《麵包加工及麵包添加劑》是2003年3月1日科技文獻出版社出版的圖書，作者是薛效賢。
基本介紹
- 書名：麵包加工及麵包添加劑
- ISBN：9787502330156
- 頁數：203
- 裝幀：平裝
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書由兩部分組成。第一部分介紹麵包加工技術、基本知識；第二部分介紹麵包添加劑的性能、作用及加工方法、花色品種等。
本書通俗易懂，既有理論知識又有實際操作技能，便於個體、集體、鄉鎮企業、家庭作坊使用，亦可供麵包加工行業職工培訓和廣大家庭學習使用。
目錄
第一章 概述
第二章 麵包加工技術
第一節 麵包加工的原輔材料
一、麵粉
二、酵母
三、水
四、食鹽
五、糖和糖漿
六、蛋和蛋製品
七、乳和乳製品
八、油脂
九、果料
十、添加劑
第二節 麵包的配方及生產工藝流程
一、麵包的加工配方
二、麵包生產工藝流程
第三節 麵包加工技術
一、原、輔料的預處理
二、麵團調製
三、麵團發酵
四、麵團切塊、揉圓、整形、和醒發
五、麵團的烘烤
六、麵包脫模與冷卻
七、麵包包裝與貯存
八、適宜家庭、作坊加工的幾種花樣麵包
第四節 麵包質量檢測和評價
一、麵包質量標準
二、麵包質量檢測方法
三、麵包質量評價
第三章 麵包添加劑
第一節 單劑型添加劑的性能和作用
一、氧化劑
二、還原劑
三、乳化劑
四、營養強化劑
五、防腐劑
六、調味劑
七、膨鬆劑
八、酶製劑
九、漂白劑
十、酵母營養劑
十一、其它物質
第二節 復配型添加劑
一、幾種復配型添加劑
二、復配型添加劑的加工設備
三、復配型添加劑的加工工藝流程
四、加工方法
五、復配型添加劑的功能試驗
六、日本市售的幾種復配型添加劑
