《麵包生產工藝與配方》是2008年3月1日化學工業出版社出版的圖書，作者是蘇東海、蘇東民。
基本介紹
- 書名：麵包生產工藝與配方
- 作者：蘇東海，蘇東民
- ISBN：9787122020833
- 頁數： 249頁
- 出版社： 化學工業出版社
- 出版時間：2008年3月1日
- 開本： 32
- 叢書名：食品工藝與配方系列
內容簡介,目錄,
內容簡介
《麵包生產工藝與配方》是《食品工藝與配方系列》中的一冊。
《麵包生產工藝與配方》介紹了麵包的基本原料、主要原料、生產工藝、發酵方法、儲藏方法以及各式花色麵包的生產。全面詳細地講解了主食秒報、快餐麵包、點心麵包等的配方與製作工藝。
目錄
第一章 緒論
第一節 麵包的起源與發展
第二節 我國麵包工業的發展方向
第三節 麵包的營養價值
第四節 麵包的分類
第二章 麵包生產原料
第一節 小麥粉
第二節 油脂
第三節 糖和糖漿
第四節 蛋品
第五節 乳品
第六節 水
第七節 乳化劑
第八節 麵團改良劑
第九節 麵包的其他輔料
第三章 麵包生產工藝
第一節 麵包基本生產工藝流程
第二節 麵團調製
第三節 麵團發酵
第四節 麵團整形
第五節 麵團最後醒發
第六節 麵包烘焙
第七節 麵包冷卻和包裝
第四章 麵包的發酵方法
第一節 一次發酵法
第二節 二次發酵法
第三節 快速發酵法
第四節 過夜種子麵團法
第五章 麵包保鮮技術
第一節 麵包老化及其預防
第二節 麵包腐敗及其預防
第六章 花色麵包的生產
第一節 花色麵包的種類
第二節 花色麵包的製作方法
參考文獻
