風味酸是以椒酸、筍酸、魚酸為主料的傳統水族酸食菜品，主要流行於貴州三都地區。其形成與水族聚居地歷史上缺鹽、氣候濕熱及食材保存需求密切相關，通過發酵工藝製作的酸食逐漸發展為當地飲食風俗。
該菜品以辣椒酸最具代表性，製作時選用青辣椒或鮮紅辣椒為主料，輔以鹽、花椒等配料，經裝壇密封自然發酵而成，成品酸辣微甜。辣椒酸可直接食用，亦可作為調味料用於炒菜、煮湯或涼拌，民間亦有用其沖泡淡鹽水作為解暑飲品的習慣。除辣椒酸外，當地酸食體系還包括筍酸、魚酸、蝦酸等多種類型，形成以酸為特色的飲食文化體系。
基本介紹
- 中文名：三都風味酸
- 別名：風味酸
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：健味消食
- 儲藏方法：外封壇蓋，並加放壇盤水密封
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發展歷史
三都人自古有吃酸的傳統，素有“三天不吃酸，走路打撈穿”的說法。吃酸、製作酸是水族人民祖輩傳下，十分喜食。
傳說
三都辣椒酸源遠流長，傳說中古時候，水族人民生活的地區非常缺鹽，菜無味，人無力。萬般無奈之下，水族祖先只好用紅辣椒與糯米飯拌在一起加清開水泡起來，倒入壇中封閉好，過了十多天開壇一嘗，味道竟然很不錯，酸辣略帶甜，從此以後，水族人民學會了做酸，並緩解了缺鹽帶來的困難。又傳說由於地理環境因素，氣候濕熱，食物不易保存，為了調劑肉食，平衡蔬菜淡旺季節的需求，生活在這裡的各民族同胞在長期的生活實踐摸索生產了酸食。由此可見，酸食是水族人民適應環境、因地制宜發起來的飲食風俗。
種類
辣椒酸
製作一
加工：將青辣椒洗淨，晾乾，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生薑裝入布袋，投入鹽水中煮沸3—5分鐘撈出，待鹽水冷卻後入缸，每天攪動一次，連續3—5次，約經30天后即成。成色綠，味鹹辣。
製作二
只要把鮮紅生辣椒洗淨後，摻入少許生薑打磨成辣漿裝入土製壇中，再加入少許甜酒，外封壇蓋，並加放壇盤水密封，十多天后就能發酵變酸。辣椒酸既可生吃，也可作炒菜佐料，可以熟煮酸湯，可以涼拌，可以沖開水解渴。
三都辣椒酸色紅味酸，略帶甘甜，風味獨特，各具特色，調味菜餚，能健味消食。農民朋友們在夏天上山幹活或下田收割時，用少許辣椒酸沖一壺開水再加少許食鹽，渴了喝上幾口，既能解渴，又不會中署。
