霜掛排骨

製作材料

主料：豬排骨(大排)250克

輔料：雞蛋清50克,橘餅5克

調料：鹽1克,白砂糖100克,黃酒15克,桂花1克,澱粉(玉米)30克,豬油（煉製）50克

肉酥、氣香、味甜。

1. 將金桔餅切碎，同桂花放在一起備用；

2. 排骨剁成3 厘米長的塊，加黃酒、精鹽拌一下，再加濕澱粉和蛋清，漿勻；

3. 鍋內入油，燒至六成熱時，將排骨入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝淨油；

4.將剩下的豬油倒出，另作別用；

5. 鍋內留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡時，立即倒入熱的排骨、金桔餅末和桂花，離火翻炒，使糖液裹勻排骨；

6. 在冷涼過程中，不要使排骨塊粘結，出勺裝盤即成。

1. 排骨要趁熱倒入糖液中，否則糖汁裹不勻排骨。具體製做可採用兩隻鍋操作。方法是先將上好漿的排骨，一個個炸成淡黃色，盛入漏勺內，將油燒至七成熱，這時旁邊另取一隻鍋炒糖，待糖將要炒好時，把排骨放熱油中，炸至金黃色，撈出控淨油，這時糖也炒好，馬上把排骨放入翻炒；

2. 識別糖是否炒好的標誌是香糖液的氣泡，氣泡為米粒大小時，糖即炒好，切忌炒過；

3. 糖汁在掛勻排骨後，仍然要不斷翻動鍋，使排骨不至粘連在一起。有條件的可在不斷翻動時，用電風扇吹，使其速冷；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

小帖士-食物相剋：

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。