基本介紹
- 中文名：食品摻偽
- 外文名：Food adulteration
概念解釋,乳製品摻偽,用植物油摻偽,特徵指標測定,金屬離子檢測,有毒物質檢測,標誌性成分,酒類的摻偽,肉製品的摻偽,其他摻偽,
概念解釋
食品摻偽主要包含以次充好、違法添加非食用物質兩方面，這裡僅選擇介紹幾類我們日常生活常見食品的摻偽問題及其檢測方法。
乳製品摻偽
以往乳製品的摻假現象非常嚴重，不法分子為謀取不義之財花招繁多，例如：加水稀釋；加牛尿或化肥、三聚氰胺等提高蛋白質表征含量；加碳酸鈉、石灰水、明礬等調節酸度；銨鹽、芒硝、蔗糖等提高密度；加米湯、豆漿、明膠等改善黏度、口感等物理性狀。近兩年我國對乳製品的監管、懲處力度極大，其質量安全狀況得到很大改善，故意摻假行為，尤其是摻加化肥、碳酸鈉、三聚氰胺等有毒物質的行為大大減少，如果評價我國食品行業的質量安全狀況，乳製品當排在首位。
當然，乳製品摻偽行為並未完全消失，還能經常被發現的問題主要是違規使用復原乳。復原乳指的是用濃縮乳或乳粉添加適量水，製成與原乳中非脂固形物比例相當的乳液。由於經過多次高溫處理，復原乳的免疫球蛋白、乳鐵蛋白、多種維生素等營養物質損失嚴重，而有些生產企業為降低成本用復原乳冒充原料奶。我國法律法規對復原乳有嚴格的要求，2005年國務院兩次發文對液態奶復原乳問題提出明確要求，2008年10月9日發布第536號令，其中第三十三條再次明確規定“使用復原乳作為原料生產液態奶的，應當標明“復原乳”字樣，並在產品配料中如實標明復原乳所含原料及比例”，我國乳製品國家標準也同樣有類似要求，而且巴氏殺菌乳僅能採用生牛(羊)乳為原料，但仍有很多企業存在違規使用復原乳或不按規定標註的行為。
對復原乳的檢測技術研究有很多，可分為螢光分光光度法、高效液相色譜法、近紅外光譜法、紫外分光光度法和AOAC中的化學法5種。例如對色氨酸或糠氨酸等美拉德反應產物的螢光檢測技術；基於均質、巴氏殺菌等不同加工工藝對牛乳近紅外光譜影響的研究；國際標準化組織發布的IS018329[sj及我國農業部發布的NY/T939-2005是利用高效液相色譜法檢測糠氨酸含量以判定是否存在復原乳；原料奶中乳清蛋白、α-乳白蛋白和B-乳球蛋白的含量一般高於復原乳，二者的紫外光譜差異明顯，據此可進行檢測分析；添加復原乳後酪蛋白含量降低，1953年美國分析化學師學會首次公布的復原乳檢測方法AOAC853．08t121，PARRIS N等電點沉澱酪蛋白後檢測游離巰基均是依據此原理。但上述檢測方法存在較大不確定性，當乳品經熱加工後，尤其是高溫處理時間較長、多次高溫處理時，色氨酸、糠氨酸等復原乳特徵物質的含量會顯著提升，可能導致檢測結論不符合實際。
用植物油摻偽
不法分子為牟取高額利潤，可能在植物油製造過程中摻加低價油、劣質油，近些年引人關注的“地溝油”事件屢有發生，其危害也更大。植物油摻偽檢測技術主要有：特徵指標及常規理化指標檢測，金屬離子和電導率檢測，黃麴黴毒素以及醛、酮類等有毒物質檢測，動物性原料以及香辛料等標誌性成分的檢測等。
特徵指標測定
各類單一品種的食用植物油的特徵指標有所不同，如脂肪酸組成、折光指數、相對密度、碘值、皂化值等，相關國家標準對這些指標均有數值要求，可通過這些指標判定其是否為單一的某種植物油。如摻加了成分複雜的“地溝油”，可通過檢測水分、酸價、過氧化值、羰基價、黏度等常規理化指標進行分析。
金屬離子檢測
地溝油中含有大量烹飪過程帶人的食鹽、味素等成分，由於在源頭上接觸過金屬炊具、容器或者管道等，各種金屬離子含量更高，再加上油脂氧化酸敗產生的極性物質，最終導致地溝油的電導率可能明顯高於普通植物油，據此可利用ICP—MS法、原子吸收法光譜法等檢測是否摻加了地溝油。
有毒物質檢測
地溝油中存在多種有毒有害物質，例如生物胺、真菌毒素(如黃麴黴毒素B1)、多環芳烴類致癌物(如苯並[a]芘)、重金屬，油脂長期存放或反覆高溫使用過程中產生的醛、酮、酸類氧化產物，而這些物質在正常食用植物油中幾乎不存在或含量極低。利用高效液相色譜法檢測腐胺、屍胺、組胺等，氣質聯用檢測己醛、2，4一癸二烯醛、D一甘油酸等，螢光法測定十二烷基苯磺酸鈉，液相色譜法、螢光光度法、薄層色譜法或酶聯免疫法測定黃麴黴毒素B，均可用以檢測推斷是否添加了地溝油。
標誌性成分
地溝油中含有動物性脂肪、膽固醇、香辛料等成分，可利用氣相色譜、比色法圈、核磁共振等方法檢測膽固醇含量，採用頂空固相微萃取與氣質聯用法檢測茴香腦、丁香酚及二氫大茴香腦等香辛料成分，利用氣質聯用檢測油酸、麥角醇、軟脂酸等營養物質含量pq或脂肪酸相對不飽和度，通過螢光PCR及其它分子生物學技術檢測基因組成，也可據此判斷動物源性成分和非油脂原料的植物源成分的存在。
酒類的摻偽
我國酒類產銷量巨大，白酒、葡萄酒的造假新聞經常被曝光，啤酒也曾有過板藍根增色、加洗衣粉起泡等造假案件發生，但啤酒的單位利潤相對較低，隨著監管強度的增大和集約化產業整合，啤酒造假行為逐漸消失。白酒、葡萄酒的摻偽檢驗技術主要分為：感官檢驗，理化檢驗，利用色譜法或光譜法等進行儀器檢測。各種白酒、葡萄酒，尤其是名優酒，均具有明顯的感官特徵，有經驗的品酒師或釀酒師能從其外觀、口感、香氣等方面分辨真偽。但感官檢驗具有很大的不確定性，無法量化，而且造假手段層出不窮，有的窩點甚至配備釀酒師、品酒師，因此，要判定是否摻偽還需要進行更精確的檢測技術。
肉製品的摻偽
媒體經常報導的注水肉，豬肉、禽肉冒充羊肉用做燒烤，歐洲曝光的“馬肉風波”等事件為肉製品摻偽方式的典型代表，造假者還可能添加香精、動物脂肪或大豆蛋白等。不同種類的肉及肉製品的感官特徵不同，劣質肉與正常生鮮肉也有明顯區別，可以通過觀察肌肉紋理、顏色、氣味等辨別是否摻偽。張新國等通過水分測定、冰凍實驗判斷牛肉是否注水，除這兩種方法外，趙慧敏等提出了熟肉率檢測、損耗試驗、加壓試驗、燃紙試驗等比較簡易的方式測定是否為注水肉。
利用PCR技術檢測異源基因的方法簡單快捷，如果與基因晶片、蛋白質晶片等新技術聯合套用將大有可為。利用試管沉澱法、瓊脂擴散法、對流免疫電泳法、放射免疫法、免疫組化和ELISA等免疫學技術檢測肉製品摻偽也越來越引起研究人員的關注。楊志敏對近紅外光譜技術快速鑑別原料肉摻假進行了可行性研究，在其實驗中判斷正確率超過90%嘲，而對添加大豆蛋白的檢測也比較快速、準確。電子鼻是一種能夠感知和識彆氣味，進行氣味檢測的智慧型系統，可通過採集樣品揮發性成分整體信息來評價樣品，賈洪鋒等嘲利用此系統對氂牛肉、牛肉和豬肉樣品進行了數據採集，並進行統計學分析用於對牛肉餡中豬肉的摻入比例進行預測。有些香腸類肉製品添加了澱粉卻未在配料表中進行標註，可通過簡單的碘液顯色反應進行定性檢測舊，也可以通過水解後比色法、斐林試劑滴定法等測糖含量進行定量分析。
