油爆海螺

油爆海螺

油爆海螺是在山東地區特色傳統名菜,屬於魯菜系,是油爆雙脆油爆肚仁的基礎上沿續而來的。明清年間流行於登州、福山的傳流海味菜餚。山東沿海盛產海螺,以蓬菜沿海產的“香螺”為主。

基本介紹

  • 中文名:油爆海螺
  • 英文名:conch platter
  • 主要食材海螺
  • 分類:魯菜系
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菜品特色

油爆海螺
英文菜名:conch platter
【菜系】魯菜
帶殼鮮螺1000克,水發木耳15克,蔥10條,醋1湯匙,料酒1茶匙,上湯2湯匙,粗鹽、蒜、生粉、香油各適量。
海螺屬軟體動物腹足類。產於沿海淺海海底,以山東、遼寧、河北居多,產期在5~8月。海螺貝殼邊緣輪廓略呈四方形,大而堅厚,殼高達10厘米左右,螺層6級,殼口內為杏紅色,有珍珠光澤。螺肉豐腴細膩,味道鮮美,素有“盤中明珠”的美譽。

做法

做法一

①將海螺外殼砸碎,取出肉,摘去尾腸,去掉頭部黑膜,用醋和粗鹽揉搓洗淨,再用清水洗淨,片成大薄片(片越薄越好)。把蔥批成兩半,切成1厘米長的小段。大蒜切片。木耳大的一切兩半。
②將上湯、料酒、鹽、味素、生粉放碗內調成汁。燒滾水,放入海螺灼過,立即倒入漏勺內濾乾水,迅速放入已燒至八成熟的油中一衝,旋即倒入漏勺濾乾油。
油爆海螺
③鍋內留適當油,下蔥、蒜,待出香味後,放入海螺、木耳,迅速倒入調好的汁,拌炒均勻,淋上香油,盛入碟內即可。

做法二

[原料]
海螺肉..250克 清湯.....50克
蔥......20克 醋......25克
菜心.....30克 胡椒粉....1克
精鹽.....4克 熟豬油...50克
蒜......10克(耗 100克)
紹酒.....15克 濕澱粉....25克
味素.....3克 水發木耳...15克
[烹製方法]
1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液,用清水漂洗乾淨,用刀片成 0.1厘米厚的薄片,用開水永過,撈出控淨水分備用。
2.將蔥切成 1厘米長的絲,蒜切片,木耳、菜心分別用開水悼一下,用精鹽、味素、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕澱粉兌成滋水備用。
3.炒鍋內加入熟豬油,用旺火燒至八九成熱時,將海螺肉下油一觸,迅速倒人漏勺內控淨油。
4.炒鍋留底油,燒熟後下入蔥姜爆鍋,隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水,快速顛翻出盤即成。
[工藝關鍵]
1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓制時,要輕輕揉搓不要將海螺肉搓碎。用清水沖洗乾淨後,可將海螺肉放在清水中浸泡一會,使其吸水漲大。
2.水焯、油觸的時間要短,以保證海螺肉質的脆嫩,如時間過長則肉老,並且要控淨餘油、水分。
3.芡汁熟後,要離開火口顛糊,迅速出勺。
〔風味特點〕
1.“油爆海螺”是明清年間流行於登州、福山的傳流海味菜餚。山東沿海盛產海螺,以蓬菜沿海產的“香螺”為主。
2,“油爆海螺”是在山東傳統名菜油爆雙脆油爆肚仁的基礎上沿續而來的。此菜色澤潔白,質地脆嫩,熒包料,油包芡,烈油爆汁,食後盤內元湯汁,只有一些油。

營養價值

它富含蛋白蛋、維生素和人體必需的胺基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然動物性保健食品。

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