時,才可以端鍋離火盛盤。
C、這還不算完,用鍋鏟在盤裡的麻豆腐的正當間兒按一個凹坑,另用一個鍋置放火上,倒上油,油熱之後扔到鍋里兩三個乾紅辣椒,把它透炸成黑炭,再把它連油倒在麻豆腐上。這才算徹底完成這個菜!

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