雞茸筆架魚肚是一道菜品。主料是魚肚、雞胸脯肉，配料是香菇、雞蛋等，調料是胡椒粉、小蔥、豬油等。通過旺火炒制而成。
基本介紹
- 中文名：雞茸筆架魚肚
- 主要原料：魚肚，雞胸脯肉
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：青年人，老年人
- 輔料：香菇
- 調料：胡椒粉
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製作材料
主料：魚肚(100克) 雞胸脯肉(100克)
輔料：香菇（鮮）(25克) 雞蛋(50克) 澱粉(蠶豆)(25克)
調料：胡椒粉(1克) 小蔥(3克) 姜(1克) 鹽(4克) 豬油（煉製）(80克)
製作工藝
1. 將魚肚用油漲發好盛入缽內，放入溫水浸泡15 分鐘，上面蓋壓住，以免魚肚漂浮水面；
2. 回軟後，置溫水中加入適量食用鹼，用手捏擠，洗出油膩，然後撈出換溫水反覆捏擠；
3. 至魚肚呈白色，象海綿一樣鬆軟時取出，擠乾水分，斜片成4.5 厘米長，3.3 厘米寬，0.33 厘米厚的片，放入清水缽里漂著待用；
4. 母雞脯肉剔去筋和皮，洗淨制茸；
5. 將雞茸盛入碗內，加精鹽、味素少許、雞蛋清、清水100 毫升和濕澱粉一起攪拌均勻成糊狀；
6. 香菇去蒂洗淨，切成2.5厘米見方的塊；
7. 雞蛋磕入油鍋內，攤成蛋皮，再切成細末；
8. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，下薑末煸出香昧後，加入雞清湯，將魚肚、香菇下鍋翻勻，下入精鹽、味素同燴；
9. 燴至魚肚透味時勾玻璃芡，將雞茸徐徐滑入鍋內，邊滑入邊推動，待湯汁稠濃時，下熟豬油，起鍋裝盤，撒上蔥花、胡椒粉、熟雞蛋末即成。
工藝提示
2. 剁雞脯肉的砧板上墊肉皮以免木屑雜質粘入肉內，雞茸下鍋時要邊滑邊攪動；
3. 魚肚肉花形要點綴得鮮艷奪目，裝入湯盤中要突出魚肚和雞茸。
食譜營養
魚肚：魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養價值很高。魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
與芝麻、菊花同食易中毒；
與芥末同食會上火。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1. 筆架魚肚，系石首縣的名特水產品，早在〔明〕洪武二十年（公元1387年），即作為貢品，進獻宮廷，筆架魚肚是?t魚鰾的乾製品，產自石首境內長江中下游的九曲迴腸地段，即從蟻子淵到塔市驛近100 公里長的江段上。魚肚曬乾後有拳頭大。表面晶瑩光潔，對著光亮照看，裡面隱約可見淡青色的石首縣繡林鎮筆架山的圖影。據說?t魚經常活動在筆架山一帶。魚肚便印上了筆架山的影子。“筆架魚肚”因此而得名。
2. “雞茸筆架魚肚”是湖北獨有的名貴筵席大菜。
