基本介紹
- 中文名：餄餎面
- 餄：hé
- 餎：le
- 配以：熟羊肉、蔥花及茴香、花椒
- 原料：餄餎床子
- 做法：成滾圓長麵條
簡介,原料,名字由來,名聲,歷史,做法,趣味,
簡介
製作過程餄[hé]， 餎le。餄餎，是用餄餎床子把和好的麵團軋成滾圓長麵條，直接進開水鍋煮熟，初以蕎麥麵為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬制的羊肉高湯，熬上一天的高湯，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣十分滋補，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥麵，口感營養更勝一籌。特別是色鮮味美的辣椒油等調味品，更是別具一格，色、香、味俱佳。二十世紀末，隨著人們生活水平的提高，郟縣餄餎的製作也由過去千年的笨重製作方法改為機械製作，佐料更加豐富，在原來用料的基礎上增加了當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等十餘種養氣滋補的中藥佐料，加上祖傳的配料秘方更具有暖胃去寒，滋陰壯陽保健防病，美容養顏的功效。《中華風味飲食總》一書稱郟縣餄餎“舒脾艱胃，養生至寶”。
甘肅隴東一帶（慶陽），餄餎面（床子面）在紅白喜事時用來招待來客，非常受歡迎。早傳餄餎面有很就歷史。
原料
鑒於所選用的羊肉和大骨是來自於河南郟縣一帶農戶散養的山羊肉，其湯味的鮮美是無法比擬的，羊肉湯內含有當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等幾十種天然補品，常食羊肉湯有補寒冷,潤心肺,壯筋骨,補腎強身,美容養顏等功效,羊肉含有的鐵、鈣，高於豬肉和牛肉。所以吃羊肉對肺部疾病、貧血、久病體弱、營養不良的人群最為有益，配以熟羊肉、蔥花，香菜等，滋補羊肉清湯每喝一口，都讓你唇齒留香，回味綿長。
甘肅慶陽一帶，用大肉熬湯。配帶一些小菜。胃口很好。
名字由來
餄餎面,古稱"河漏",又稱"活絡"，傳說,清朝康熙年間,康熙皇帝指專人對全國風味小吃進行統計上報,而"河漏"也被作為其中一種上報朝延.一天，康熙尋吃名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人做好食之。吃後對其獨特的風味讚不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調，心中不快，揮筆把“河漏”改為“餄餎”.
名聲
餄餎面吃起來柔澗勁滑，利口開胃。這種容易消化，價格低廉實惠，男女老幼皆喜愛的麵食佳品，在省內外，遠近皆知。一些河南郟縣人，走南闖北，把餄餎麵店開到了全國其他城市，甚至海外，被稱為郟縣餄餎人，據了解，1998年，美國《華商時報》就曾發表《郟縣餄餎俏紐約》的文章贊介中國郟縣餄餎面。
歷史
“餄餎”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥麵軋成的食品，參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是：“即餄餎，北方一種麵食。王楨《農書-蕎麥》：‘北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農學家，他的農學專著《農書-蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉。”也就是說，餄餎即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己製作食用的食物，就像今天家裡做的擀麵條一樣平常。那么,金鋼餄餎面起源於什麼時候？根據郟縣縣誌中的記載，據傳，金鋼餄餎面是明初由陝西傳入的。初以蕎麥麵為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當時，居民使用一種叫餄餎床子的工具，“自製自食”。清末時，以小麥面代替蕎麥麵，口感營養更勝一籌。金鋼餄餎面還有不少有趣的記載。崇禎十六年（公元1643年）初，明三邊總督孫傳庭兵出潼關，來河南與李自成義軍作戰。據傳，為了豐富關中將士口味，他傳諭三軍，每軍可以攜帶20台樺木餄餎機。這一年10月，明軍與義軍在郟城東南講武場相遇，義軍佯敗。明軍追殺義軍15里，至郟城東冢頭、柿園一帶的藍河岸邊李莊，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，棄金銀、輜重於道，得勝。孫傳庭部潰不成軍，只得輕騎突圍西竄，幾十部樺木餄餎機為郟地李莊百姓及義軍所得。義軍所得八台，李莊百姓為紀念義軍的金剛精神將“剛”改為“鋼”，美名為“金鋼餄餎”。精美的餄餎面製作設備頓使百姓喜不自勝，一時街旁館巷，“金鋼餄餎”招子旗（即古時飯店招牌）迎風飄舞。自此，餄餎面製作水平又進一步。而另一說則是，唐朝時郟縣就已經有了金鋼餄餎面了，這與唐宋八大家之首的韓愈有著不解之緣。明人張居正的〈昌黎先生文集輯補〉一書“諫迎佛骨”一節有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”這裡指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了金鋼餄餎面。由此推斷，“金鋼餄餎”面至少有1200年的歷史了。在平頂山郟縣金鋼餄餎面已經成為民眾的一種主食。以李姓開店為多。上世紀末，隨著人們生活水平的提高，金鋼餄餎的佐料更加豐富，在原來用料的基礎上增加了肉桂、枸杞、細辛、麥冬等十多種養氣滋補的中藥佐料，更具暖胃怯寒、滋陰壯陽的保健防病功效。
羊肉餄烙面
羊肉餄烙面做法
過去是“土法加工”，經過改進，可以用小巧精緻的純手工機械壓面機，山西造的那種，一台一百來塊錢吧，西北地區很多地方可以買到。
餄烙面要做好，分兩步走。一是和面，二是調湯。
先說“和面”。
蕎面和白面的比例一般是一比三，蕎一白三。也可以一比一，對半。蕎面太多，面容易下成節狀，需要小心。
簡要說說和面的方法：先將蕎面用開水摻成碎麵團，再加入白面，換用加了鹼和鹽的涼水摻和，最後拌勻，揉成軟硬適中的麵餅待用。
再說“調湯”。
湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的，清湯不加。
炒制過程中加入大量辣椒麵、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。口味偏重一點好。
出鍋前，如果嫌湯不紅，可將用大油潑制好的“辣椒油”再調配到湯里一些。
將雞蛋打制好，在開水裡澆製成“蛋塊”，然後撈到做好的湯里。
又紅又香的一鍋“餄烙湯”就調製得了。
需要注意的是，湯不能放涼，一直放在鍋里保持一定的溫度。
將下好的餄烙面裝在碗裡，然後用做好的熱餄烙湯焯熱，再澆制好。
吃時配一點小菜，比如鹹韭菜、辣蘿蔔乾等。
趣味
其實，在某些地方不叫餄餎面，叫床子面。用床子壓出來的，圓的，一股一條的細長面。床子，是最最古老原始的食品加工機械。用兩棵碗口粗的樹身做成，一米五左右長短。有公母，母的在下，公的在上。母的需要選用一截略帶紡錘樣的樹身，在那紡錘的粗處，鑿出一個大大的方孔，下面釘上帶篩眼的鋼板；公的複雜些，需要做一個與母的身上開鑿的方孔一般大小的方木塞——可以在那個方孔里自如出入又很合竅的方木塞，好與之構成一組如車輛上活塞樣的組合。然後在這截樹身上鑿一個卯眼，將那個木活塞套上去。上下兩截樹身在一頭用鐵的拴扣連線，另一端就是把柄。就是這樣個簡單機械,卻可以加工一樣美食——餄餎面。餄餎面的最佳原料當然是麥面和蕎面。可是那時候沒有。那時候多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙鬆散,壓餄餎面卻是要有一定筋道的,鬆散了壓出的麵條就會很短，像牙刷毛一樣，煮在鍋里就成了一鍋湯。將麵粉用開水燙過,再放進乾鍋里加溫，叫“煉面”。煉過的面有了一定的黏度就可以壓面了。先燒大半鍋開水，將床子架在口徑二尺的黑老鍋上。將煉好的麵團切割成一塊一塊的，填進床子的方孔里，將床子上一半上的大木塞對準下邊的方孔，然後，身強力壯的男人抱了粗壯的手柄，狠命地壓，壓。一簇粗細均勻的麵條就會從床子下部的篩眼裡嗤溜溜的被擠出來，落進滾沸的水裡。壓面是件很費力的事情，有時候，面燙得硬了，就很難壓下去，需要兩三個人合力。手柄這邊用力大了，床子的另一頭就會翹起來，也需要一個人壓住穩住。即使不炒菜，調上鹽醋辣椒也同樣好吃。它吃起來油香、光滑、爽口、過喉利索。可是母親很少做。原因有二：一是我們全村只有大嫂家有一個床子，全村人都用，很難借到；二是餄餎面做起來麻煩，費工費時，當時生產隊活路很忙，沒那個時間。
