香酥鴨

香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的傳統名菜，川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜，鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。

基本介紹

• 中文名：香酥鴨
• 主要食材：光鴨
• 分類：湘菜
• 口味：皮脆肉酥，酥軟爽口，酥而不油

基本信息

所屬菜系：湘菜

所屬類型：另類飲食

烹調類別：炸

評價：香辣酥脆，色澤金黃

菜品特色

香酥鴨子是四川名菜之一。1954年7月，周恩來總理在日內瓦會議結束以後，設宴招待瑞士的社會名流。當卓別林吃到四川鹽幫菜名廚董俊康做的一道香酥鴨子時，讚不絕口，稱之為終生難忘的美味。並向總理提出，希望帶一隻回家，與家人共享。並成為其生前最喜歡吃的菜品之一。鴨子經調味品醃漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜麵醬、番茄醬佐食，味更豐富。

製作方法

做法一

主料：光鴨1500克。

輔料：蔥花80克、粗鹽65克、姜130克、花椒8克、黃酒少許、桂皮20克、醬油少許、八角8克、小茴香4克。

步驟：

1、除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；

2、加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；

3、油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；

4、在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；

6、食用時,可蘸花椒鹽吃。

做法二

材料：肥鴨1隻2000克、味素1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、 香菜100克、姜15克、 雞蛋1個、乾澱粉50克、雞蛋清3個、麵粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克 （約耗100克）、 白糖5克。

步驟：

1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、乾澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。

果仁香酥鴨

2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味素拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。

3、將蛋清打起發泡，加入乾澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉麵上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

技巧：盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

做法三

材料：肥公鴨一隻、姜7克、蔥結40克、熟菜油2000克、川鹽7克、紹酒35克、花椒15粒、芝麻油15克、五香粉3克。

步驟：

1.將淨鴨斬去翅尖、腳，洗淨，振乾水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內外抹勻，肉厚處多抹一些，盛入盆內，浸漬 40分鐘，取出置大蒸碗內，再將姜拍松、蔥挽結，花椒放在鴨身上，上籠蒸肥，取出搌乾水。

2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時撈起，置墩上，分部位砍成條，按鴨形擺盤內，刷上芝麻油與蔥醬味碟同時上桌。

工藝關鍵：鴨要嫩而不宜過大。醃味時要鹹淡適度。炸鴨時因油溫過高，故要快落快起。如法可制香酥鴿、香酥雞。

風味特點：香酥鴨特點就在香酥兩字。香，香味濃郁，香氣撲鼻；酥，酥軟爽口，酥而不油。

做法四

配方：（按5KG白條鴨計算）大蔥100G、桂皮100G、鮮姜 100G、食鹽250G、大料150G、黃酒100G。

加工工藝：將活鴨宰殺去毛、去內臟，清洗乾淨後用食鹽和大料把白條鴨醃12H，然後把鴨子背部向上放到盤內，放上桂皮、大蔥、鮮姜、黃酒後置蒸籠內蒸製3～4H左右即為熟鴨，取出放到旺油鍋內炸，炸至鴨皮發黃而脆即可撈出，成為香脆、味美可口的香酥鴨。

營養價值

健脾開胃調理、動脈硬化調理、骨質疏鬆調理、青少年食譜、便秘調理、更年期綜合症調理。