麵包改良劑

麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化等作用。

在使用麵包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成分屬於健康違禁用品，而過量使用會產生副作用。

基本介紹

• 中文名：麵包改良劑
• 外文名：bread improver
• 成分：乳化劑、氧化劑、酶製劑
• 屬性：復配型食品添加劑
• 作用：可促進麵包柔軟
• 類型：烘焙原料
• 注意：添加適量

改良劑簡介

麵包改良劑是由酶製劑、乳化劑和強筋劑複合而成的一種生產麵包的輔料。簡單地說，麵包改良劑是用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化、延長貨架期一種烘焙原料。正規廠家生產的麵包改良劑，採用多種食品級優質原料精製而成，有強大的科研力量和先進的生產工藝做保證，安全、高效，是市面上眾多低價、雜牌改良劑不可企及的。

圖片上的麵包是沒有添加麵包改良劑（左）和添加了麵包改良劑(右)對比照片，以加強對麵包改良劑的認識。

麵包改良劑能有效改善麵團在生產過程的穩定性，如改善麵團的耐攪拌性能和提高麵團在發酵過程中的穩定性能等；其次，麵包改良劑會提高麵團的入爐膨脹性，主要表現在麵包的體積上，以及改善麵包的內部組織均勻性；第三，麵包改良劑會保持麵包長時間的柔軟性能，即延緩澱粉老化回生作用等，如蔣曉玲對麵包改良劑配方的研究發現以活性小麥蛋白、真菌a一澱粉酶、魔芋精粉為原料製作麵包改良劑的最佳配方為2%活性小麥蛋白、0．0005%真菌僅一澱粉酶及 0．4%魔芋精粉；由活性小麥蛋白、真菌α一澱粉酶、魔芋精粉為原料製作麵包改良劑可以提高麵包的營養價值，同時可在一定程度上增加麵包的持水性，延緩老化，可適當延長產品的貨架期，而且成本低，工藝簡單，能滿足國內外對多功能食品日益增長的需要，具有廣闊的市場前景。

主要種類

為了讓消費者更好地了解和使用麵包改良劑，下面就市面上的麵包改良劑的特點和功用進行介紹。

酵母伴侶

特點：

1． 改善麵包組織，酶製劑和乳化劑極佳配伍能使製作的麵包更柔軟、組織更細膩。

2． 增大麵包體積，縮短麵包發酵時間；

3． 能使麵筋得到充分擴展，更有利於機械化生產麵包；

4． 用量低，配方高度濃縮。

適用範圍：用於長保質期和需要柔軟的麵包，尤其是各種甜麵包。

A500

特點：用量少，能促進麵筋的擴展，增大麵包體積，改善麵包組織，提高麵團發酵的穩定性。

適用範圍：適用於酵母發酵的各類麵團。

T-1

特點：強化麵筋，提高麵團的吸水性，增大麵包體積，經濟高效。

適用範圍：適用於酵母發酵的各類麵團，尤其是筋力不足麵粉，能有效的擴展麵筋。

好搭檔

特點：經濟實用，獨特的麵包改良劑配方，節約麵包生成成本。

適用範圍：適用於酵母發酵的各類麵團。

使用原因

麵包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睞麵包。品質優良的麵包應具有食用安全、鬆軟可口、營養豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產出好的麵包，其最終麵團的質量指標必須符合如下要求：麵粉的吸水率在60%左右、麵團穩定時間在10~12min、軟化度小於50Bu、麵團的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、麵團的能值在120~180cm2。而在未添加麵包改良劑之前，一般麵包粉只有麵筋含量、吸水率、穩定時間、軟化度等指標符合要求。其麵團的缺點是：麵團彈性強、硬度大、易斷裂、麵團發酵時膨脹阻力大、發酵時間長；其產出的麵包則體積小、組織緊密、疏鬆度差、表皮易斷裂。因此，必須添加麵包改良劑對之進行改良。

組成成份

麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑。

常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂醯乳酸鈣（鈉）、雙乙醯酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。

常用的氧化劑有溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲醯胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。

用於麵包的酶製劑則有麥芽糖α-澱粉酶、真菌α-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。

一些天然物質也具有麵包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。

以上幾類物質對增大麵包體積、改善內部結構、延長保鮮期都各有相應的效果。此外，有些改良劑中還添加了無機鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營養劑或調節水的硬度和調節pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營養強化作用。

作用效果

1、改善麵團的流變性特性，提高麵團的操作性能和機械加工性能（耐打、防止入爐前後的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。

4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。

5、改善口感，使麵包筋道、香甜。

6、提高麵包持水性，延緩成品老化，延長貨架期

使用注意

選用麵包改良劑時，首先要詳細閱讀每種麵包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用麵包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種麵包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用麵包改良劑的目的相一致。做到心中有數，添加量過少，達不到使用效果；添加量過多，會起副作用。使用方法不當，如攪拌麵團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。又如，麵包改良劑中都有酶製劑，北方冬天寒冷，攪拌麵團時應先加熱水後加改良劑。

健康隱患

縱觀烘焙業發展趨勢，安全、天然、高效已成為麵包改良劑研究開發的主要方向。在原麵包改良劑中，普遍使用的溴酸鉀，已被WHO全球通報為致癌物質。

更令人擔心的是有些添加劑成分超標，甚至使用違禁添加物。一個麵包落肚可能吃進了幾十種添加劑。2009年9月3日，從廣州市質監局獲悉，近期對廣州麵包廠家和部分麵包改良劑（複合添加劑）廠家的檢查發現，有的麵包改良劑違禁添加了中國2005年已禁用的溴酸鉀。而近年的安全性研究發現，過去作為麵粉強筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。

使用麵包改良劑生產的麵包

鬆軟可口、香甜又有韌性的麵包、糕點幾乎成為不少市民每天的盤中餐，但誰能想到，“一個麵包落肚同時也吃進了幾十種添加劑”，尤其是鬆軟、強筋的好口感很可能就是用了麵包改良劑的效果，而更令人擔心的是其中的添加劑成分超標，甚至是使用了違禁添加物。不僅如此，廣州知名賓館點心大廚也爆料，“市面上估計九成麵包店都使用改良劑，因為可以大幅降低成本並可掩蓋小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的麵包會增大2~3倍，並且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺到用了超量的改良劑，而過量並不利於人體健康”。

危害控制

前提條件

麵包改良劑企業生產場所從設計開始必須充分考慮生產衛生控制要求，設立必備的衛生消毒設施，建立相應的標準衛生操作程式(SSOP)，操 作人員的健康管理和衛生培訓教育必須到位，生 產過程及產品的質量控制有效運作。

管理者的責任

企業管理者必須對建立和實施HACCP管理 體系有正確和充分的認識，合理配置必要的資源， 保證系統的順利實施．任命安全小組長，成立 HACCP安全管理小組，明確其職責和許可權。同時每個工序中的員工都要按照要求做好真實記錄，對關鍵控制點進行標識，通過體系管理者加大監控力度並對各項原始記錄進行分析和總結，以 確定是否需要採取適當的糾正措施，從而達到控制→改進→再控制→再改進的良性循環。

原輔材料及產品的特性描述

對生產所使用的所有原料、輔料及與產品接 觸的材料的特性進行描述，包括化學、物理、生物 特性，配料的組成，生產方法，包裝和交付方式，儲存條件及保存期，使用前的預處理等方面的信息。 其詳細程度應足以實施危害分析所需。終產品的特性應包括產品的名稱及標識，成分或配料組成，儲存條件及保質期，使用或使用前的預處理，產品的預期用途等信息，其詳細程度決定於對產品安性能的影響。

計畫的執行及記錄系統

在麵包改良劑生產加工過程中，應嚴格按照 HACCP計畫表的要求執行，做好相應的記錄，驗 證糾偏措施的及時性和實施效果，考察計畫表是 否合理且切實可行，產品的質量安全是否得到了有效的控制．同時根據實際情況，決定是否需要對 危害分析和HACCP計畫表做適當調整，使之更 有效運行，迸一步保證產品的質量和安全． 根據關鍵控制點的內容，建立了一套工序操 作記錄表、糾正行動記錄表、環衛檢查記錄表等．
對於生產用的各種原輔料應建立採購檔案，並儘可能地穩定每一種產品的來源與供應量，不要頻繁更換原輔料，其中工序操作記錄表包括：(1)原料進料檢驗記錄表；(2)輔料進料檢驗記錄表； (3)工序運行記錄表；(4)成品質量檢驗記錄表； (5)倉儲記錄表．這些記錄表均由操作人，班組長，生產主管檢驗簽字後歸檔。