髮絲百葉(髮絲牛百葉)

髮絲百葉

髮絲牛百葉一般指本詞條

髮絲百葉又名髮絲牛百葉,始創於19世紀20年代,是一道湖南名菜。髮絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜後,色澤白淨,形如髮絲,質地脆嫩,集鹹、鮮、辣、酸於一體。

髮絲牛百葉是湖南的傳統名菜,色澤白淨,形如髮絲,質地脆嫩,綜合了鹹、鮮、辣、酸各種味道,口感極為豐富。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“髮絲牛百葉“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:髮絲百葉
  • 主要食材:牛肚,玉蘭片(竹筍)
  • 分類湘菜
  • 口味:鹹鮮味
  • 工藝:熟炒
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菜品歷史

髮絲百葉和燴牛腦髓紅燒牛蹄筋並稱“牛中三傑”,源自李合盛,據傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀20年代創製,被譽為“湘菜異苑中別具一格的佳肴”。
髮絲百葉髮絲百葉
1938年,田漢、郭沫若在李合盛吃的那席菜里,就有髮絲百葉;解放後,毛澤東到長沙視察時,也曾特意點過這道菜。

菜品製作

製作方法

做法一
  • 食材
生牛百葉750克、濕澱粉15克、水發玉蘭片50克、味素1克、乾紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。
  • 步驟
1.將生牛百葉分割成5塊,放入桶內,倒入沸水浸沒,用木棍不停地攪動3分鐘,撈出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗乾淨,下冷水鍋煮1小時,至七成爛撈出。
髮絲百葉髮絲百葉
2.將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上,剔去外壁,切成約5厘米長的細絲盛入碗中,用黃醋10克、精鹽1克拌勻,用力抓揉去掉腥味,然後用冷水漂洗乾淨,擠乾水分。
3.玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段。取小碗1隻,加牛清湯、味素、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。
4.炒鍋置旺火,放入茶油,燒至八成熟,先把玉蘭片絲和乾椒末下鍋炒幾下,隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香,倒入調好的汁,快炒幾下,出鍋即成。
做法二
  • 食材
生牛百葉、、精鹽、蔥段、牛肉清湯、味素、麻油、濕澱粉、玉蘭片絲、乾椒末。
  • 步驟
1.將牛百葉分割成塊,放入沸水桶內浸沒,攪動3分鐘後撈出,用清水漂洗乾淨,再隨冷水下鍋,煮至八分熟取出。
髮絲百葉髮絲百葉
2.將牛百葉平鋪在砧板上,剔去黑色外壁,切成細絲,盛入碗裡待用。
3.用醋、鹽將百葉絲拌勻,用力抓揉,用冷水漂洗乾淨擠乾水分。
4.小碗盛牛肉清湯,放味素、麻油、醋、蔥段、濕澱粉,調成味汁。
5.炒鍋置火上,放生油燒至八成熱,先把玉蘭片絲和乾椒末下鍋煸炒,打個翻身,即下牛百葉絲和精鹽,炒勻,倒入調好的味汁,快炒幾下,即可出鍋裝盤。
做法三
  • 食材
白淨牛百葉750克、冬筍100克、乾紅椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精鹽3克、味素3克、糯米醋15克、料酒25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克。
  • 步驟
1.牛百葉撕頁擺齊,放到低溫冰櫃凍成塊,然後拿出,切成約5厘米長的細絲。
髮絲百葉髮絲百葉
2.冬筍、紅椒均切成稍短的細絲,小蔥切段。
3.牛百葉、冬筍絲分別焯水,瀝乾水分;雞湯、米醋、味素、香油、濕澱粉、蔥段兌成汁。
4.鍋內放油燒至五成熱,下入蒜泥、牛百葉、冬筍絲,煸出香味,烹料酒,加鹽,放紅椒,倒入兌汁炒勻出鍋即可。

製作工藝

髮絲百葉這道菜,需注重刀工,百葉切得愈細愈好;火旺油熱,迅速煸炒,烹汁後顛翻幾下,可立即出鍋。

其他做法

食材

主料
牛百葉500g、乾辣椒10g
輔料
蔥10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽適量、米醋適量、雞湯適量、水澱粉適量

步驟

1.將牛百葉沿著紋路切成塊,再改刀切成細絲、乾辣椒去籽切絲、蔥白切絲、蒜子拍扁切末、冬筍切絲。
2.鍋中倒入小半鍋清水,水開後,下入冬筍,焯熟,撈出,接著下入牛百葉,焯熟,撈出。
3.將牛百葉倒入鍋中,炒乾水分後,盛出。
4.鍋中倒入油,下入冬筍、蒜末炒香,接著加入乾辣椒、牛百葉、蔥絲,加少許鹽,倒入適量米醋均勻翻炒,隨後倒入少量雞湯,淋入適量水澱粉,翻炒收汁,品嘗即可。

菜品特色

髮絲百葉成菜後,有細如髮絲、白如銀絲、色澤鮮艷、脆鮮爽口的特點。

所獲榮譽

1983年,全國烹飪技術表演觀摩賽上,湖南飲食業代表、長沙市曲園酒家特一級廚師王墨泉,以此菜參加表演,獲得好評。
髮絲百葉髮絲百葉
1988年,第二屆全國烹飪大賽上,湖南代表隊廚師聶厚忠製作的髮絲牛百葉獲得銀牌獎。

食用須知

營養價值

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用,尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
玉蘭片(竹筍)性味甘微寒,具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效,富含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥的好食品。另外,竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高,有助於增強機體的免疫功能,提高防病抗病能力。

食物相剋

牛肚不宜與赤小豆同食,同食會影響營養的吸收。另外,牙齒髮育不全的小孩及老人、痰熱燥氣者、消化不良者慎食牛肚。
髮絲百葉髮絲百葉
竹筍和豬小排同食,影響鈣的吸收;竹筍與羊肉同食,會發生複雜的生物化學反應,導致腹痛;竹筍和紅糖同食,形成賴氨酸糖基,對人體不利。

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