基本介紹
- 中文名：霉豆腐
- 外文名：moldy bean curd
- 別稱：貓餘
- 主要原料：豆腐，白酒
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：胺基酸，礦物質，維生素B，蛋白質
- 主要食用功效：開胃，去火調味
- 適宜人群：老少兼宜
- 儲藏方法：瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒
- 分類：湘菜、贛菜
- 口味：味道鮮美
- 產地：中國南方
霉豆腐介紹,歷史發明,別稱由來,製作過程,原料,調料,做法,其他做法,風味特點,營養價值,製作要點,選豆腐,溫度,配料,存放,產品風味,湘西土家霉豆腐,宜豐霉豆腐,贛州寧都霉豆腐,所屬菜系,適用人群,食用事項,
霉豆腐介紹
霉豆腐霉豆腐通常可分為白、紅、青三種：白色霉豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。霉豆腐在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種胺基酸和游離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
歷史發明
據史料記載：在唐朝時，益陽白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出幾日，回來後豆腐長霉了。出家人有節約的本能，不捨丟掉，拌了一點調料試著吃，不曾想味道還不錯，便產生了今天的豆腐乳。
貓餘味道鮮美，在明代加了辣椒，腐乳便成了湖南人家居不可缺少的開胃菜。豆腐乳慢慢的向全國傳開了，後來，現在全國各地都有豆腐乳。益陽貓余卻獨領風騷，寺廟裡的豆腐乳的製作配方經過一代又一代僧人的傳承，做出來的古法貓餘一直保持著古樸獨特的味道。
在解放前，古法貓余的製作方法由益陽棲霞寺住持智輝和尚傳承給佛源禪師。1999年，佛源禪師將古法豆腐乳秘方傳承給本覺上人，此方源於唐代，故人稱：“中國豆腐乳鼻祖”。
別稱由來
李璜之說，在古人早上忌諱說：龍、虎、鬼、夢四個字，腐乳的腐字諧音“虎”，虎字通常說成貓。取連年有餘之意，所以作為腐乳發源地的益陽人把腐乳叫作：貓余。
貓余
貓余製作過程
原料
新鮮豆腐5斤，高度白酒適量。
調料
做法
2、先把豆腐放一段時間大概一個星期左右，使其發酵好；
3、所有調料準備好，將發酵好的豆腐放入一盆內；
4、將所有調料放入碗內攪拌均勻；
6、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調料；
7、放入瓦罈子中即可。
其他做法
主料：豆腐500g。
輔料：鹽80g、乾辣椒20g、高度白酒40ml。
步驟：
1.買回來的豆腐用清水浸泡二十分鐘左右撈起瀝乾水分。
2.把豆腐切成大小合適的塊，擺放在蒸屜里，再蓋上紗布，放溫暖的地方讓它發霉。
3.約一星期，豆腐表面變成黃色，而且有一層粘液這樣就好了，假如是黑色的就是不行了。
4.自曬的乾辣椒用料理機打成末（不能吃太辣的可以像我這樣自己買不辣的紅椒曬乾，再加進一兩個辣的一起打成末）。
5.把辣椒末和鹽混合，用一乾淨的容器裝適量高度白酒。
6.將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡，再把沾過白酒的豆腐均勻的沾上辣椒調料。
7.放入瓦罈子中即可，繼續發酵一星期左右便可以開動了。
8.吃的時候再淋上適量香油。
小貼士：
1.我選用的豆腐是石膏水做的，屬於嫩一點的。
2.出的霉一定是要黃色的或者的白色的才好，假如是黑色的就是不好的。
2.出的霉一定是要黃色的或者的白色的才好，假如是黑色的就是不好的。
風味特點
中國的傳統飲食真的是很博大，霉豆腐這樣好吃的東西都被我們的祖先發明出來了。我想無論是南方還是北方，霉豆腐那是在中國大地上最為普遍美味了，那么味美、那么清香、那么可口、那么醇厚。
說實話，買的霉豆腐雖然顏色漂亮，口感也還算可以，但多少總有些擔心。還是自己動手做的放心。
說實話，買的霉豆腐雖然顏色漂亮，口感也還算可以，但多少總有些擔心。還是自己動手做的放心。
營養價值
霉豆腐富含人體所需要的多種胺基酸、蛋白質、碳水化合物及礦物質。每100克腐乳蛋白質中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。還含有鈣和磷等礦物質。臭腐乳中維生素B12的含量很豐富，有的品種每100克可含10毫克維生素B12，而每人每天需要維生素B12的量為1—3毫克。經常食用不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。
霉豆腐
霉豆腐製作要點
選豆腐
製作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買儘量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來會很乾，影響口
霉豆腐製作
霉豆腐製作感和味道；
溫度
在老家讓豆腐發霉的時候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，霉就長出來了。白色的霉豆腐長有很長的白黴。純白的霉，看上去很漂亮。在北方沒有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發酵好的樣子就可以；
配料
存放
做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個一兩年都不會壞，而且香，但一定要在罈子的邊上放上水，防止空氣進入，要不定期清洗罈子邊沿。一般過一個月就可以吃，發酵時間越長越好吃。
產品風味
湘西土家霉豆腐
2003年7月，中央電視台12頻道在“走玩湘西”節目中對其進行過特別報導。這一產品已被龍山縣列入非物質文化遺產保護名錄中，產品遠銷國內外。
宜豐霉豆腐
又稱霉豆板子，宜豐傳統小吃，將黃豆為製作原料的豆腐切成小塊後放在適宜的溫度下待其霉化，然後蘸上備好的調料
宜豐霉豆腐（食鹽、辣椒粉等）放入密封罐，倒入麻油、燒酒。密封放置兩周左右即可使用，宜豐霉豆腐與其他地區製作的相比更為香辣可口，風味濃郁，深受當地居民以及到訪客人的喜愛，尤其以宜豐芳溪村製作的最為地道，廣受歡迎。
贛州寧都霉豆腐
傳統做法：
1，立冬後，將豆腐切成一寸見方，放在風中風乾到四個角都成焦黃時(此過程只要一天即可);
2，用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草，將豆腐一塊一塊放在上面，如此一層豆腐一層稻草的依次放下去，
3，然後封住紙箱放置十來天，直到豆腐上長出白毛;
贛州寧都霉豆腐
贛州寧都霉豆腐4，取辣椒粉若干、食鹽若干和勻，將豆腐取出來放在辣椒粉里，讓外表都沾上一層粉，然後放在罈子里;
5，三日後待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒，讓酒蓋過豆腐，然後密封壇口;
6，六十天后開壇食用。
所屬菜系
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。這裡氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。
湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。
豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創製了多種多樣的菜餚。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
適用人群
一般人群均可食用
1．豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用
2．豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
食用事項
一、不宜多吃。臭腐乳發酵後，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，如果吃的太多會對人體產生不良作用，影響身體健康。
