基本介紹
- 書名：食品安全與質量管理學（第二版）
- 作者：顏廷才、刁恩傑
- ISBN：978-7-122-26468-8
- 頁數：248
- 定價：39.8元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2016年6月
- 裝幀：平裝
- 開本：16
出版信息,內容簡介,目錄,
出版信息
食品安全與質量管理學（第二版）
作者：顏廷才、刁恩傑 主編 | |||
叢書名： | |||
出版日期：2016年6月 | 書號：978-7-122-26468-8 | ||
開本：16K 787×1092 1/16 | 裝幀：平 | 版次：2版1次 | 頁數：248頁 |
內容簡介
《食品安全與質量管理學》（第二版）將食品安全與質量管理的基本知識、基本理論、基本技術和方法，利用案例法系統完整地介紹給讀者，全書共13章，分別從食品安全和食品質量兩方面展開。介紹了食品安全基本知識及食品安全控制技術和體系，食品安全毒理學評價與安全風險分析；食品質量與質量管理體系的基本理論和知識，食品企業現場管理與質量成本控制技術；最後介紹食品企業可能面臨的危機及其應對措施。每章具有本身獨立的體系，各內容又相互關聯。
《食品安全與質量管理學》（第二版）可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全專業的師生教學用書，也可供從事食品安全與質量管理教學與研究、企事業食品安全與質量管理人員閱讀參考。
《食品安全與質量管理學》（第二版）可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全專業的師生教學用書，也可供從事食品安全與質量管理教學與研究、企事業食品安全與質量管理人員閱讀參考。
目錄
第1章緒論
1.1食品安全簡介1
1.1.1食品1
1.1.2食品安全2
1.2食品質量管理3
1.2.1食品質量3
1.2.2質量管理7
1.3食品安全、食品質量、食品衛生的關係10
1.4食品安全與質量管理的重要性11
第2章影響食品安全的危害因素及其預防措施
2.1食品安全危害概述13
2.1.1食品安全危害的定義和特徵13
2.1.2分類及來源13
2.1.3食品安全危害後果14
2.2生物性危害因素及其預防措施14
2.2.1細菌14
2.2.2黴菌及其毒素17
2.2.3病毒18
2.2.4寄生蟲21
2.2.5鼠類及昆蟲22
2.3化學性危害因素及其預防措施22
2.3.1食品添加劑22
2.3.2農藥、獸藥殘留23
2.3.3生物毒素24
2.3.4環境污染物26
2.4物理性危害及控制措施28
2.4.1食品中的物理性危害及其種類28
2.4.2物理性危害的預防措施28
2.5放射性危害因素及其預防措施28
2.6食品加工、貯藏、運輸與包裝29
2.6.1食品加工與食品安全29
2.6.2食品貯藏、運輸與食品安全29
2.6.3食品包裝與食品安全30
2.7食物過敏及其預防措施30
2.8新型食品31
2.8.1保健食品的安全性31
2.8.2輻照食品的安全性31
2.8.3轉基因食品的安全性33
2.9膳食結構34
2.9.1營養不良35
2.9.2營養過剩36
2.10食品摻偽36
第3章良好操作規範（GMP）
3.1良好操作規範概述38
3.1.1GMP產生的歷史背景38
3.1.2食品GMP的發展歷程38
3.1.3GMP在國際上的發展狀況39
3.1.4GMP在中國的發展與實施情況39
3.2國外良好操作規範40
3.2.1美國的良好操作規範40
3.2.2CAC的《食品衛生通則》43
3.3我國的良好操作規範45
3.3.1衛生質量方針和目標46
3.3.2組織機構及其職責47
3.3.3生產、質量管理人員的要求48
3.3.4環境衛生要求48
3.3.5車間及設施衛生的要求49
3.3.6原料、輔料衛生的要求49
3.3.7生產、加工衛生的要求50
3.3.8包裝、儲存、運輸衛生的要求50
3.3.9有毒有害物品的控制50
3.3.10檢驗的要求50
3.3.11保證衛生質量體系有效運行的要求50
第4章衛生標準操作程式（SSOP）
4.1SSOP介紹52
4.1.1SSOP含義52
4.1.2SSOP的起源、發展及現狀52
4.1.3SSOP的基本內容53
4.1.4實施SSOP的意義53
4.2SSOP八項內容詳解54
4.2.1與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用凍的安全54
4.2.2食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度55
4.2.3防止交叉感染56
4.2.4手的清潔與消毒，廁所設施的維護與衛生的保持57
4.2.5防止食品被外部污物污染57
4.2.6有毒化學物質的標記、儲存和使用58
4.2.7雇員的健康與衛生控制58
4.2.8食品工廠蟲害的控制及去除(防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠)58
4.3果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫（實例）59
4.3.1加工用水的安全 59
4.3.2果蔬汁接觸面的狀況和清潔60
4.3.3防止交叉污染61
4.3.4手的清洗、清毒及廁所設施的維護62
4.3.5防止污染物的危害63
4.3.6有毒化合物的標記、貯藏和使用64
4.3.7員工的健康64
4.3.8鼠、蟲的滅除65
4.3.9環境衛生65
4.3.10檢驗檢測衛生66
第5章危害分析與關鍵控制點（HACCP）
5.1HACCP介紹68
5.1.1HACCP定義68
5.1.2HACCP的起源和發展68
5.1.3HACCP突出特點69
5.2HACCP原理69
5.2.1原理一：進行危害分析與提出預防控制措施69
5.2.2原理二：確定關鍵控制點（CCP）70
5.2.3原理三：建立關鍵限值（CL）71
5.2.4原理四：關鍵控制點的監控（M）72
5.2.5原理五：糾偏行動（CA）73
5.2.6原理六：建立驗證程式（V）74
1.1食品安全簡介1
1.1.1食品1
1.1.2食品安全2
1.2食品質量管理3
1.2.1食品質量3
1.2.2質量管理7
1.3食品安全、食品質量、食品衛生的關係10
1.4食品安全與質量管理的重要性11
第2章影響食品安全的危害因素及其預防措施
2.1食品安全危害概述13
2.1.1食品安全危害的定義和特徵13
2.1.2分類及來源13
2.1.3食品安全危害後果14
2.2生物性危害因素及其預防措施14
2.2.1細菌14
2.2.2黴菌及其毒素17
2.2.3病毒18
2.2.4寄生蟲21
2.2.5鼠類及昆蟲22
2.3化學性危害因素及其預防措施22
2.3.1食品添加劑22
2.3.2農藥、獸藥殘留23
2.3.3生物毒素24
2.3.4環境污染物26
2.4物理性危害及控制措施28
2.4.1食品中的物理性危害及其種類28
2.4.2物理性危害的預防措施28
2.5放射性危害因素及其預防措施28
2.6食品加工、貯藏、運輸與包裝29
2.6.1食品加工與食品安全29
2.6.2食品貯藏、運輸與食品安全29
2.6.3食品包裝與食品安全30
2.7食物過敏及其預防措施30
2.8新型食品31
2.8.1保健食品的安全性31
2.8.2輻照食品的安全性31
2.8.3轉基因食品的安全性33
2.9膳食結構34
2.9.1營養不良35
2.9.2營養過剩36
2.10食品摻偽36
第3章良好操作規範（GMP）
3.1良好操作規範概述38
3.1.1GMP產生的歷史背景38
3.1.2食品GMP的發展歷程38
3.1.3GMP在國際上的發展狀況39
3.1.4GMP在中國的發展與實施情況39
3.2國外良好操作規範40
3.2.1美國的良好操作規範40
3.2.2CAC的《食品衛生通則》43
3.3我國的良好操作規範45
3.3.1衛生質量方針和目標46
3.3.2組織機構及其職責47
3.3.3生產、質量管理人員的要求48
3.3.4環境衛生要求48
3.3.5車間及設施衛生的要求49
3.3.6原料、輔料衛生的要求49
3.3.7生產、加工衛生的要求50
3.3.8包裝、儲存、運輸衛生的要求50
3.3.9有毒有害物品的控制50
3.3.10檢驗的要求50
3.3.11保證衛生質量體系有效運行的要求50
第4章衛生標準操作程式（SSOP）
4.1SSOP介紹52
4.1.1SSOP含義52
4.1.2SSOP的起源、發展及現狀52
4.1.3SSOP的基本內容53
4.1.4實施SSOP的意義53
4.2SSOP八項內容詳解54
4.2.1與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用凍的安全54
4.2.2食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度55
4.2.3防止交叉感染56
4.2.4手的清潔與消毒，廁所設施的維護與衛生的保持57
4.2.5防止食品被外部污物污染57
4.2.6有毒化學物質的標記、儲存和使用58
4.2.7雇員的健康與衛生控制58
4.2.8食品工廠蟲害的控制及去除(防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠)58
4.3果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫（實例）59
4.3.1加工用水的安全 59
4.3.2果蔬汁接觸面的狀況和清潔60
4.3.3防止交叉污染61
4.3.4手的清洗、清毒及廁所設施的維護62
4.3.5防止污染物的危害63
4.3.6有毒化合物的標記、貯藏和使用64
4.3.7員工的健康64
4.3.8鼠、蟲的滅除65
4.3.9環境衛生65
4.3.10檢驗檢測衛生66
第5章危害分析與關鍵控制點（HACCP）
5.1HACCP介紹68
5.1.1HACCP定義68
5.1.2HACCP的起源和發展68
5.1.3HACCP突出特點69
5.2HACCP原理69
5.2.1原理一：進行危害分析與提出預防控制措施69
5.2.2原理二：確定關鍵控制點（CCP）70
5.2.3原理三：建立關鍵限值（CL）71
5.2.4原理四：關鍵控制點的監控（M）72
5.2.5原理五：糾偏行動（CA）73
5.2.6原理六：建立驗證程式（V）74
5.2.7原理七：建立記錄保持程式（R）75
5.3HACCP在食品企業的建立和執行76
5.3.1成立HACCP小組76
5.3.2產品描述77
5.3.3識別和擬定用途77
5.3.4繪製和確認生產工藝流程圖77
5.3.5進行危害分析與提出預防控制措施（原理一）80
5.3.6確定關鍵控制點（原理二）86
5.3.7設定關鍵限值（原理三）86
5.3.8關鍵控制點的監控（原理四）87
5.3.9糾偏行動（原理五）87
5.3.10建立驗證程式（原理六）88
5.3.11建立記錄保存體系（原理七）88
5.4食品安全管理體系ISO 22000概述89
第6章食品安全性評價
6.1食品安全性評價原理91
6.1.1毒理學基本概念91
6.1.2影響毒物毒作用的因素及機理94
6.1.3常用的毒性試驗96
6.2食品安全性毒理學評價程式98
6.2.1對受試物的要求98
6.2.2食品安全性毒理學評價程式98
6.2.3對不同受試物選擇毒性試驗的原則99
6.2.4食品安全性毒理學評價試驗目的和結果判定100
6.2.5進行食品安全性評價時需要考慮的因素102
第7章食品安全風險分析
7.1風險與風險分析104
7.1.1風險的含義104
7.1.2風險的分類104
7.1.3風險分析105
7.2食品安全風險分析簡介105
7.2.1基本概念105
7.2.2食品安全風險分析的發展歷史及套用106
7.2.3食品安全風險分析的內容107
第8章食品質量控制
8.1產品質量波動理論114
8.1.1產品質量的統計觀點114
8.1.2質量因素的分類114
8.2質量數據及抽樣檢驗115
8.2.1質量數據的分類115
8.2.2蒐集數據的目的116
8.2.3蒐集數據的注意事項116
8.2.4數據特徵值117
8.2.5抽樣檢驗117
8.3質量控制工具——QC舊七法118
8.3.1調查表（Datacollection Form）118
8.3.2排列圖(Pareto Diagram)119
8.3.3因果圖（Causeandeffect Diagram）121
8.3.4散布圖（Scatter Diagram）123
8.3.5分層法（stratication）123
8.3.6直方圖(Histogram)126
8.3.7控制圖（Control Chart）129
8.4質量控制工具——QC新七法133
8.4.1關聯圖（Relation Diagram）134
8.4.2親和圖（Affinity Diagram）135
8.4.3樹圖（Tree Diagram）136
8.4.4矩陣圖（Matrix Chart）139
8.4.5網路圖（Arrow Diagram）141
8.4.6PDPC法（Process Decision Program Chart）144
8.4.7矩陣數據解析法146
第9章5S管理
9.15S概述147
9.1.15S的含義147
9.1.25S的起源和發展147
9.1.35S推行的目的和作用148
9.1.45S之間的關係151
9.25S的執行151
9.2.1整理151
9.2.2整頓155
9.2.3清掃160
9.2.4清潔162
9.2.5修養（素養）166
9.35S在食品企業的執行168
9.3.1食品企業推行5S管理的指導思想168
9.3.2食品企業推行5S管理要點168
第10章食品質量管理體系
10.1ISO 9000概述172
10.1.1ISO 9000產生的歷史背景172
10.1.2ISO 9000修訂與發展173
10.2八項質量管理原則174
10.2.1以顧客為關注焦點174
10.2.2領導作用174
10.2.3全員參與175
10.2.4過程方法175
10.2.5管理的系統方法177
10.2.6持續改進177
10.2.7基於事實的決策方法177
10.2.8互利的供方關係177
10.3質量標準內容的理解與實施177
10.3.1GB/T 19001—2015《質量管理體系——基礎和術語》177
10.3.2GB/T 19001—2015《質量管理體系——要求》180
10.4質量管理體系認證193
10.4.1質量認證193
10.4.2質量管理體系認證概述193
10.4.3質量管理體系認證規則194
第11章食品質量安全市場準入制度
11.1概述203
11.1.1食品生產許可制概述203
11.1.2產生背景204
11.1.3食品質量安全市場準入制度的標誌——食品生產許可證編號204
11.1.4食品質量安全市場準入制度的特點206
11.2食品生產經營符合的條件206
11.3食品質量安全市場準入的組織實施208
11.3.1實施原則208
11.3.2實施成效209
11.4食品生產許可的申請209
11.4.1食品質量生產許可的適用範圍209
11.4.2實行質量安全市場準入制度的食品種類210
11.4.3食品生產許可程式210
11.4.4香腸獲得生產許可的實例211
第12章食品企業危機管理
12.1食品企業危機管理概述219
12.1.1企業危機管理的含義219
12.1.2企業危機管理的特徵220
12.1.3危機管理的要素221
12.1.4危機管理的類型及其危害222
12.1.5危機管理原則225
12.2食品企業危機管理的步驟和方法227
12.2.1食品企業危機管理的步驟227
12.2.2解決食品企業危機常用的方法229
12.2.3危機管理的禁忌231
12.2.4對中國食品企業危機預防與管理的幾點建議232
12.3食品企業危機管理案例233
第13章食品質量成本管理
13.1質量的經濟性234
13.1.1質量效益與質量損失234
13.1.2質量波動與損失235
13.2食品質量成本概述236
13.2.1質量成本的含義236
13.2.2質量成本的分類236
13.2.3質量成本的特點237
13.2.4質量成本模型238
13.3質量成本管理239
13.3.1質量成本會計239
13.3.2質量成本核算240
13.3.3質量成本分析243
13.3.4質量成本的計畫和控制244
13.3.5質量成本報告245
5.3HACCP在食品企業的建立和執行76
5.3.1成立HACCP小組76
5.3.2產品描述77
5.3.3識別和擬定用途77
5.3.4繪製和確認生產工藝流程圖77
5.3.5進行危害分析與提出預防控制措施（原理一）80
5.3.6確定關鍵控制點（原理二）86
5.3.7設定關鍵限值（原理三）86
5.3.8關鍵控制點的監控（原理四）87
5.3.9糾偏行動（原理五）87
5.3.10建立驗證程式（原理六）88
5.3.11建立記錄保存體系（原理七）88
5.4食品安全管理體系ISO 22000概述89
第6章食品安全性評價
6.1食品安全性評價原理91
6.1.1毒理學基本概念91
6.1.2影響毒物毒作用的因素及機理94
6.1.3常用的毒性試驗96
6.2食品安全性毒理學評價程式98
6.2.1對受試物的要求98
6.2.2食品安全性毒理學評價程式98
6.2.3對不同受試物選擇毒性試驗的原則99
6.2.4食品安全性毒理學評價試驗目的和結果判定100
6.2.5進行食品安全性評價時需要考慮的因素102
第7章食品安全風險分析
7.1風險與風險分析104
7.1.1風險的含義104
7.1.2風險的分類104
7.1.3風險分析105
7.2食品安全風險分析簡介105
7.2.1基本概念105
7.2.2食品安全風險分析的發展歷史及套用106
7.2.3食品安全風險分析的內容107
第8章食品質量控制
8.1產品質量波動理論114
8.1.1產品質量的統計觀點114
8.1.2質量因素的分類114
8.2質量數據及抽樣檢驗115
8.2.1質量數據的分類115
8.2.2蒐集數據的目的116
8.2.3蒐集數據的注意事項116
8.2.4數據特徵值117
8.2.5抽樣檢驗117
8.3質量控制工具——QC舊七法118
8.3.1調查表（Datacollection Form）118
8.3.2排列圖(Pareto Diagram)119
8.3.3因果圖（Causeandeffect Diagram）121
8.3.4散布圖（Scatter Diagram）123
8.3.5分層法（stratication）123
8.3.6直方圖(Histogram)126
8.3.7控制圖（Control Chart）129
8.4質量控制工具——QC新七法133
8.4.1關聯圖（Relation Diagram）134
8.4.2親和圖（Affinity Diagram）135
8.4.3樹圖（Tree Diagram）136
8.4.4矩陣圖（Matrix Chart）139
8.4.5網路圖（Arrow Diagram）141
8.4.6PDPC法（Process Decision Program Chart）144
8.4.7矩陣數據解析法146
第9章5S管理
9.15S概述147
9.1.15S的含義147
9.1.25S的起源和發展147
9.1.35S推行的目的和作用148
9.1.45S之間的關係151
9.25S的執行151
9.2.1整理151
9.2.2整頓155
9.2.3清掃160
9.2.4清潔162
9.2.5修養（素養）166
9.35S在食品企業的執行168
9.3.1食品企業推行5S管理的指導思想168
9.3.2食品企業推行5S管理要點168
第10章食品質量管理體系
10.1ISO 9000概述172
10.1.1ISO 9000產生的歷史背景172
10.1.2ISO 9000修訂與發展173
10.2八項質量管理原則174
10.2.1以顧客為關注焦點174
10.2.2領導作用174
10.2.3全員參與175
10.2.4過程方法175
10.2.5管理的系統方法177
10.2.6持續改進177
10.2.7基於事實的決策方法177
10.2.8互利的供方關係177
10.3質量標準內容的理解與實施177
10.3.1GB/T 19001—2015《質量管理體系——基礎和術語》177
10.3.2GB/T 19001—2015《質量管理體系——要求》180
10.4質量管理體系認證193
10.4.1質量認證193
10.4.2質量管理體系認證概述193
10.4.3質量管理體系認證規則194
第11章食品質量安全市場準入制度
11.1概述203
11.1.1食品生產許可制概述203
11.1.2產生背景204
11.1.3食品質量安全市場準入制度的標誌——食品生產許可證編號204
11.1.4食品質量安全市場準入制度的特點206
11.2食品生產經營符合的條件206
11.3食品質量安全市場準入的組織實施208
11.3.1實施原則208
11.3.2實施成效209
11.4食品生產許可的申請209
11.4.1食品質量生產許可的適用範圍209
11.4.2實行質量安全市場準入制度的食品種類210
11.4.3食品生產許可程式210
11.4.4香腸獲得生產許可的實例211
第12章食品企業危機管理
12.1食品企業危機管理概述219
12.1.1企業危機管理的含義219
12.1.2企業危機管理的特徵220
12.1.3危機管理的要素221
12.1.4危機管理的類型及其危害222
12.1.5危機管理原則225
12.2食品企業危機管理的步驟和方法227
12.2.1食品企業危機管理的步驟227
12.2.2解決食品企業危機常用的方法229
12.2.3危機管理的禁忌231
12.2.4對中國食品企業危機預防與管理的幾點建議232
12.3食品企業危機管理案例233
第13章食品質量成本管理
13.1質量的經濟性234
13.1.1質量效益與質量損失234
13.1.2質量波動與損失235
13.2食品質量成本概述236
13.2.1質量成本的含義236
13.2.2質量成本的分類236
13.2.3質量成本的特點237
13.2.4質量成本模型238
13.3質量成本管理239
13.3.1質量成本會計239
13.3.2質量成本核算240
13.3.3質量成本分析243
13.3.4質量成本的計畫和控制244
13.3.5質量成本報告245
