食品材料學

食品材料學(food material science) 是近來形成的一個新興科學，它所提出的一些重要科學概念已經被食品科學領域所套用，並引起了人們的廣泛注意。食品中存在的大分子物質(蛋白質、碳水化合物、脂類) 和水，是重要的食品材料物質，影響食品狀態和物理化學性質，是食品材料學的主要研究對象，其中，食品大分子是食品科學研究中最為關注的對象。

人類肉眼可見的食品形式，可以是液態分散系，也可以是固體，還可以是半固體，而食品中的這些重要的成分，可以是以溶解態(極少，多為低分子質量的糖類、鹽類)、膠體態(常見)、乳化態(常見)、固態(結晶態、玻璃態、橡膠態) 或半固態等形式存在。蛋白質是食品材料學研究中最重要的對象，不是因為這種特殊的材料可以通過機體的消化、吸收與利用，最終成為機體的一部分，而是由於蛋白質存在狀態的多樣性、功能性質的多樣性而影響食品的最終品質。可以毫不誇張地說，蛋白質是決定食品結構的最重要成分之一。