香水牛肉

香水牛肉是以牛裡脊為主料，搭配紅綠小米椒等食材製作的川味冷盤，採用鹵、拌結合的烹飪工藝。其核心工藝在於香料包滷煮與複合調味的結合，通過八角、桂皮等香料賦予牛肉持久香氣，輔以辣椒醬形成香辣味型。部分做法創新使用紅薯粉與嫩肉粉雙重嫩化處理，結合乾鍋炒制香料技術提升味覺層次。菜品常搭配黃瓜、栗子等配菜平衡口感，總烹調時間約70分鐘，具有中級製作難度與工業化生產潛力。

基本介紹

• 主料配比：牛裡脊500克 
• 核心工藝：滷煮50分鐘 
• 嫩化體系：紅薯粉+嫩肉粉
• 調味特徵：使用藤椒油、辣鮮露、美極鮮等12種調料構建複合味型
• 配菜組合：黃瓜、栗子、紅棗、小香芋頭
• 味型分類：麻辣鮮香

食材構成

主料選用牛裡脊部位，需經過去筋膜處理，搭配紅綠小米椒構成基礎辣味元素。香料包包含花椒、八角、桂皮等七種成分，其中沙姜與草果的比例直接影響滷水香氣強度。

製作工藝

預處理階段採用環筋切製法，逆紋理將牛肉切成3毫米薄片，通過摔打揉搓使纖維鬆散。醃製時注入啤酒作為天然嫩化劑，與紅薯粉形成凝膠包裹層。滷製環節使用直徑24厘米湯鍋，水量需完全浸沒牛肉，沸騰後轉微火保持95℃恆溫。

核心工序包含滷煮工藝，將牛裡脊與多種香料包（花椒、八角、桂皮、沙姜、草果、茴香、薑片）滷煮50分鐘，成品切片後淋辣椒醬調味。

調味體系

基礎調味使用鹽5克定底味，辣椒醬10克構建辣味框架。進階配方引入藤椒油、辣鮮露等調料，形成"前調麻辣、中調鮮香、尾調回甘"的味覺層次。部分版本創新使用白鹵調料與鮮湯勾兌技術，使滷水重複使用三次仍保持風味穩定。

衍生創新

2023年後出現的快煮版將總時長壓縮至40分鐘，關鍵參數包括：焯水溫度85℃、滷製壓力0.15MPa。

技術規範

刀工要求誤差不超過0.5毫米，確保滷製時受熱均勻。醃製工序需在4℃環境下進行。香料包使用三次後需更換新料，每次補充20%新料維持香氣強度。成品擺盤採用螺旋疊片法。

香水牛肉的圖片